InterMagazine – Revista Profissional de Hotelaria e Restauração, 172, Setembro 2005
Sempre me interessei por tudo o que se relaciona com cozinha. Há alguns anos descobri um ramo da ciência denominado “Gastronomia Molecular” que me despertou a curiosidade, pois permitia-me aliar a cozinha à minha formação científica. Desde então muitas têm sido as descobertas e vou compreendendo melhor o que se passa nos tachos.
Quis saber mais. Em 2004 participei na 6ª Workshop de Gastronomia Molecular. Em Erice, aldeia medieval na Sicília, passei alguns dias em animados debates com chefes como Pierre Gagnaire e Heston Blumenthal e com cientistas como Hervé This, Harold McGhee e Peter Barham, os autores dos livros por onde estudava.
O interesse cresceu e ao saber do primeiro Curso de Gastronomia Molecular não hesitei em frequentá-lo. Hervé This cativa pela simpatia e comunicabilidade, mas sobretudo pelo entusiasmo com que fala de gastronomia molecular e cozinha. No último dia do curso convidou-me para jantar. Aceitei com agrado e curiosidade. O menu, composto em torno do lavagante do Canadá, disponível durante um mês numa dúzia de Brasseries do grupo Frères Blanc, tinha sido criado por H. This e pelo chefe Bernard Leprince.
A caminho do restaurante H. This contou como tinha começado este tipo de parceria com profissionais da cozinha. Pierre Gagnaire propôs-lhe trabalharem juntos num menu para o réveillon de 2000. Esta colaboração entre um cientista que testa os saberes tradicionais da cozinha e, aplicando conhecimentos científicos, sugere inovaçãos, e um chefe com créditos reconhecidos com 3 estrelas Michelin resultou e continua a dar frutos. Há cerca de dois anos todos os meses H. This lança um desafio, na forma de uma inovação da gastronomia molecular, e Gagnaire faz uma interpretação culinária desta. O trabalho está disponível em www.pierre-gagnaire.com e algumas das criações integram o menu deste chefe.
Os Frères Blanc desafiaram H. This a levar estas inovações a um maior número de pessoas. A experiência tem sido bem sucedida e o passo seguinte vai ser disponibilizar um menu “gastronomia molecular” a preços ainda mais acessíveis. Tal permitirá mostrar ao público em geral como a ciência está presente no quotidiano e que quando se fala de moléculas na cozinha não significa introduzir produtos químicos estranhos no tacho. As moléculas, os produtos químicos, já lá estão e as reacções químicas todos as fazemos quando cozinhamos.
Voltando ao jantar... Este foi confeccionado por Leprince na Brasserie La Lorraine, perto dos Champs Elysées. Tudo estava muito bom, mas o ambiente em que o jantar decorreu e as explicações dadas pelos próprios criadores do menu contribuiram para o tornar ainda mais especial.
Tive oportunidade de provar algumas das inovações sobre as quais já tinha lido. A “royale extrême”, uma emulsão de carne do lavagante com água, numa quantidade cientificamente doseada, que é cozida de forma a que as proteínas da carne e a água formem um gel. O resultado é uma preparação de grande leveza.
O “kientzheim” (chamada no menu “beurres de chitine”) que se obtém substituindo na maionese o óleo por manteiga derretida. Manteiga que, neste caso, foi aromatizada ao ser levemente aquecida com as cascas do lavagante trituradas e coradas para que se formem compostos aromáticos, alguns dos quais solúveis em gordura.
O “crème légère au chocolat”, é o “chocolat chantilly” criado por H. This em 1996. Uma espécie de mousse, obtida só com chocolate e água. À saída H. This perguntou a B. Leprince se era mesmo “chocolat chantilly” ou uma mousse. Quando Leprince confirmou que era “chocolat chantilly”, H. This comentou: “Já o faz muito melhor do que eu...”.
Foi uma noite agradável, pelo menos para mim, o carro de H. This foi rebocado durante o jantar... Mas penso que este inconveniente não conseguiu estragar os bons momentos passados a degustar as suas criações e a explicá-las a um grupo de amigos...
