Site dos estudantes do curso de gastronomia da UNIRIO - grupo A Nata - para desenvolvimento do TCC

terça-feira, 27 de maio de 2008

Provence

1- História
Provença
Antiga província do sudoeste da França, cuja capital era Aix-en-Provence
História
Foi no século VI a.C., coma criaçãoi da colônia focense de Massália (Marselha), que a Provença entrou para a história. Aos lígures, estabelecidos, estabelecidos na parte da costa mediterrânea situada a Leste do Ródano, vieram juntar-se, a partir do séc. IV, povos celtas vindos do norte, que formaram com eles a poderosa confederação dos salianos.
A deterioração das relações entre celtas-lígures e massaliotas fez com que estes últimos recorressem aos romanos (181-154 a.C.), cuja última intervenção (125 a.C.) levou à ocupação militara da região (fundação de Ai, 122 a.C.) e a fundação das primeiras províncias transalpinas (Província Romana).
Romanizada (fundação de Narbonne, Béziers, Orange, Avignon, Arles, etc.) a Provença Romana, que tomou o nome de Narbonesa (27 a.C.) antes de ser cindida em duas (250 a.C., Narbonesa a Oeste e Vienesa a Leste), cristianizou-se rapidamente (séc. III).
Quando o Império Romano desmoronou, o surgimento da metrópole eclesiástica de Arles contribuiu para a manutenção da unidade da região, na qual sucederam os visigodos, burgúndios, ostrogodos e francos (séc. V-Vl). Daoda a Lotário pelo tratado de Verdun (843), que selou por vários séculos seu destino de terra do império, a Provença ficou sob a autoridade de uma dinastia de condado originada de Guilherme I, o vencedor dos sarracenos de La Garde-Freinet (973), depois (sec. Xll - ínicio do séc. Xlll) sob a dos condes de Barcelona e finalmente (1246) sob a autoridade dos Capetos de Anjou, que até o Séc XV, uniram seus destinos aos do reino de Nápoles. A morte do rei Renato (1434-1480) foi seguida pelo reconhecimento do Rei da França (1481) como conde da Provença.
Abalada pelas guerras de Religião, depois pela Lotário (1650), a região foi finalmente integrada ao domínio real.

2- Geografia

A Provença é limitada pelos Alpes e pela Itália a leste, pelo rio Ródano a oeste, e pelo Mediterrâneo ao sul. Possui características topográficas muito particulares, com planícies férteis no vale do Ródano, montanhas a leste (em especial o monte Ventoux, a cordilheira Luberon e as Aupilhas) e pântanos no sul (o Camargue).

O Principado de Mônaco encontra-se entre Nice e a Itália. Marselha, Aix-en-Provence, Avinhão e Arles também são cidades importantes na Provença. Marselha é o maior centro urbano da região e a segunda maior cidade da França, além de ser a capital do departamento de Bocas do Ródano e da região administrativa da Provença-Alpes-Côte d'Azur.





3- Os símbolos da Provence

A LAVANDA
A lavanda é o tapete e o perfume da Provence. Durante a primavera e sobretudo no verão, o chão da Provence torna-se um lilás azulado intenso e o ar da região traz o aroma forte e acentuado das flores. É sem dúvida, uma visão única e uma sensação purificante.
Mas a lavanda não está lá apenas para dar prazer ao nosso olfato e enfeitar as nossas trilhas. A lavanda é muito mais do que isto.
A partir do século XVI ela começou a ser utilizada para fins terapêuticos e hoje ela é largamente utilizada na fitoterapia e aromaterapia por ter excelentes propriedades analgésica, antiespasmódica, bactericida, cicatrizante, diurética, desinfetante, sedativa, calmante, descongestionante, vermífuga, anti-inflamatório... Pode ainda ser utilizada no combate à insônia, infecções, gastrite, diarréia, cistite, hipertensão, picadas de insetos, mordida de animais...
Além de tudo isto, a lavanda também é muito utilizada na composição de perfumes e na fabricação de mel. Serve tanto para uso interno em infusões e externo em forma de óleo ou creme.
Existe uma centena de destilarias em toda a região da Provence que trabalham na produção do óleo essencial extraído da flor da lavanda.
A lavanda vive em montanhas de 800 a 1.500 metros de altitude. É necessário destilar cerca de 130 kg da flor para se conseguir 1 kg de óleo. Um hectare de lavanda plantada rende cerca de 20 a 25 kg de óleo.
Caminhar pelos campos de lavanda é uma passeio obrigatório em Provence, além de visitar uma destilaria, comprar os produtos derivados do óleo e ainda apreciar a culinária local, que também utiliza a lavanda.

