Site dos estudantes do curso de gastronomia da UNIRIO - grupo A Nata - para desenvolvimento do TCC

domingo, 14 de setembro de 2008

Autoria

Os textos:
# Caviar de Maracujá
# Alginato - A Saga
# Molecular: ABC dos Métodos Básicos - Parte 2
# Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1

São todos de autoria de Vitor Hugo, valeu otimo txt. Blog do autor Prato Fundo http://pratofundo.com, visitem que é ótimo.

Colocaremos em breve os links de origem do texto.
Abrs David

segunda-feira, 30 de junho de 2008

Glicerina

O que é glicerina?

Glicerina é um liquido viscoso, incolor, inodoro, higroscópico e com sabor adocicado. O termo glicerina ou glicerol são usados alternadamente na literatura, mas seu nome oficial pela IUPAC é propano-1,2,3-triol.
Sua molécula pode ser representada por:

Ela tem três grupos hidroxílicos (OH-) hidrofílicos que são responsáveis por sua solubilidade em água.

É higroscópica (i.e., absorve água do ar); seu ponto de fusão é 17.8°C; evapora com decomposição a 290°C; é miscível com água e etanol. Glicerina pode ser queimada, mas a não ser que seja queimada a altas temperaturas, libera vapores tóxicos de acroleína, que são formados principalmente entre 200 e 300 °C.

Aplicações tradicionais da glicerina

Glicerina tem uma ampla gama de aplicações, tais como emulsificante, amaciante, plastificante, estabilizante e umectante em pães, sorvetes e tabaco; em loções para a pele, enxaguatórios bucais e em inúmeras preparações cosméticas e farmacêuticas; como meio de proteção para congelamento de células sangüíneas, esperma, córneas e outros tecidos; em tintas de impressão, gomas e resinas em tintas e revestimento; como mistura anti-congelante; como matéria-prima para nitroglicerina.


Glicerina é principalmente produzida como um subproduto da produção de sabões, óleo-quimicos e, mais recentemente, biodiesel. Como mencionada na Revisra “Biodiesel Magazine” de Setembro de 2006:

& “...o crescimento da industria óleo-quimica na Ásia está produzindo glicerina em grande quantidade. Grande parte vinha sendo exportada para os Estados Unidos, mas com o aumento dos custos de transporte agora a maior parte esta sendo enviada à China.

Enquanto isso, o mercado americano de glicerina sintética está se deteriorando. Glicerina sintética é proveniente do petróleo ao passo que “glicerina natural” – como a produzida com biodiesel – é fabricada a partir de óleos e gorduras. Dow Química era a única produtora de glicerina sintética no país. Ela fechou sua planta em Freeport, Texas, em Janeiro [de 2006], citando – em parte – a enchente de glicerina no mercado proveniente do biodiesel como uma das razões. Dow Química ainda opera uma planta de glicerina na Alemanha.

sexta-feira, 6 de junho de 2008

Introdução

Esta pesquisa mostra a fase operacional e estrutural de uma fábrica de produtos pré-formatados para gastronomia de vanguarda, com ênfase em cozinha molecular, conforme conceitos desenvolvidos pelo Físico-químico Francês Hervé This e pelo físico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998), conceitos que olham de maneira crítica e científica os processos da gastronomia. Vários chefs valorizam as descobertas da gastronomia molecular. O mais importante deles é o catalão Ferran Adrià, um dos mais criativos da atualidade, dono do restaurante que por anos seguidos é considerado o melhor do mundo.

Através de pesquisas, em fóruns de discussão, jornais e livros, nosso grupo de estudo identificou uma carência de material e uma deturpação de conceitos referente as novas tendências da gastronomia, com base nesses dados foi elaborado um projeto de fábrica de pequeno porte com a função de venda de produtos prontos para consumo, disseminação de conceitos da gastronomia molecular, desenvolvimento de tecnologia brasileira, comercialização de material e produtos, consultoria e desenvolvimento de produtos específicos a necessidade do consumidor, servindo como um centro norteador da gastronomia molecular no Rio de Janeiro.

