Hervé This : la science aux fourneaux
01/03/03
Par E. Boucher
On doit à Hervé This d'avoir fait entrer la science dans nos cuisines en étendant le champ de la chimie à la gastronomie. Sans doute est-ce la raison pour laquelle la « gastronomie moléculaire », cette nouvelle discipline au nom barbare, a fait de lui l'un des chercheurs français les plus connus du grand public*. Certes, il y a les tours de passe-passe, les oeufs que l'on cuit sans les chauffer et les sorbets qui jaillissent d'un nuage d'azote liquide, mais au-delà du spectaculaire, ce physico-chimiste a réussi à susciter l'intérêt des plus grands chefs, de Pierre Gagnaire à Ferran Adria, d'Alain Ducasse à Heston Blumenthal...
Nous avons rencontré Hervé This dans son laboratoire du Collège de France, au coeur d'un vieux bâtiment labyrinthique et vétuste... Si ce n'est pas le M.I.T., la passion est là et c'est sans doute l'un des rares labos au monde réputé sentir le pain chaud et la cuisine. La poignée de main est chaleureuse, le verbe simple et didactique, et nous pouvons témoigner que ce n'est pas seulement sur les plateaux de télévision que l'homme ne porte pas de cravate : il arborait ce jour-là son éternelle chemise blanche sans col sous la blouse de laboratoire.
ViaMichelin : Qu'est-ce qui légitime une approche scientifique de la cuisine ?
Hervé This : Avec Nicholas Kurti, professeur de physique à l'université d'Oxford et membre de la Royal Society, nous avions constaté que la science des aliments avait énormément progressé en quelques siècles, sans que cela bénéficie à la cuisine... Nous cuisinons en fait à peu près comme au Moyen Âge. Or les cuisiniers auraient tout intérêt à comprendre les phénomènes à l'oeuvre dans la transformation des aliments pour bien réussir leurs plats, la cuisine n'étant rien d'autre que la mise en oeuvre d'opérations chimiques, comme l'avaient parfaitement compris certains cuisiniers d'autrefois. Antonin Carême, dans L'Art de la cuisine française au XIXe s. dit que le bouillon résulte d'une « opération chimique ». De même, dans les Dons de Comus, paru en 1739, son auteur, Christian Marin, écrit que la cuisine, « l'art de quintessencer », est une « analyse chimique ». Alors autant appliquer les bonnes lois et débarrasser la cuisine de tous les faux principes qui l'encombrent. Mon but est de comprendre et d'expliquer comment faire des soufflés plus gonflés, des viandes plus tendres, des rôtis plus croustillants... Je suis payé par l'INRA, donc par les contribuables français, pour leur redonner le fruit de mes études. Je me fais donc un devoir de faire profiter autant que possible les chefs de mes découvertes, mon souhait étant que notre cuisine reste au plus haut niveau.
Comment concilier la démarche scientifique avec la créativité des chefs, avec cette part d'inventivité et d'intuition qui ne se laisse pas doser ?
Il faut pour cela dissocier la partie technique de la partie artistique. Techniquement, avec 300 grammes d'appareil à soufflé, je peux faire 10 litres de soufflé. De même, j'ai oeuvré pour que les enfants des écoles apprennent à faire 1 m3 de blanc d'oeuf en neige avec un seul blanc d'oeuf ou 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune... C'est de la physique et de la chimie, ce n'est pas de l'art. En revanche, la question du mariage des saveurs et des odeurs, de savoir s'il faut ajouter de la noix de muscade ou non, du gingembre, de la vanille... Cela c'est la partie artistique et je n'ai rien à en dire : il me suffit d'admirer l'oeuvre quand elle est belle. La cuisine gagnerait encore en noblesse si les cuisiniers pouvaient enfin focaliser leurs efforts sur la partie artistique. La technique, la science peut s'en charger pour eux.
Quels procédés et tours de main, quels dictons appartenant à la tradition culinaire la gastronomie moléculaire a-t-elle pu réfuter ?