AS OLIVEIRAS
Sua silhueta torta e distorcida é o sinal de longos anos da luta contra o vento, por isto a oliveira é considerada uma guerreira do tempo.
Uma das paisagens típicas da Provence, além da lavanda e das vinhas, começou a ser cultivada na região no século V a.C., sendo que o azeite de oliva é conhecido e comercializado desde a Antigüidade, devido as suas propriedades utilizadas na farmácia e culinária, e até como cosmético.
Apenas por curiosidade, 72% da base do famoso sabonete de Marselha é de óleo de oliva. Foi útil também para acender lampiões, como ungüento para atletas, tempero para cozinha, hidratante após o banho e para receber estrangeiros com dignidade.
Este mesmo óleo também era utilizado para sacramentar todos os reis, assim como hoje em dia é com ele que se dá o batismo e a extrema unção. Foi um ramo de oliveira que o pássaro trouxe às mãos de Noé e por isto ela tornou-se um símbolo da esperança.
Assim como o vinho, também existem os degustadores de azeite feitos à base de 650 variedades da oliva. Ao contrário do vinho, porém, o azeite deve ser consumido em alguns meses após sua produção.
A oliva em estado bruto (azeitona) ou já transformada em azeite pode ser encontrada nas feiras espalhadas por toda a região da Provence.

LE PASTIS

Uma bebida típica à base de anis, uma das diversas traduções e adaptações do “temido” absynto.
Em 1915, quando o absynto foi interditado na França, todas as bebidas à base de anis sofreram com o golpe. Apenas sete anos depois é que elas foram liberadas, a exceção do causador da interdição.
Com isto, o Pastis – bebida composta por anis estrelado e verde, mais álcool destilado - apareceu com toda força na região, recebendo o apelido de petit jaune (amarelinho) por causa de sua cor amarelada.
Deve ser consumido misturando-se a uma parte da bebida, cinco partes de água. O valor alcóolico é de 45 graus e hoje este drinque é o sinônimo do céu da Côte d’Azur, da beira do mar e das tardes douradas de verão. Mas para quem não está acostumado é bom ir com muito cuidado!!

LE CALISSON
Conta-se na região, mais precisamente em sua capital, Aix-en-Provence, que a então futura rainha Jeanne de Laval vivia de cara feia, emburrada e que nunca, ninguém havia visto ela sorrir.
No dia de seu casamento com René d’Anjou em 1847 - futuro Rei René - o chef da cozinha real, Titsé, criou para ela um pequeno doce feito de açúcar, amêndoas e frutas cristalizadas. Ela provou. E ao provar, seu rosto se transformou ao abrir um grande sorriso. Toda a corte ficou boquiaberta e estupefata indagando o que era aquilo que havia feito a rainha sorrir. E alguns responderam em dialeto: Câlins sons! (São os doces) - Calissons.
Não deixe de provar este doce mágico feito de uma parte de açúcar, outra de amêndoas da Provence, outra de frutas cristalizadas (sendo 99% de melão) e o pó de “pirlimpimpim”, a magia do pequeno confeito, que pode ser uma pitada de laranja, mel, limão ou pêssego.