Sempre me interessei por tudo o que se relaciona com cozinha. Há alguns anos descobri um ramo da ciência denominado “Gastronomia Molecular” que me despertou a curiosidade, pois permitia-me aliar a cozinha à minha formação científica. Desde então muitas têm sido as descobertas e vou compreendendo melhor o que se passa nos tachos.
Quis saber mais. Em 2004 participei na 6ª Workshop de Gastronomia Molecular. Em Erice, aldeia medieval na Sicília, passei alguns dias em animados debates com chefes como Pierre Gagnaire e Heston Blumenthal e com cientistas como Hervé This, Harold McGhee e Peter Barham, os autores dos livros por onde estudava.
O interesse cresceu e ao saber do primeiro Curso de Gastronomia Molecular não hesitei em frequentá-lo. Hervé This cativa pela simpatia e comunicabilidade, mas sobretudo pelo entusiasmo com que fala de gastronomia molecular e cozinha. No último dia do curso convidou-me para jantar. Aceitei com agrado e curiosidade. O menu, composto em torno do lavagante do Canadá, disponível durante um mês numa dúzia de Brasseries do grupo Frères Blanc, tinha sido criado por H. This e pelo chefe Bernard Leprince.
A caminho do restaurante H. This contou como tinha começado este tipo de parceria com profissionais da cozinha. Pierre Gagnaire propôs-lhe trabalharem juntos num menu para o réveillon de 2000. Esta colaboração entre um cientista que testa os saberes tradicionais da cozinha e, aplicando conhecimentos científicos, sugere inovaçãos, e um chefe com créditos reconhecidos com 3 estrelas Michelin resultou e continua a dar frutos. Há cerca de dois anos todos os meses H. This lança um desafio, na forma de uma inovação da gastronomia molecular, e Gagnaire faz uma interpretação culinária desta. O trabalho está disponível em www.pierre-gagnaire.com e algumas das criações integram o menu deste chefe.
Os Frères Blanc desafiaram H. This a levar estas inovações a um maior número de pessoas. A experiência tem sido bem sucedida e o passo seguinte vai ser disponibilizar um menu “gastronomia molecular” a preços ainda mais acessíveis. Tal permitirá mostrar ao público em geral como a ciência está presente no quotidiano e que quando se fala de moléculas na cozinha não significa introduzir produtos químicos estranhos no tacho. As moléculas, os produtos químicos, já lá estão e as reacções químicas todos as fazemos quando cozinhamos.
Voltando ao jantar... Este foi confeccionado por Leprince na Brasserie La Lorraine, perto dos Champs Elysées. Tudo estava muito bom, mas o ambiente em que o jantar decorreu e as explicações dadas pelos próprios criadores do menu contribuiram para o tornar ainda mais especial.
Tive oportunidade de provar algumas das inovações sobre as quais já tinha lido. A “royale extrême”, uma emulsão de carne do lavagante com água, numa quantidade cientificamente doseada, que é cozida de forma a que as proteínas da carne e a água formem um gel. O resultado é uma preparação de grande leveza.
O “kientzheim” (chamada no menu “beurres de chitine”) que se obtém substituindo na maionese o óleo por manteiga derretida. Manteiga que, neste caso, foi aromatizada ao ser levemente aquecida com as cascas do lavagante trituradas e coradas para que se formem compostos aromáticos, alguns dos quais solúveis em gordura.
O “crème légère au chocolat”, é o “chocolat chantilly” criado por H. This em 1996. Uma espécie de mousse, obtida só com chocolate e água. À saída H. This perguntou a B. Leprince se era mesmo “chocolat chantilly” ou uma mousse. Quando Leprince confirmou que era “chocolat chantilly”, H. This comentou: “Já o faz muito melhor do que eu...”.
Foi uma noite agradável, pelo menos para mim, o carro de H. This foi rebocado durante o jantar... Mas penso que este inconveniente não conseguiu estragar os bons momentos passados a degustar as suas criações e a explicá-las a um grupo de amigos...
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