publicado em 31/10/2006
Em março último, a respeitada revista britânica Restaurant divulgou o ranking das 50 melhores casas gastronômicas do mundo. A seleção feita por chefs renomados e críticos da área parece ter dado uma importância a mais aos restaurantes que investem em cozinhas de vanguarda. Isso porque apesar de existir há alguns anos, a chamada nova cozinha ou culinária molecular é a característica comum de grande parte dos melhores, entre eles o El Bulli e o The Fat Duck, que ocuparam as primeiras posições.
Pouco conhecida no Brasil, a gastronomia molecular ainda não possui nenhum restaurante adepto - a não ser o D.O.M., de Alex Atala, que começa a fazer seus experimentos e, não por acaso, aparece em 50º lugar no ranking.
Para aqueles que, um dia, terão a oportunidade de conhecer esses redutos da alta cozinha, eis uma chance de organizar o roteiro. Para aqueles que não, fica aqui a dica e as fotos dos dez melhores restaurantes do mundo.
1º lugar: El Bulli
Cala Montjoi, s/n, Barcelona
Fone: (+34) (3) 972150457
Fax: (+34) (3) 972150717
www.elbulli.com
Francesco Guillamet
Vista de um dos terraços
mais concorridos do mundo
Comandado pelo concorrido chef Ferran Adrià - que chegou a ser comparado ao também catalão Salvador Dalí, mas no mundo das panelas - o El Bulli é o centro da cozinha experimental no mundo, caracterizada pela chamada gastronomia molecular. Com aparelhos que mais parecem pertencer a um laboratório, o chef-pesquisador ousa misturar ingredientes que historicamente não combinam para criar pratos surpreendentes.
Ravioli líquido, gelatinas quentes, foie gras pulverizado, algodão-doce sabor menta, sorvete de alcachofra e as copiadas espumas salgadas são apenas algumas das receitas do menu - que, aliás, pode ser literalmente degustado pelos clientes. Tais inovações acontecem há mais de uma década e originaram equipamentes modernos, como a máquina de azeite caramelizado: uma furadeira com um pequeno cilindro na ponta, que gira quando ela é ligada e enrola o fio de azeite, transformando-o em um anel para ser colocado no dedo e lambido (!).
Francesco Guillamet
Bolota de água com baunilha
by Ferran Adrià
Pelas extravagâncias e pelo nome respeitável do chef, o El Bulli, que fica em Barcelona e já possui outras filiais em hotéis pela Espanha, é disputadíssimo. Para se ter uma idéia, não é mais possível fazer reservas neste ano - até porque a casa só fica aberta entre abril e setembro. Nos outros seis meses do ano, Ferran Adrià permanece trancado em sua cozinha-laboratório aperfeiçoando e criando novas receitas.
2º lugar: The Fat Duck
High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ, Inglaterra
Fone: (+44) (0) 1628580333
www.fatduck.co.uk
Autodidata, Heston Blumenthal criou seu The Fat Duck para ter um local onde pudesse experimentar suas idéias nada tradicionais na cozinha. Assim, das receitas francesas que inauguraram o menu da casa, pulou para pratos nem um pouco convencionais, mas que fizeram a fama do restaurante e deram a ele o status de cozinheiro-alquimista.
Apesar de estranhas, a bolota de espuma de limão e chá verde servida à mesa em um pote de nitrogênio líquido (foto) e o já tradicional sorvete de bacon defumado com ovos, são receitas estudadas e minuciosamente combinadas em seu laboratório. Um dos pioneiros da chamada cozinha molecular, ele sempre se interessou por entender os fenômenos pouco questionados da culinária tradicional. E foi durante essas pesquisas que Heston descobriu a semelhança entre sabores e texturas nunca antes combinados.
Uma das excentricidades da cozinha molecular
Por isso mesmo, quem prova os pratos do restaurante que também não oferece mais reservas para este ano, garante que, mais que diferentes, eles são deliciosos. Com um serviço de alta gastronomia impecável, não é à toa que o inglês The Fat Duck aparece como o melhor do mundo por dois anos e divide em 2006 o posto com o também experimental El Bulli.
3º lugar: Pierre Gagnaire
6 Rue Balzac, 75008 Paris, França
Fone: (33) (1) 58361250
www.pierre-gagnaire.com
O chef Pierre Gagnaire, que dá nome ao seu restaurante, é a prova de que a clássica gastronomia francesa também se rendeu à cozinha experimental. Com arquitetura moderna, a casa oferece em seu cardápio misturas inusitadas entre doces, salgados, picantes e o que mais for submetido ao seu laboratório.
Com toques de culinária internacional, em especial a oriental, o chef reconstrói o sentido da cozinha francesa e moderniza seus pratos, como o básico filé de frango servido com pimenta chinesa e com coxas cozidas em molho cítrico e bolas de musse de escalope.
4º lugar: French Laundry
6640 Washington Street, Yountville, 94599, California - EUA
Fone: (1) (707) 9442380
www.frenchlaundry.com
Sob o comando do renomado chef Thomas Keller - também responsável pelo Per Se em Nova York - o badalado French Laundry só aceita reservas com dois meses de antecedência. O menu tem preço fixo para cinco ou nove cursos, compostos pela culinária americana, mas com nítida influência francesa.
Para não fugir à tendência, o quarto melhor restaurante do mundo também prepara algumas de suas receitas de modo extravagante - da mesma maneira com que são servidas - e possui um cardápio que é alterado conforme as temporadas de cada ingrediente.
Mas o que parece atrair mesmo a atenção dos críticos e dos apreciadores da boa culinária é o ambiente da casa, rodeada por um campo de flores e abrigada em uma clássica mansão de pedra construída em 1900.
