Resenha N° 4, NOVEMBRO 1996
Hervé This. Trad. de Marcos Bagno.
São Paulo: Ática, 1996. 240 p.
R$19,70.
O leitor ou a leitora a quem ocorra que a editoria de Química Nova na Escola se equivocou em resenhar aqui este recente lançamento brasileiro da Editora Ática (1996), fruto de uma cuidada tradução de Marcos Bagno do original francês de Hervé This, Les secrets de la casserole (Paris: Éditions Belin, 1993), está esquecendo a histórica associação da química com a cozinha ou não recebe com muita freqüência questionamentos de seus alunos sobre os fenômenos químicos relacionados com a conservação e o preparo de alimentos.
Se perguntas como: Por que cozinhar em panelas de cobre? Como recuperar talheres de prata? ou Por que utilizar colheres de pau? muito provavelmente não ocorrem entre alunas e alunos nos dias atuais (porque o design das cozinhas e o metier dos cozinheiros e cozinheiras mudou muito neste final de século, que tornou as cozinhas de nossas avós dignas de museus), elas estão respondidas no livro junto com as freqüentes Por que a casca do pão tem mais sabor que o miolo? Por que o leite derrama? Por que a sopa esfria quando sopramos? Como misturar óleo com água? Por que a adição de limão ou vinagre fluidifica a maionese? Por que a gema cozinha depois da clara? Como evitar que os suflês afundem? e dezenas de outras perguntas que são explicadas, mostrando quais os fenômenos físicos e/ou químicos estão presentes. Há inclusive algumas mais técnicas entre as que estão muito presentes hoje em nossas salas de aula: Por que se cozinha mais rapidamente com uma panela de pressão?
ou Como ocorre o cozimento dos alimentos em um forno de microondas?
Estas até poderiam ser mais cientificamente explicadas no texto. O livro não é uma coletânea de perguntas e respostas, como o parágrafo anterior poderia induzir a leitora ou o leitor a acreditar. Há, por exemplo, um capítulo sobre a nova fisiologia do gosto, que This inicia mostrando as concepções de Aristóteles para chegar às divagações modernas e revelações mais recentes da ciência sobre o tema, passando por preparados dos alquimistas — e mostrando, por exemplo, a importância histórica da nozmoscada, fazendo-nos recordar como esteve presente nas cozinhas de nossa infância. As cores (e neste âmbito os cuidados para evitar determinados escurecimentos indesejáveis nos alimentos), os aromas e os perfumes tão importantes na sensibilização de nosso paladar são apresentados sob a ótica culinária. Alguns alimentos são contemplados com destaque: o ovo (segundo This “um astro pouco conhecido na cozinha”), a maionese, o pão, o leite (para este explica como a temperaturas superiores a 74 °C átomos de enxofre reagem com íons de hidrogênio formando o sulfeto de hidrogênio, que percebemos no característico cheiro de leite fervido), as carnes. As bebidas merecem interessantes observações. Quando os vinhos são comentados, o autor nos convida a aprender a ver com o nariz, explicando também como o glicerol forma as lágrimas dos vinhos. No capítulo sobre chás, o autor mostra porque certas chaleiras fazem com que o chá derrame usando uma ilustração do efeito de Bernouilli (que, enunciado em 1738, ainda hoje é importante em concepções aerodinâmicas); já o texto sobre o vinagre frustanos, pois os vinagres balsâmicos, tão significativos no enriquecimento dos aromas de uma salada, são muito rapidamente mencionados.
Hervé This. Trad. de Marcos Bagno.
São Paulo: Ática, 1996. 240 p.
R$19,70.
O leitor ou a leitora a quem ocorra que a editoria de Química Nova na Escola se equivocou em resenhar aqui este recente lançamento brasileiro da Editora Ática (1996), fruto de uma cuidada tradução de Marcos Bagno do original francês de Hervé This, Les secrets de la casserole (Paris: Éditions Belin, 1993), está esquecendo a histórica associação da química com a cozinha ou não recebe com muita freqüência questionamentos de seus alunos sobre os fenômenos químicos relacionados com a conservação e o preparo de alimentos.
Se perguntas como: Por que cozinhar em panelas de cobre? Como recuperar talheres de prata? ou Por que utilizar colheres de pau? muito provavelmente não ocorrem entre alunas e alunos nos dias atuais (porque o design das cozinhas e o metier dos cozinheiros e cozinheiras mudou muito neste final de século, que tornou as cozinhas de nossas avós dignas de museus), elas estão respondidas no livro junto com as freqüentes Por que a casca do pão tem mais sabor que o miolo? Por que o leite derrama? Por que a sopa esfria quando sopramos? Como misturar óleo com água? Por que a adição de limão ou vinagre fluidifica a maionese? Por que a gema cozinha depois da clara? Como evitar que os suflês afundem? e dezenas de outras perguntas que são explicadas, mostrando quais os fenômenos físicos e/ou químicos estão presentes. Há inclusive algumas mais técnicas entre as que estão muito presentes hoje em nossas salas de aula: Por que se cozinha mais rapidamente com uma panela de pressão?
ou Como ocorre o cozimento dos alimentos em um forno de microondas?
Estas até poderiam ser mais cientificamente explicadas no texto. O livro não é uma coletânea de perguntas e respostas, como o parágrafo anterior poderia induzir a leitora ou o leitor a acreditar. Há, por exemplo, um capítulo sobre a nova fisiologia do gosto, que This inicia mostrando as concepções de Aristóteles para chegar às divagações modernas e revelações mais recentes da ciência sobre o tema, passando por preparados dos alquimistas — e mostrando, por exemplo, a importância histórica da nozmoscada, fazendo-nos recordar como esteve presente nas cozinhas de nossa infância. As cores (e neste âmbito os cuidados para evitar determinados escurecimentos indesejáveis nos alimentos), os aromas e os perfumes tão importantes na sensibilização de nosso paladar são apresentados sob a ótica culinária. Alguns alimentos são contemplados com destaque: o ovo (segundo This “um astro pouco conhecido na cozinha”), a maionese, o pão, o leite (para este explica como a temperaturas superiores a 74 °C átomos de enxofre reagem com íons de hidrogênio formando o sulfeto de hidrogênio, que percebemos no característico cheiro de leite fervido), as carnes. As bebidas merecem interessantes observações. Quando os vinhos são comentados, o autor nos convida a aprender a ver com o nariz, explicando também como o glicerol forma as lágrimas dos vinhos. No capítulo sobre chás, o autor mostra porque certas chaleiras fazem com que o chá derrame usando uma ilustração do efeito de Bernouilli (que, enunciado em 1738, ainda hoje é importante em concepções aerodinâmicas); já o texto sobre o vinagre frustanos, pois os vinagres balsâmicos, tão significativos no enriquecimento dos aromas de uma salada, são muito rapidamente mencionados.
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