Esta fabrica terá uma área de fabricação e uma área para recebimento de publico com a finalidade de familiarização e comercialização de nossos produtos, sendo previsto o convênio com organização que nos auxiliem no entendimento dos processos físico-químicos inerentes a cozinha.

Também estão previstos palestras, cursos, treinamentos com objetivo formação de público para nossos produtos, além de disseminadores, formação público de opinião crítica que democratizasse o debate de nossas idéias e produtos.

terça-feira, 3 de junho de 2008

Caviar de Maracujá

26 de Novembro, 2007 por Vitor Hugo

Caviar de Maracujá

**English version: Molecular: Passion Fruit Caviar **

Não fiz (ainda) as esferificações com alginato e gluconato do chef catalão Ferran Adrià. Brincadeiras que vão demorar para acontecer por mais legais que sejam, comprar essas coisas é complicado (além de caro! As texturas el Bulli na Amazon são os olhos da cara!). Muita gente pode torcer o nariz, mas o meu lado de cientista maluco vibra, é pura química! :) Eu ia dizer que química is love, mas o risco de ser apedrejado é muito alto.

O caviar da foto é um teste para ver se dava certo ou não. A técnica utilizada surrupiei do vídeo feito pelo chef Xavier Pauly que usa ágar ou kanten, como é conhecido na culinária oriental.

O ágar é uma substância com poder geleificante, mas não é gelatina! Ao contrário dela, ágar é de origem vegetal (extraída de uma variedade de algas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarídeo). Enquanto, gelatina é feita basicamente de proteínas.

Para fazer é bem simples, a quantidade de ágar ficam em torno de 1-1,5%. Ou seja, para cada 100mL de líquido deve-se adicionar 1g de ágar. Misturar bem, levar ao calor até dar uma fervida… e modelar. Lembre-se: fica “sólido” quando atinge 30-40°C. Está certo que dessa vez tive que usar uma colher para ir gotejando, demorou. Não tinha a bisnaga na loja.

Nessa técnica para preservar o formato de esferas, o líquido foi gotejado em azeite mesmo estando em temperatura ambiente foi suficiente para resfriar. Pode deixar por alguns segundos e depois transferir para água sem problema algum.

Alginato - A Saga

Alginato - A Saga

Desde o meu primeiro experimento na tão badalada cozinha molecular com o caviar de maracujá fiquei impelido de tentar novas texturas Nesse ponto meus dois lados (cozinheiro e cientista) dão as mãos para a diversão, por mais aleatório que seja o resultado.

Já havia comentado que gostaria de adquirir alginato de sódio e lactato e gluconato de cálcio. Previa de antemão que seria bem sucedido, nem tinha tentado encontrar nas farmácias de manipulação… né, por que oi? Mas resolvi seguir a dica do Michel.

Listei as principais farmácias da cidade e mais algumas para completar a lista. Eram no total 10 estabelecimentos, porém só liguei para 7. Como havia previsto: nenhuma tinha nenhum dos compostos.. aliás, nem trabalhavam com eles! Ok, apenas uma tinha o gluconato de cálcio, mas não poderia vender a quantidade que pedi (50g) o que de nada iria me ajudar também. Lembre-se que moro no fim do mundo… vai que em grandes centros não seja tão difícil.

Procurar na rede até procurei, entretanto encontrei e muito alginato para uso dentário! Hahah O que me deixa mais confuso é como lá fora é um pouco mais fácil, por exemplo: Willpowder, Texturas el Bulli e L’epicerie comercializam esse pózinhos aleatórios sem nenhum problema… a não ser o preço, até para eles é um pouco caro.

Aqui no Brasil é possível encontrar ágar e carboximetil celulose (CMC) mais facilmente. Dependendo da loja creio que deve ter também goma xantana, porém este nunca achei para comprar.