A CIGARRA ( LA CIGALE)
Assim como o odor da lavanda, a sombra das oliveiras, como o reflexo dourado do sol no mar, a cigarra é um dos símbolos da Provence. A partir do final de junho até meados de setembro, seu canto celebra o verão, o calor e o prazer de viver dos homens.
Ficou decididamente popular através do conto “A cigarra e a formiga” de La Fontaine, passando a ser utilizada como talismã pelos habitantes da Provence - há mais de cem anos, sua presença na porta de entrada das casas ou no muro de seus terraços traz boa sorte.
A peça feita com o mesmo material de Limóges, traz a figura de uma cigarra sob um ramo de oliveira e uma frase do poéta Frédéric Mistral (Nobel de literatura): “Lou Souleú mi fa canta” que em dialeto provençal significa: “O sol me faz cantar”.

A BOUILLABAISSE
Assim como o Vatapá está para a Bahia, a Bouillabaisse está para Provence.
O nome provém da maneira como se prepara este prato, fervendo e baixando o fogo por diversas vezes até que esteja pronto (bouillon = fervura e baisser = baixar).
Este prato é feito com as famosas “Herbes da Provence”, alho, azeite de oliva cozidos junto com os peixes. O caldo deste cozido deve ser servido à parte junto com torradas passadas no – também típico – “aïoli” (uma espécie de pasta de alho). Não existe nada igual no planeta!
Não deixe de provar a autêntica Bouillabaisse, em Marselha, uma vez que todos os peixes utilizados no seu preparo, cerca de seis tipos, são provenientes do Mediterrâneo.

O PERFUME
Imagine um campo de rosas, jasmins e violetas a perder de vista! Agora feche os olhos... e respire! Você está em Grasse, onde foi criado o célebre Chanel n. 5 e que é considerada a capital mundial do perfume.
A mais perfeita tradução foi talvez descrita por Patrick Süskind em Le Parfum: “...Existe uma evidência no perfume que é mais convincente do que palavras, do que aparência visual, que o sentimento e a vontade. A evidência do perfume possui uma convicção irresistível. Ela penetra em nós junto com o ar que respiramos... não existindo nenhum meio de nos defender...”.
Graças a um clima perfeito, cada estação do ano oferece um lote de flores e árvores de plantas aromáticas. Com uma terra generosa e um conjunto geográfico e histórico propício, a cidade de Grasse tornou-se referência no que se refere ao perfume.
Visitar este lugar repleto de “alquimistas” é indispensável. Algumas perfumarias não só abrem suas portas, como explicam os diferentes processos de fabricação como destilação e extração da matéria-prima e o extraordinário trabalho do “nariz” – homens e mulheres capazes de compor um perfume a partir de 1.500 componentes, criando verdadeiras obras de arte que se espalham pelo mundo.

O SANTON
Pequenos bonecos feitos de barro eram confeccionados retratando santos, mas hoje, são feitos em larga escala, retratando as profissões dos habitantes da Provence, além de seus costumes. São extremamente bem feitos, perfeitos e por isso seu preço vale a perfeição.

4- AS CIDADES E OS MONUMENTOS DA PROVENCE

GORDES
Inacreditavelmente erguida sob uma rocha, a chegada à Gordes espanta até o mais viajado dos turistas. É um dos vilarejos mais típicos, considerada oficialmente uma das mais bonitas aldeias da França – a perfeita tradução da Provence.
Habitada primeiramente pelos Gauleses, seu nome original “Vorda” significa Vila Alta.
O castelo ao alto, cercado de árvores, dá ao lugar um encantamento único. A luz dourada refletida de suas muralhas atraiu e inspirou diversos pintores como Marc Chagal entre outros.
O castelo é a principal atração – um forte medieval que dizem ter sido construído sob as ruínas romanas. O seu aspecto é rude por fora, temperado com muita sofisticação por dentro.
Durante a Segunda Guerra, Gordes se tornou um importante centro ativista patriota e apesar de ter sido bombardeada pelos alemães, não foi destruída. Por causa disto, a população recebeu a Cruz da Guerra em 1948.
Se você der sorte de chegar em um dia de feira, será recepcionado pelos aromas e cores extraordinários das especiarias comercializadas em frente ao Castelo. Senão, sentar-se em um dos cafés e observar os nativos, é algo tão estimulante que inspira até o mais amador dos fotógrafos a se tornar um Sebastião Salgado!