5º lugar: Tetsuya's
529 Kent Street, Sydney NSW 2000, Austrália
Fone: (61) (2) 9267 2900
Fax: (61) (2) 9262 7099
www.tetsuyas.com
Considerado o melhor restaurante de toda Ásia e da Austrália, o restaurante comandado pelo chef Tetsuya Wakuda prima pela filosofia japonesa, baseada na tradição gastronômica francesa. Preparados com ingredientes sempre frescos - conforme alerta o site da casa -, a ostra do Pacífico da Tasmânia com arroz e o sanduíche de ovo com caviar abrem o cardápio, que ainda inclui o filé marinado com limão em arroz de sushi e tataki com rosemary e mel.
Aberto há quase 20 anos, o Tetsuya's tem ambiente tipicamente japonês, com salas privativas que podem ser reservadas para grupos, dispostos a pagar cerca de U$ 180,00, sem as bebidas, para experimentar uma das melhores delícias do mundo.
6º lugar: Bras
Route de l'Aubrac, 12210, Laguiole, Aveyron, França
Fone: (33) (565) 511820
Fax: (33) (565) 484702
www.michel-bras.com
Em um cenário formado por campos cheios de ovelhas e casas antigas, o Bras, pilotado pelo chef Michel Bras, é um reduto da tradicional cozinha francesa. Com o objetivo de transmitir sensações que se relacionem ao clima da região, o chef consegue fidelizar seus clientes com pratos de classe preparados com rigor.
Os detalhes futuristas da casa contrastam com a sensibilidade das receitas, que variam entre a refinada torta de funghi de Aubrac com nozes, ervas finas e salada da época e a sobremesa que demorou dois anos para ser desenvolvida: pequeno bolo de chocolate recheado com ganache quente.
7º lugar: Le Louis XV
Hotel de Paris, Place du Casino, Monte Carlo, 98000, Monaco
Fone: (377) (92) 163001
www.alain-ducasse.com
A entrada no imponente restaurante, que segue a época ao que o nome Louis XV remete, pode dar a impressão de que os pratos a serem servidos serão clássicos da culinária francesa. As entradas do cardápio, como o purê de aspargos coberto com uma camada de queijo fresco, confirmam a idéia.
No entanto, a cozinha do estrelado chef Alain Ducasse não deixa de preparar surpresas, que vão muito além das receitas com os típicos foie gras e caviar beluga. Os pratos mediterrâneos e os intestinos de peixe, uma das especialidades do local, são servidos com tomate e, dizem, também são uma das delícias da casa.
8º lugar: Per Se
10 Columbus Circle, Time Warner Centre, Nova York, EUA
Fone: (1) (212) 8239335
www.perseny.com
O chef Thomas Keller aparece por duas vezes no ranking dos melhores: em terceiro com o premiado French Laundry e em oitavo com o Per Se, uma das paradas gastronômicas obrigatórias de Nova York. As delícias do restaurante são servidas por um preço fixo, que dá direito a algumas degustações do menu americano.
O ambiente de decoração moderna também oferece outras um salão, uma adega, um quarto privado para 10 pessoas e 15 mesas dispostas em direção à disputada vista do Central Park, símbolo da cidade.
9º lugar: Arzak
Av. Alcalde Jose Elosegui, 273 - 20015, Donostia, San Sebastian, Espanha
Fone: (943) 278 465
www.arzak.es
Pompa de fresas do Arzak
O chef Juan Mari Arzak faz questão de salientar o clima família de seu restaurante, que passou de geração em geração até chegar ao seu bem-sucedido comando. Dependendo da sorte do cliente, é possível avistar os Arzak jantando em uma mesa especialmente montada para determinadas ocasiões dentro da cozinha envidraçada do restaurante.
Os pratos são preparados segundo a nova cozinha basca, como o próprio chef costuma dizer. As receitas, aliás, não são guardadas a sete chaves e o único segredo é o "carinho", como bem diz o familiar site da casa. Entre os pratos, a pompa de fresas (foto), feita com as frutas da temporada.
10º lugar: Mugaritz
Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea, 20 zk, Erreteria, País Basco, Espanha
Fone: (34) (94) 3522455
www.mugaritz.com
Tagliatelle con ragu y tordo en brocheta:
um dos pratos do Mugaritz
Com pouco mais de 30 anos, o chef Andoni Luis Aduriz é chamado de "o cozinheiro mais harmonioso do mundo". Sua cozinha é resultado da mistura entre ingredientes comuns, como bacalhau, pimentões e lulas, e nem tanto, como a filosofia. É observando os alimentos que o chef decide o que fazer com eles. E a decisão, às vezes, é a mais simples possível, como servir o tomate apenas fatiado.
Como todo grande restaurante, o basco Mugaritz também tem suas excentricidades - talvez resultadas da convivência com os amigos Ferran Adrià e Alex Atala. As lulas, por exemplo, são exibidas vivas para o cliente e, depois, voltam para a mesa com a própria tinta e cobertas com queijo feito de leite de ovelha.
50º lugar: D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista, São Paulo, Brasil
Fone: (55) (11) 3088-0761
www.domrestaurante.com.br
Eis o brasileiro D.O.M. na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Com as panelas sob direção do chef Alex Atala, a casa oferece um cardápio de bases clássicas, com ingredientes brasileiros, mas que não deixa de flertar com a cozinha molecular de Ferran Adrià e Heston Blumenthal.
Não é apenas o nome do restaurante que alude aos monges beneditinos. A filosofia deles também faz parte do preparo das receitas: "o melhor ingrediente está no quintal". Dessa maneira, ingredientes como o ovo são tratados com a mesma reverência que as trufas - e combinados em alguns pratos - e os também brasileiros, mas menos convencionais, fígado de tamboriú, arraia, bochecha de viela, coentro Maranhão e peixes amazônicos
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