Update: saber onde tem, eu até sei por causa da minha formação. Ou seja, em distribuidora de reagentes químicos e alimentícios, o problema fica em dois pontos: 1) a quantidade mínima de compra é absurda para uso doméstico; 2) boa parte das empresas pedem CNPJ (leia-se: pessoa jurídica e não pessoa física). Importar os kits do Ferran está fora de cogitação, devido ao câmbio do Euro para Real, do frete e principalmente por causa dos +60% de imposto. Numa simulação um kit de €80 chegaria aqui por r$716(!!!).

Molecular: ABC dos Métodos Básicos - Parte 2

29 de Janeiro, 2008 por Vitor Hugo

Neste texto vou abordar as principais inovações que já viraram carne de vaca lá fora, mas “por aqui” (leia-se: eu acho legal pacas) continuam fazendo sucesso. E particularmente, algumas delas estou doido para tentar, como você bem deve saber no Brasil é complicado encontrar os pózinhos mágicos.

Este post faz parte de uma pequena introdução sobre o tema, caso queria leia a parte 1 (Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1).

Prepare-se, pois o texto é extenso…

Okay, meio mundo já copia esses métodos, mas são tão divertidos e interessantes! Então, vamos por partes: espumas, esferificação e geleificação.

Espumas, espumas e mais espumas

Molecular: espumas A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. Mas antes de entrar na explicação dos dois tipos básicos temos que fazer uma pequena contextualização de que espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.

O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.

A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.

Até pouco tempo atrás não conhecia essa técnica, meu primeiro contato foi com uma receita do chef Lionel Lévy (do Une Table, au Sud), Milkshake de bouillabaisse. Está certo que tenho um certo estranhamento com o prato, não, não o provei… mas só de pensar em peixe transformado em milkshake… ouch! Bouillabaisse é um tradicional prato provençal (sopa) feito à base de peixes e mariscos.

No preparado em questão tem como guarnição(?) espuma de laranja com a sopa e o chef usou lecitina de soja. No mesmo período de tempo que conheci a receita, vi (num vídeo, mas não está mais disponível) que Ferran fez a mesma coisa com um suco de cenoura.

Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba. O resultado lembra a espuma feita com sabão, não?

Esferificação: que tal caviar de cenoura, beterraba, maracujá?

Molecular: Esferificação A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.

Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.

Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Tem a propriedade de geleificar! Ou seja, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas

Molecular: Agar Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.

Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C
Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.

O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).

Final

Estas são os métodos mais comuns e difundidos que são usados no mundo todo, ao menos, nos resturantes mais modernos e/ou conceituais. Algum dúvida ou sugestão é só comentar.

Referências

- Livro: Chefs - Segredos e Receitas
- Foam (culinary)
- Methylcellulose
- Texturas el Bulli
- JoCooking

Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1


23 de Janeiro, 2008 por Vitor Hugo

O título do texto era para ter sido “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada Para quem Sabe Menos Ainda“, mas ficou muito grande. E sim, sinceramente, eu não sei praticamente nada. Mas com uma pesquisa aqui e ali somado com os meus quase 2 anos e meio de química na faculdade não ajude a condensar tudo. Para alguma coisa o estudo acadêmico tem que servir, não? :P

A intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulos.

Caso tenho curiosidade sobre o tema, be my guest!

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.

  • Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
  • Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.

Mas… afinal o que realmente isso significa?

Na verdade, verdadeira tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.

De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This. Falaremos mais dele adiante.

Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.

Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.

Algumas descobertas e/ou experimentos, particularmente, foram meio bobos… por exemplo, eu não vejo qual a importância de saber se deve colocar sal nas carnes antes ou depois de cozê-la. Nos testes o resultado foi tanto faz. Isso fica a critério de cada… devo ter dito alguma blasfêmia, :) Só que fique bem claro, me interesso pelo assunto, mas isso não significa que concordo com tudo, !

Acredito que para uma breve introdução está de bom tamanho, não? Teremos mais partes e qualquer dúvida ou sugestão é só comentar.