J'ai entendu un jour une étudiante d'un lycée hôtelier conseiller de battre les blancs d'oeufs en neige toujours dans le même sens pour qu'ils montent mieux. C'est faux ! On peut battre les blancs d'oeufs dans les deux sens. Ou bien par exemple, on prétend qu'il faut que les oeufs et l'huile soient à la même température pour réussir la mayonnaise... C'est également faux !
Très curieusement, personne n'a jamais pensé à tester systématiquement ces affirmations auxquelles nous sommes pourtant confrontés quotidiennement. J'ai recueilli environ 10 000 de ces dictons ; comme il faut entre une semaine et six mois de recherches pour en tester un, il me faudrait environ 300 ans pour venir à bout de ce travail. Je suis donc très heureux que se fassent aujourd'hui dans les lycées hôteliers des « ateliers de gastronomie moléculaire » où les élèves et les professeurs testent eux-mêmes ces dictons; ainsi les jeunes cuisiniers apprennent en quelque sorte à « faire de la recherche », recherche qu'ils continueront lorsqu'ils seront eux-mêmes des chefs... Voilà une retombée qui devrait faire avancer la cuisine française.
Question piège : vaut-il mieux saler la viande avant ou après la cuisson ?
Il est maintenant facile de répondre à cette question (Hervé This esquisse un large sourire), mais ça n'a pas toujours été le cas ! Il nous a fallu un an d'expériences pour élucider ce problème, mais il est désormais avéré que ceux qui salent la viande avant sous prétexte de saler à coeur - entre autres un chef qui a 2 étoiles (rires) - ont tort ! Le sel ne pénètre pas dans la viande lors de la cuisson. Ceux qui salent en milieu de cuisson parce que cela changerait la couleur ont également tort ! Ceux enfin qui salent après la cuisson parce que cela ferait en quelque sorte dégorger l'aliment ont partiellement raison : c'est vrai pour du blanc de volaille mais pas pour de l'onglet par exemple.
Que peuvent encore nous apprendre les vieux livres de cuisine ?
Ce que j'aime particulièrement, c'est retrouver des trésors oubliés. J'ai ainsi lu dans un livre de cuisine de 1897 que pour faire une compote de poires, il était conseillé lors de la cuisson de mettre un petit morceau d'étain de façon à ce que les poires rougissent au lieu de devenir grisâtres. En fait, le dicton traduisait un phénomène réel mais qui avait été mal interprété, car si l'on met de l'étain, il ne se passe rien. Après quatre mois de recherche, avec Valérie Michaud, l'une de mes étudiantes, nous avons compris que certains phénomènes d'acidité pouvaient effectivement faire rougir les poires... L'étain n'y est pour rien mais du citron est utile.
Concernant l'invention de nouveaux plats, comment se passe votre collaboration avec les chefs ?
Précisons tout d'abord que l'invention de nouveaux plats est le moins important de mes objectifs, mais il est vrai que c'est celui qui frappe le plus l'imagination. Il est très facile de multiplier les innovations techniques dans ce domaine... Ce qui ne dévalue en rien les découvertes des chefs du passé : ceux qui ont inventé la pâte feuilletée, la crème Chantilly ou la crème anglaise ont eu beaucoup de mérite. On peut les comparer à des explorateurs dans la forêt vierge qui défrichaient à la machette et arrivaient par hasard, empiriquement, dans une clairière. En revanche, le physico-chimiste a moins de mérite, car il survole la jungle en hélicoptère et se dirige directement vers la clairière qu'il voir d'en haut.
Pour ces inventions, mon ami Pierre Gagnaire me fait le plaisir et l'honneur d'être le premier à les utiliser, à les transformer en oeuvre d'art. Je règle le problème technique et lui s'occupe d'art. Je découvre par exemple qu'en arrosant un oeuf d'eau de vie, celui-ci coagule et que l'on obtient un objet qui ressemble à un oeuf poché : on peut donc cuire les oeufs sans les chauffer. À partir d'une découverte de ce type, le jeu consiste pour Pierre à inventer quatre nouveaux plats : deux de grande cuisine et deux de cuisine ménagère qu'il propose tous les mois sur son site... Lorsque Pierre a mis en ligne des recettes de l'oeuf à 65°, l'« oeuf d'Hervé » comme il l'appelle, dans les trois mois qui ont suivi on l'a trouvé à la carte de différents restaurants étoilés de Barcelone, Madrid, Berlin, Londres et Paris...