SAINT PAUL DE VENCE
Uma das mais charmosas, senão a mais, vilas da Côte d’Azur, Saint Paul de Vence, originalmente uma pequena aldeia medieval, foi cultuada por boêmios a partir dos anos 30.
A pequena cidade oferece a seus visitantes, típicos casebres dos séculos XVI e XVII e andar por suas rampas construídas na época de Francisco I é algo de extasiante, superado apenas pela vista para a baía dos Anjos. Porém, a parte mais interessante e intrigante é a parte mais alta da vila.
Andando pelas suas ruelas estreitas podemos compreender porque tantos artistas que vieram buscar inspiração, acabaram fixando residência em Saint Paul de Vence.
O pilar desta história recheada de arte é o “La Colombe d’Ór”. Um restaurante que costumava receber artistas “desconhecidos” que trocavam uma de suas telas por uma refeição. E por causa disto, hoje temos a sorte de poder apreciar no local telas como as de Matisse por exemplo.
Outras celebridades que deixaram sua presença registrada foram Yves Montand e Simone Signoret, que se casaram no La Colombe d’Ór.
A aldeia é povoada por muitas galerias de arte, cafés e lojas com artigos típicos da região, aumentando o charme do local já bem carregado de romantismo.

AVIGNON
Devido à constantes intrigas e lutas do começo do século XIV do Império Romano, os religiosos decidiram procurar um refúgio sereno e seguro para exercerem sua função pastoral. A igreja então, em 1274, se apropriou das terras onde hoje se encontra Avignon e fixaram residência, longe da excitação da cidade de São Pedro.
Assim, sete papas viveram em Avignon entre 1309 a 1376 E deixaram como marca de sua passagem uma das obras arquitetônicas mais impressionantes da França: o Palácio dos Papas. Sua suntuosidade e pompa deixam qualquer mortal boquiaberto.
E justamente por causa de tanta pompa e riqueza, Avignon começou a ser freqüentada por ladrões, obrigando os Papas a construírem muralhas gigantescas ao redor da cidade como forma de se protegerem. E a cidade continuou vivendo cheia de luxo, orgulho, pompa e esplendor que deixavam os peregrinos desconcertados. O retorno a Roma se torna inevitável.
A ponte “Saint Bénezet” também faz parte da grandiosidade de seus monumentos. A ponte servia para ligar Avignon a outra beira do Rio Rhône. Hoje porém, uma parte da ponte foi levada pelo rio.
Mas Avignon não é apenas uma coleção de grandes monumentos. Consagrada como vila Européia da cultura, a cada verão, mais de 500 mil pessoas vêm a Avignon para celebrar seu amor pelo teatro.
Os artistas revivem o tempo dos Papas e completam os festivais de música e dança que embalam uma cidade animada, ensolarada, alegre e dinâmica.

MARSEILLE
Localizada no extremo sul da França, a 800 quilômetros de Paris, Marselha, juntamente com Lyon é a segunda maior cidade do país, e a mais antiga.
O ponto principal da cidade é o Velho Porto (Vieux Port) que tem 2.600 anos. Foram os gregos que descobriram o lugar e decidiram aportar, por causa de sua magnífica localização.
O turista pode se sentar em um dos inúmeros restaurantes que rodeiam o porto, com suas casas, bares, cafés e fachadas coloridas e variadas, e degustar um bom peixe do mediterrâneo, regado de muito charme em um ambiente original e pitoresco, garantindo um momento único, onde poderá se compreender o significado da palavra francesa “bonheur” (felicidade, bem estar).
Depois do almoço é a vez de uma bela caminhada pelo bairro mais antigo e tradicional da cidade, o Panier.
Fachadas e arquitetura típica da velha Marselha, que parece intocada. Ali vivem os pescadores, entre ruelas, escadarias, alamedas estreitas e antigas. No Painier também estão concentradas a maioria dos grandes monumentos históricos da cidade.
Nas compras em Marselha não podem faltar o famoso sabonete e o Tarot original.
Depois das compras, reserve um espaço para um café acompanhado do delicioso chocolate “Marseilhote”.
Um passeio de barco também torna-se obrigatório. Pelo menos para visitar a Ilha d’If e seu famoso Chateau que inspirou Alexandre Dumas em seus romances “O Conde de Montecristo” e “A máscara de ferro”. O Chateau, construído a mando de Francisco I em 1516 para proteger a cidade, acabou sendo utilizado como prisão de protestantes.