Referências
- Molecular gastronomy, wikipedia.
- Youre MispronouncingAchatz, Chow.
- el Bulli
- The Fat Duck.
- Moto Restaurant

segunda-feira, 2 de junho de 2008

Técnicas

"Não se consegue fazer gelatina com alguns frutos frescos, por causa da sua acidez"

É verdade que não é possível fazer-se gelatina (de origem animal), com alguns frutos frescos, como o ananás, o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre no entanto é possível fazer-se gelatina com limão fresco. Portanto o problema não é a acidez dos frutos mas sim outro...

A gelatina é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são formadas por elementos mais pequenos chamados aminoácidos.

O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaína, na papaia a papaína,...) que são como que umas tesouras que cortam estas longas cadeias em porções mais pequenas, não deixando que a rede se forme.

O truque para se fazerem gelatinas com estes frutos é de cozinhá-los ligeiramente, de forma a desactivar as enzimas e estas já não actuarem sobre a gelatina. Ou então usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que são polissacáridos e não proteínas, logo este problema já não se aplica.

"It`s not possible to make gelatine with some fresh fruits because of their acidity"

It is true that it`s not possible to make gelatine with some fresh fruits like pineapple, kiwi, papaya, fig and ginger, but we can do gelatine with fresh lemon. So the problem is not the acidity of those fruits, but another thing...

The gelatine structure is a net of proteins organized in space, like 3D hank. This protein chains are composed by smaller elements called amino acids.

What happens when we mix gelatine with some kind of fruits is that they have enzymes that act like scissors that cut the long protein chains in to small elements (amino acids), and avoid the net to form.

The trick to make gelatine with this kind of fruits is to boil them for a small time; just inactivate the enzymes, so they can no longer act in the process. Another trick is to use different kind of gelatines, with vegetal origin, like agar, gellan, iota, that are polysaccharide and not proteins, so the problem no longer exists.

Como fazer Puré de batata cremoso – How to make Creamy mashed potatoes

As batatas são constituídas por: 80% água, 15% amido e 5% minerais importantes para o bom funcionamento do nosso organismo. O amido existe na forma de grânulos, organizados no interior das células da batata.

Existem de uma forma geral dois tipos de batatas: as cerosas (com maior humidade e menor concentração de amido, logo mais firmes e melhores para cozer) e as farinhentas (com maior quantidade de amido, menos densas, aconselhadas para puré ou para fritar).

O amido quando sujeito a calor e em contacto com água, sofre alterações gelatinizando-se. Assim, para se fazer puré de batata cremoso, NUNCA se deve usar a varinha, pois a acção desta, vai cortar os grânulos do amido, disponibilizando as suas moléculas constituintes (amilose e amilopectina), que ao ligarem-se à água vão formar uma “papa” elástica e pagajosa. As batatas devem ser sim, esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio, para se obter um puré cremoso.

The composition of potatoes is: 80% water, 15% starch and some important minerals, for the good function of our body system. The starch is organized in a kind of grain structure in the interior of the potato cells.

There are two kinds of potatoes: the waxy ones (with highest percentage of humidity, less starch and firmer. This kind are good to cook) and the starchy ones (higher percentage of starch, less dense and better to make pure or to fry).

When starch is submitted to heat and in contact with water it changes form, turning in to a gel. Therefore, to make creamy mashed potato one can NEVER use a mixer, because its strong action destroys the starch grains, making them disposable to connect with the water. We will end with an elastic and sticky mass! Otherwise, the potatoes have to be mashed gently with a fork or with a special mashing engine, to obtain a creamy pure.

Novos Produtos

Batatas dos Andes – Andean Potatoes

Nas montanhas altas dos Andes, as culturas indígenas desenvolveram um método simples de liofilizar batatas. Durante as noites gélidas, as batatas são colocadas no exterior para congelarem e durante o dia desidratam rapidamente, graças às elevadas amplitudes térmicas.

Como os Incas, os actuais residentes dos Andes, utilizam a mesma técnica de forma a conseguirem comida suficiente para sobreviverem aos Invernos rigorosos. Armazenados de forma apropriada, os chuños conservam-se durante muitos anos. Uma vez rehidratados, podem ser usados em sopas, guisados ou fritos. Têm uma consistência ligeiramente esponjosa e textura semelhante à da beringela, absorvendo os sabores com facilidade.

