Chocolate Chantilly

InterMagazine – Revista Profissional de Hotelaria e Restauração, 182, Setembro 2006

Da colaboração entre cientistas e chefes tem resultado a introdução na cozinha de novas técnicas, ingredientes e equipamentos. O “chocolate chantilly“ foi o ponto de partida no desenvolvimento conjunto de uma técnica inovadora que é hoje usada e muitas cozinhas.
A colaboração entre cientistas e chefes tem impulsionado tanto o desenvolvimento da ciência como o da cozinha. Nesta colaboração, em geral, os cientistas ocupam-se de aspectos técnicos e os chefes utilizam esse conhecimento para criar novos sabores e texturas.
Hervé This disse, numa entrevista à ViaMichelin Magazine*, que a invenção de novas técnicas e pratos não sendo o seu principal objectivo é, porém, aquele que mais estimula a imaginação. Comparou a descoberta de novas técnicas por chefes de cozinha e investigadores de gastronomia molecular de forma sugestiva. Segundo ele, os primeiros têm muito mérito, são como que exploradores numa floresta virgem que, desbravando-a com uma faca de mato, chegam, por acaso, empiricamente, a uma clareira. Quanto aos investigadores, comparou-os a exploradores que, sobrevoando a selva de helicóptero, se podem dirigir directamente para uma clareira já detectada.
Um fruto da colaboração referida é o “Chocolate Chantilly”. Para o preparar o chocolate é emulsionado com água e convertido numa espuma. O resultado é um preparado leve, parecida com o chantilly, mas a saber apenas a chocolate, já que não são adicionados ovos, nem natas.
A ideia surgiu a H. This ao bater natas para fazer chantilly. As natas são uma emulsão de gordura em água que, ao ser batida, e devido à introdução de ar, produz uma espuma que é estabilizada pela gordura fria solidificada. H. This pensou em tentar obter espumas idênticas partindo de outras emulsões com proporções semelhantes. Tentou reproduzir o processo com chocolate. Para tal precisou de obter um sistema com características físicas e químicas análogas às das natas, ou seja uma emulsão de chocolate. Tendo este uma grande percentagem de gordura (manteiga de cacau) e emulsionantes naturais e adicionados (em geral lecitina), bastou adicionar água na proporção adequada. Bateu o preparado, à medida que este era arrefecido, e o resultado foi o previsto...
Quer experimentar? Junte, num tacho, 200 ml de água (ou outro líquido: sumo de fruta, chá...) e 225 a 250 g de um bom chocolate em pedaços. Leve ao lume, mexendo, até o chocolate derreter completamente e ficar bem misturado com a água. Nesta altura já tem a emulsão, falta só batê-la.
Ponha água e gelo numa tigela grande, ponha dentro dela outra tigela com a emulsão de chocolate e bata bem. Passados uns minutos vai parecer chantilly. Pare de bater um pouco antes de ter obtido a consistência desejada, pois a espuma ainda vai ficar um pouco mais espessa. Se for demasiado batida, torna-se granulosa. Mas não se preocupe; ponha-a de novo no tacho, leve ao lume e recomece.
A aplicação desta nova técnica estendeu-se a outros produtos originando, por exemplo, o “Roquefort Chantilly”, o “Foie-gras Chantilly” e a ”Manteiga Chantilly”. Os chefes de cozinha ficaram assim com uma nova ferramenta que podem usar na criação das suas obras de arte gastronómica.