AIX-EN-PROVENCE
Batizada pelos romanos com o nome de Aquas Sextias por ser uma cidade abundante no que se refere a água, foi erguida no ano 122 a.C.. Capital da Provence, tem 130.000 habitantes.
Em 1182 Aix-en-Provence se tornou residência oficial dos condes da Provence. Em 1409 o Conde D’Anjou funda a Universidade e sob o reinado de seu filho, o bom Rei René, que herdou o condado em 1434, a cidade começa a prosperar e viver seus “anos dourados”.
Poliglota e com conhecimentos de astrologia e matemática, René também escrevia e pintava. Cheio de idéias, ele faz a cidade crescer. Além disso, foi responsável pelo desenvolvimento do vinho a partir da uva Muscat.
A Provence passa a fazer parte do Reino da França, a partir de 1482, dois anos depois da morte do Rei René.
Aix também é a cidade das fontes com mais de cem delas. E também é considerada a terra da arte por seu ilustre filho Paul Cézanne (1839-1906) que nasceu, viveu e morreu em Aix. Filho de um banqueiro, sua maior inspiração era a montanha de Sainte-Victoire que lhe rendeu pelo menos 60 telas. Existe um passeio na cidade onde pode-se visitar a casa onde ele nasceu, o seu ateliê, a casa onde viveu quando adulto e a casa onde morreu, além do banco de seu pai. Em frente a todas estas casas existe a letra “C” cravada no chão.
As termas de Aix também são conhecidas mundialmente. A água sai de uma fonte à temperatura de 32 graus e serve para tratamentos como reumatismo e dores das costas.
Aix é uma cidade extremamente alegre por abrigar mais de 40.000 estudantes e torna-se efervescente durante o verão, cheio de festivais e eventos culturais.

ARLES
Cidade construída por Julio César e considerada uma pequena Roma. Dispõe de uma arena e um fórum romano. Cidade retratada ao mundo por Van Gogh em diversas de suas telas, no período em que ele viveu no local.

CASSIS E OS “CALANQUES”
Há alguns quilômetros de Marselha, uma paisagem contrasta com a grande metrópole! Verdes colinas e um litoral onde as gigantescas falésias, mundialmente conhecidas como “calanques”, transformam o cenário.
Cassis é uma pequena cidade porto e o ponto de partida de um dos passeios mais fantásticos e originais que a Provence oferece. Com escarpas vertiginosamente altas e brancas, contrastando com o azul degradée do Mediterrâneo, o cenário dos Calanques (do provençal Calenco que significa escarpado), dá a este litoral de calcário Brüto, uma decoração e cenário de tragédia grega.
Um aviso dos habitantes de Cassis a seus turistas: Não é de “bom tom” pronunciar o “s” . Deve-se dizer “Cassi”!