In the high Andes, indigenous cultures developed a simple method of freeze-drying potatoes in the freezing night time, so that they could be stored without going bad.

Like the Incas, the current residents of the Andes dry potatoes in the sun stomp on them to remove as much water as possible, and they leave them outside in the cold to freeze-dry. That technique provides them enough food to survive during the winter. Properly preserved, chuños can last for many years.

Once rehydrated chuños are used in soups, stews or shallow fried with seasonings. They have a slightly spongy texture similar to eggplant and take on surrounding flavors well.

Tempeh

O que é o Tempeh?

Tempeh é um alimento que resulta de uma fermentação controlada de grãos de soja cozinhados, com um inócuo chamado Rhizopus.

A fermentação do Tempeh pelo Rizophus, junta os grãos de soja transformando-o num bolo compacto.
O Tempeh tem sido uma das comidas preferidas dos Indonésios desde há centenas de anos e uma das suas fontes principais de proteína.

Actualmente este alimento está a tornar-se cada vez mais popular pelo mundo fora, visto que as pessoas pretendem ter uma alimentação mais saudável e recorrem em alternativa à proteína da soja.

A descoberta do valor nutritivo, da versatilidade e do bom sabor do tempeh, especialmente pelos vegetarianos e macrobióticos, tornou-o ainda mais conhecido. Este pode ser cozinhado de diversas formas, sendo a forma mais comum, cortado em fatias e frito, até a sua superfície ficar tostada e dourada. Também pode ser usado como um ingrediente em sopas, saladas e sanduíches.

O tempeh é um alimento muito nutritivo que contém muitos fitoquímicos saudáveis, tais como as isoflavonas e as saponinas. A proteína da soja e as isoflavonas trazem muitos benefícios para a saúde, tais como o fortalecimento de ossos, ajudam nos sintomas menopausicos, reduzem o risco de doenças cardíacas e alguns tipos de cancro. O tempeh mantém toda a fibra do grão de soja e esta ganha alguns benefícios digestivos, devido à actividade das enzimas durante o processo de fermentação.

Se o tempeh é um alimento resultante de uma fermentação, o que é a fermentação exactamente?

A fermentação converte nutrientes como os açúcares principalmente em ácido láctico, ácido acético e etanol. Num sentido lato, a fermentação refere o crescimento de microrganismos em comida, sem distinção se o processo é aeróbio (com utilização de oxigénio) ou anaeróbio (sem utilização de oxigénio).

Os produtos fermentados têm o recorde de comida mais segura, mesmo se devolvidos em países onde a comida é produzida em circunstâncias pouco higiénicas. Estes resultam do grande crescimento de microrganismos desejados e comestíveis, reduzindo assim o risco de contaminações por agentes patogénicos, tais como salmonelas e clostrídio.

Tempeh is a fermented food made by the controlled fermentation of cooked soybeans with a Rhizopus mold (tempeh starter). The tempeh fermentation by the Rhizopus mold binds the soybeans into a compact white cake.

Now tempeh is rapidly becoming more popular all over the world as people look for ways to increase their intake of soybeans and isoflavones. Especially vegetarians and vegans find the structure and soy protein content interesting. Tempeh has a firm texture and a nutty mushroom flavour and can be used in different ways. Normally is sliced and fried until the surface is crisp and golden brown or tempeh can be used as ingredient in soups, spreads, salads and sandwiches. This fermented food is very nutritive and contains many health phytochemicals such as isoflavones and saponins. Tempeh is a complete protein food that contains all the essential amino acids. Isoflavones strengthen bones, help to ease menopause symptoms, reduce risk of coronary heart disease and some cancers. It maintains all the fiber of the beans and gains some digestive benefits from the enzymes created during the fermentation process.

