Paulina Mata
Departamento de Química da FCT - UNL e CQFB-REQUIMTE
Em 1988, Nicholas Kurti, físico em Oxford, e Hervé This, químico francês, iniciaram uma colaboração para estudar os processos que ocorrem quando se cozinha. Este trabalho demonstrou que muitas técnicas, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.
A este ramo da ciência dos alimentos, que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante, chamaram “Gastronomia Molecular”. Esta distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e, finalmente, a forma como são apreciados pelos consumidores. É, como tal, interdisciplinar envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
A gastronomia molecular permite aperfeiçoar a prática culinária e desenvolver novas aplicações, seja a introdução de novas técnicas, como a cozinha no vácuo ou a baixas temperaturas, ou o uso de ingredientes menos tradicionais (mas sempre do grupo aprovado para alimentação e ao dispor da indústria alimentar). Por esta razão a gastronomia molecular é frequentemente associada às novas e mais vanguardistas tendências da cozinha actual. Tal não corresponde, no entanto, à realidade, sendo uma ciência que procura aprofundar o conhecimento sobre todos os tipos de cozinha, desde as tradicionais às mais vanguardistas.
A colaboração entre cientistas e chefes de cozinha é hoje uma realidade. Os restaurantes mais conceituados e vanguardistas têm actualmente químicos nas suas equipas. O papel que desempenham é fundamental, pois um conhecimento mais aprofundado e a nível molecular dos ingredientes é determinante para um processo criativo mais eficaz e inovador e uma maior qualidade.
Vários grupos de investigação têm ainda projectos em colaboração estreita com restaurantes e chefes de cozinha. Os temas de gastronomia molecular são um excelente veículo de divulgação de ciência e com um grande potencial para sensibilizar o público para o papel da ciência no quotidiano e mostrar que cada cozinha é um laboratório onde todos os dias se fazem reacções químicas. A gastronomia molecular contribui, deste modo, para interessar e motivar os jovens para o estudo da ciência.
Departamento de Química da FCT - UNL e CQFB-REQUIMTE
Em 1988, Nicholas Kurti, físico em Oxford, e Hervé This, químico francês, iniciaram uma colaboração para estudar os processos que ocorrem quando se cozinha. Este trabalho demonstrou que muitas técnicas, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.
A este ramo da ciência dos alimentos, que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante, chamaram “Gastronomia Molecular”. Esta distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e, finalmente, a forma como são apreciados pelos consumidores. É, como tal, interdisciplinar envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
A gastronomia molecular permite aperfeiçoar a prática culinária e desenvolver novas aplicações, seja a introdução de novas técnicas, como a cozinha no vácuo ou a baixas temperaturas, ou o uso de ingredientes menos tradicionais (mas sempre do grupo aprovado para alimentação e ao dispor da indústria alimentar). Por esta razão a gastronomia molecular é frequentemente associada às novas e mais vanguardistas tendências da cozinha actual. Tal não corresponde, no entanto, à realidade, sendo uma ciência que procura aprofundar o conhecimento sobre todos os tipos de cozinha, desde as tradicionais às mais vanguardistas.
A colaboração entre cientistas e chefes de cozinha é hoje uma realidade. Os restaurantes mais conceituados e vanguardistas têm actualmente químicos nas suas equipas. O papel que desempenham é fundamental, pois um conhecimento mais aprofundado e a nível molecular dos ingredientes é determinante para um processo criativo mais eficaz e inovador e uma maior qualidade.
Vários grupos de investigação têm ainda projectos em colaboração estreita com restaurantes e chefes de cozinha. Os temas de gastronomia molecular são um excelente veículo de divulgação de ciência e com um grande potencial para sensibilizar o público para o papel da ciência no quotidiano e mostrar que cada cozinha é um laboratório onde todos os dias se fazem reacções químicas. A gastronomia molecular contribui, deste modo, para interessar e motivar os jovens para o estudo da ciência.
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