LES BAUX- DE- PROVENCE
Usado como um excelente refúgio pela sua força natural e inexpugnante, durante muito séculos sua lei era a independência de todos os condados e reinados.
Durante a idade média, o senhores de Baux não abaixavam a cabeça e usavam o slogan: “Jamais Vassalos”!
Orgulho, vaidade ou arrogância, tinham uma auto-imagem com um valor maior do que realmente possuíam. Se achavam melhor do que todos, a começar pela árvore genealógica dos senhores de Baux, que remonta ao rei mago Balthazar.
Os senhores de Baux construíram um sólido forte, impondo sua soberania frente aos condes da Provence. Rebeldes e irreverentes, fizeram da Provence um palco de guerras sangrentas até o final do século XIV, encontrando a paz sob influência da condessa Jeanne da Provence.
Apenas no início do século XV, Les Baux se integra ao reino da França. Mas a lembrança de sua rebeldia lendária, fizeram com que a monarquia francesa a olhasse com tanta severidade que acabaram desmantelando a cidade definitivamente em 1633, passando para as mãos dos Grimaldi de Mônaco em seguida.
Em ruínas, ela passa a ser comunidade da França em 1791.
Hoje, depois de restaurada, dá a oportunidade de nos surpreendermos com uma coleção de monumentos renascentistas em meio às suas assustadoras pedras.

CHATEAUNEUF-DU-PAPE
Antiga residência de verão dos Papas.
Foi sob a ordem do Papa João XXII que o antigo castelo (hoje só restam vestígios) foi construído. Atualmente a principal atividade é concentrada na vinicultura e seus vinhos são mundialmente conhecidos.

LE PONT DU GARD
Um aqueduto gigantesco de 50 quilômetros, construído no século I a.C., englobando uma ponte de 275 metros de altura e 3 andares de pedras em estado bruto, este é um dos maiores e mais importantes patrimônios históricos da França.
Esta peça romana tinha como objetivo levar água a cidade de Nïmes e foi o maior aqueduto construído pelo Império Romano.
O aspecto da ponte lhe confere um ar de gigantismo e grandiosidade, no mínimo impressionante, de uma poderosa majestade.
A região onde se encontra a ponte foi recentemente transformada em parque e durante o verão acontecem concertos e shows pirotécnicos. O local ainda oferece diversas possibilidades como caminhadas, canoagem, piqueniques e etc.
Próximo a ponte você ainda poderá observar árvores que têm mais de 1.000 anos de vida, e que colaboram com o astral histórico do lugar.

5- OS RESTAURANTES DA PROVENCE

LE PETIT NICE ***
No coração da cidade mais antiga da Provence, um porto seguro com uma relação íntima com o mar, se abre ao refinamento e ao charme de toda a tradição provençal - assim podemos definir o sucesso deste estrelado restaurante de Marselha.
Em 1917, German Passédat, seduzido pelo local privilegiado batiza o estabelecimento “Le Petit Nice” em homenagem a doce vida “niçoise”.
Depois de três gerações de grandes chefs neste local paradisíaco, o restaurante hoje é um perfeito representante dos 5 “C’s” fundamentais para fazer parte dos renomados Relais&Chateaux: Personalidade (Caractère); Cortesia; Tranqüilidade (Calme); Charme e Cozinha.
Completando o cenário, encontramos “Picasso”, um cão Basset-Hound que trabalha como hostess do restaurante.
O “Grand-Finale” do roteiro em Provence se dará neste restaurante na presença do chef local, Passédat e o “nosso” chef Emmanuel Bassoleil!

LE VIEUX CASTILLON *
Situado em uma autêntica aldeia medieval (Castillon du Gard), este hotel e restaurante Relais&Chateaux é regado de charme e encantamento.
A arquitetura medieval conservada com terraços e pátios de pedras douradas, e as paredes internas com as pedras aparentes contribuem para o aspecto do ambiente provençal.
Por ser um Relais&Chateaux, sua cozinha é impecável e busca inspiração regional regada pelos bons vinho de Côtes du Rhône.
Na saída do almoço, uma bela caminhada pela aldeia pré-histórica, povoada por gatos e com pequenas janelas com flores, que se encontra a 92 metros de altitude e com apenas 1.000 habitantes, irá completar a sensação obtida ao entrar no Le Vieux Castillon. E esta sensação, infelizmente é intransferível!


http://www.cyeco.com.br/emmanuel/provence_e_cote_dazur.htm

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