Hidrocoloides (gelificantes, espessantes, emulsionantes)


Agar - Agar

Extraído a partir de algas vermelhas, o Agar é um gelificante muito utilizado na Ásia desde o séc. XV. No séc. XX foi introduzido na Europa na indústria alimentar. Tem a capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo, daí ser muito utilizado em produtos dietéticos especialmente para a substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana. Permite a elaboração de gelatinas quentes visto que uma vez gelificado aguenta temperaturas até 80ºC e em meios ácidos (pH<4),>

Extracted from red algae, the Agar is a gelling agent used in Japan since the15th century. In the 20th century it was introduced in Europe in the food industry. It has the capacity of forming a gel with very low concentration and it works as a source of fibre for our organism, that’s why is used a lot in dietetic products and used has a animal gelatine substitute in vegetarian products. In allows the elaboration of hot gelatines since it can withstand temperatures of up to 80ºC. In acidic mediums (pH<4),>

Alginato - Alginate

O Alginato é um aditivo de origem natural, extraído de algas castanhas do género Lamaria. Este gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio o que permite produzir as chamadas "esferificações".

A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de receitas nunca antes imaginadas. Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior.

Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, ñoquis, raviolis..., podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas.

Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da esferificação, existindo actualmente a técnica da esferificação inversa, que consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos.

Alginate is a natural product extracted from brown algae of the genera Lamaria. This jellifying agent has the particularity of when reacting with calcium, produces a gelatine pellicle that was applied to the method of "Spherification". This is a spectacular cooking technique that enables to prepare recipes that no-one had even imagine before. It consists of the controlled jellification of a liquid witch, submerged in a calcium bath, forms spheres.

Xantana - Xanthan Gum

Xantana, é obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacárido com grande poder espessante, que se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.

Xanthan Gum is obtained from the fermentation of corn starch with a bacteria (Xanthomonas campestris) found in cabbage. The result is a gum with great thickening power. It also has a notable potential as a suspensoid, which means that it can maintain elements in suspension in a liquid without their sinking into it.

Metilcelulose - Methylcellulose

Metilcelulose, é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses sem natas e sem ovos, etc...

Methylcellulose is a gelling agent extracted from the cellulose of vegetables. Unlike other gelling agents, it jellifies when heat is applied. When cold it acts as a thickener. In practical applications it can be used to make hot ice creams, fluffy mousses without the use of cream and eggs, and it can glue together small portions of vegetables...

Enzimas

Transglutaminase

A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.

Actualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru (um agradecimento aos Chefs Wylie Dufresne, Alex Talbot, Chadzilla e outros, pelas ideias brilhantes)...

Transglutaminase is an enzyme that acts as a catalizator of the bounding between the protein molecules. This kind of bounding that result from the work of this enzyme, and have great stability, they occur between the glutamine and lysine amino acids. This type of reactions can happen in any type of protein food, like meat, tofu, gelatine and flour. Transglutaminase has been used in the food industry for many years (for the fabric of sausages, salami, etc). Nowadays in the restaurant kitchens, the use of this enzyme can help to produce ambitious creations, like 100% spaghetti shrimp or a steak made of mixed meats (a special thank you to Chef Wylie Dufresne, Alex Talbot, chadzilla and others, for the brilliant creations)... all you need is imagination!

Peelzyme - Peeling Enzyme

A peelzyme, comercializada pela Novozymes, é uma pectinase ou seja, é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um polissacárido (açúcar de cadeia longa), que forma o albedo (parte branca dos citrinos), que faz a união do flavedo (gomos dos citrinos).

Assim quando a peelzyme entra em acção, o albedo é degradado, sendo muito fácil fazer-se a separação dos gomos, de uma forma perfeita e eficaz! Esta enzima é bastante usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta, na produção de vinho, para “pelar” citrinos em grandes quantidades, etc.



Peelzyme commercialized by Novozymes, is a pectinase, an enzyme that breaks down pectin. Pectin is a polysaccharide substrate that is found in the cell walls of plants, that forms the albedo (white part), that joins together the flavedo (the coloured part). When the enzyme starts to work, the albedo is broken down, being very simple to break apart the segments of the citrus fruit. This enzyme is commonly used in the food industry to extract fruit juices, wine production or just peeling citrus in large quantities!

Açúcares Modificados

Isomalte / Isomalt

Isomalte é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor, pois só parte é degradado pelo organismo e é menos higroscópio (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce. Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se num laxante.



Assim a vantagem do uso deste açúcar que derrete a 180ºC, pouco higroscópio é de poder ser trabalhado, produzindo caramelos mais estáveis, mais duros e incolores (podendo no entanto ser corados com corantes próprios para açúcar). Desta forma é possível produzir através de várias técnicas desde "corais", "meteoritos" com recheios líquidos (na fotos de azeite e ganache de chocolate) ou autênticas peças de joalharia!

Isomalt is a modified sugar, produced chemically from beetroot. It is a sugar with different properties from the commune sugar known as sucrose. It is less caloric, because we can only degrade part of it and it is less hygroscopic (it absorbs less water), being less sweet in the mouth. It has to be consumed with some moderation (less than 50g per day), since is not totally absorbed, it can have a laxative effect.

The advantages of using this sugar that melts at 180ºC, has to do with the production of more stable, harder and colourless caramel. This way the possibilities to work sugar are endless, and with different techniques you can have corals, meteorites with different liquid or paste feelings (in the photos: olive oil and chocolate ganache) or real pieces of jewellery!

Ferramentas e Técnicas

Liofilização / Lyofilization

A liofilização é uma técnica de desidratação de alimentos, sem que estes percam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais.

A técnica consiste num congelamento instantâneo através do uso de azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos alimentos (sublimação – passagem directa da água no estado sólido a gás, sem que esta passe pelo estado líquido).

O processo demora algumas horas (entre 6 a 12h), dependendo do tipo de alimento e da quantidade de água nele existente.

O produto final pode ser apresentado com o aspecto idêntico ao fruto ou legume original, ou em flocos, “crunchys” e pós, que podem ser trabalhados de formas muito criativas.

Lyophilisation is a technique that consists in dehydrating food, in a way that no nutrients, colour, smell and original taste will be lost. The technique consists in instant freezing and after a kind of sublimation in vacuum. The process can take several hours, depending on the type of ingredient and the amount of water inside its cells. The final product can be presented with the look of the original fruit or vegetable, but it can also be transformed into powder, flakes or crunchys.

Azoto Líquido / Liquid Nitrogen

O azoto, também denominado por nitrogénio, faz parte da nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é azoto).
Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido.
Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais.

GELADOS COM AZOTO LÍQUIDO
Devido ao azoto no estado líquido ter temperaturas muito baixas (-196ºC), a sua eficiência para congelar um outro líquido é muito elevada (mais eficaz que um congelador). Desta forma gelar um preparado com azoto líquido é uma tarefa muito rápida, funciona como uma ultra-congelação.
Assim, com a ajuda de uma agitação enérgica e da descida rápida da temperatura, os cristais de gelo que se formam vão ser de tamanho muito reduzido, logo o gelado vai apresentar uma textura muito cremosa (o que nem sempre acontece com os gelados fabricados pelo processo de refrigeração convencional).
Os gelados feitos com azoto líquido são mais perfumados, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem, pois os cristais são de dimensão muito reduzida.

Vantagens da utilização de azoto líquido na preparação de gelados:
- A descida de temperatura é muito rápida, favorecendo a formação de “micro-cristais” de gelo, que
fornecem uma textura muito cremosa ao produto final;
- Os gelados são mais perfumados e os aromas são mais intensos, pois as partículas aromáticas são
libertadas mais facilmente;
- Os gelados são mais “frescos” no sentido de que são feitos no momento, não são conservados semanas
em arcas, mantendo assim as suas qualidades e propriedades.

A qualidade do produto final obtido, pelo processo convencional e pelo azoto líquido, não são comparáveis. A velocidade de arrefecimento conseguido pelo azoto líquido, preserva a estrutura dos produtos que não perdem as suas características de origem.

Liquid nitrogen is one of the elements that composes our atmosphere; the air we breathe is about 78% nitrogen. With a compression process it is possible to transform nitrogen in gas form into the liquid form. To maintain this element at liquid state it has to be conserved at -196ºC, in special reservoirs because it evaporates at temperatures below 0ºC.

Ice Cream made with liquid Nitrogen
Because liquid nitrogen in its liquid form has very low temperatures, his power to freeze another liquid is enormous, more efficient than a freezer. To freeze a liquid preparation is simple and very quick task with the help of this ultra-freezing weapon. With the help of an energetic Wisk and the lower temperature it`s possible to freeze a liquid in minutes, forming microscopic ice crystals, which will make the texture of the ice cream extremely soft. The ice creams become also more aromatic since their aromatic particles are more disposable and they spread out quicker in the mouth.

Cozer em Vácuo / Vacuum Cooking

Quando se cozinha em vácuo (Sous vide), cria-se uma pressão artificial reduzida e ao retirar-se o oxigénio, consegue-se reduzir as temperaturas, aumentando-se os tempos de cozedura. Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor e nutrientes. O vácuo cria um efeito de “esponja” nos alimentos e ao ser retirado o ar, quando a pressão atmosférica é restaurada o alimento absorve o líquido em redor, possibilitando inúmeras combinações de sabores ou só alterações de textura.

When cooking in Vacuum, a reduced artificial pressure is created and the oxygen is taken away, giving the possibility to reduce the temperatures, increasing the cooking time. Food cooked this way, preserves better the texture, color and nutrients. When the air is taken away, the vacuum creates a sponge effect in the food, that will absorb all the liquids surrounding and the phenomena is called aroma transference. It is also possible to change food textures because of the vacuum effect (specially in fruits and vegetables).

Evaporador Rotativo / Rotative Evaporator

Evaporador Rotativo (Rotaval) é um instrumento que permite uma destilação em vácuo e a baixas temperaturas. Permite a destilação de qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que húmido, capturando os aromas e essências. As aplicações dos aromas extraídos são inúmeras, desde reduções sem oxidação à impregnação de alimentos com sabores pouco usuais.

Rotative Evaporator (Rotaval) is an instrument that allows a distillation in vacuum at low temperatures. We can distil any type of product (liquid or solid) as long as it is humid, capturing the aromas and essences. The applications of the extracted aromas are innumerous, since concentration of flavors – volume reduction without oxidation, to the impregnation of food with unusual flavors.

Sifão / Siphon

Sifão Permite a realização de mousses e espumas ou a gaseificação de líquidos e alimentos, dependendo do gás introduzido (CO2, N2O).

Siphon, allows the realization of mousses and foams or the gasification of solids or liquids, depending on the gas inside the gadget (CO2, N2O).

Microfiltração / Microfiltration

Em alternativa ao antigo processo de clarificação de consommés com clara de ovo, surge a filtração através do vácuo. Esta alternativa rápida, prática e 100% eficaz, consegue transformar quaisquer líquidos com partículas em suspensão, em líquidos transparentes cheios de aroma.

Este sistema utiliza um micro-sistema de filtração, vai reter partículas em suspensão, deixando na solução aquosa os aromas e alguns pigmentos.

Os líquidos resultantes são translúcidos, cheios de sabor, não têm fibras nem gordura, nem substâncias em suspensão, são essências transparentes que por vezes apresentam tonalidades de cor.

In alternative to the old process of consommé clarification with egg whites, there is a easier process using gelatine as a filter. This alternative process is very quick, practical, efficient and it can transform all liquids with suspensions into transparent solutions, rich in aroma.


Vacuum filtration uses a micro filtration system that retains all the particles in suspension, leaving a solution rich in aromas and some pigments. The resulting liquids are translucid, with strong flavours, without fibbers, fat or suspensions. In the picture you can see some experiences made with filtered pairs juice, gazpacho, chocolate milk and yogurt.



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