En décembre, j'ai mis au point un petit calcul qui permet d'inventer des plats nouveaux en nombre infini... Dont certains ne ressemblent à rien d'existant. Les « Saint-Jacques Faraday » de Pierre Gagnaire sont ainsi le premier exemple d'un plat tiré d'un calcul.
Quelques exemples de plats nouveaux, histoire de nous mettre l'eau à la bouche ?
Pour reprendre le cas de l'oeuf à 65°, c'est l'oeuf parfait car cuit à la température idéale - on le laisse une heure ou deux dans un four à 65° -, ce qui fait qu'il n'est ni mollet, ni dur, ni à la coque... On peut le décoquer et il se tient comme une petite boule délicate et tremblotante... On l'accommode ensuite à sa guise, je l'ai personnellement servi sur du caviar d'aubergine, avec des tomates confites et une quenelle de crème fouettée...
Les variations sur le mode de la Chantilly sont également multiples. Le « chocolat Chantilly » est une sorte de mousse de chocolat et non au chocolat, c'est-à-dire sans oeufs ni beurre. Elle est à la fois plus légère et le goût du chocolat est plus pur. De la même façon, on peut décliner un « Roquefort Chantilly », une « Epoisses Chantilly », un « foie gras Chantilly » et, tout récemment, un « beurre Chantilly ».
Y-a-t-il des produits et instruments de laboratoire qui trouveraient naturellement leur usage en cuisine ?
Il en existe une flopée... De la seringue à la sonde à ultrasons qui permet de faire une mayonnaise en une seconde. Ou encore des filtres de labo beaucoup plus efficaces qu'un chinois : avec un tel ustensile, inutile de clarifier un consommé. Nous avons d'ailleurs lancé un programme européen avec des industriels dont le but est justement de mettre au point des prototypes d'appareils culinaires.
Et mitonner un sorbet à l'azote liquide, c'est certes spectaculaire, mais est-ce meilleur ?
Outre que c'est beaucoup plus rapide, c'est surtout bien supérieur, un véritable velours en bouche en raison de l'extrême finesse des cristaux qui se forment quand on refroidit très vite.
Et c'est utilisé en cuisine?
En Angleterre, près de Windsor, Heston Blumenthal** utilise dans son restaurant 1 500 litres d'azote liquide par an... Prenons un autre exemple : on a l'habitude de mettre du jus de citron sur les pommes coupées, avocats, bananes, etc. pour les empêcher de noircir. Or ce qui empêche le noircissement dans le jus de citron, c'est l'acide ascorbique, la vitamine C. Cela fait donc des années que je conseille aux chefs de ne pas gaspiller du jus de citron et d'utiliser de la vitamine C... Eh bien, dans son Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse a désormais remplacé le jus de citron par la vitamine C !
Quels sont les rapports entre la gastronomie moléculaire et la physiologie ? Avez-vous quelque chose à nous dire du goût ?
Mon domaine de recherche n'est pas la physiologie dans son rapport avec le goût, mais seulement la cuisine...
Sur le goût, vous avez quand même des choses à nous dire... Par exemple avec cette expérience des vins blancs teintés en vins rouges ?
J'ai rapporté cette expérience, mais elle n'est ni de moi, ni à proprement parler de mon domaine de compétence... En revanche, on peut en induire des applications en cuisine. On sait depuis quelques années que si l'on teinte en rouge des vins blancs avec un colorant insipide, une dégustation à l'aveugle prouve que chacun de nous y décèlera des notes de fruits rouges... Comme quoi la vue influe sur le goût. Heston Blumenthal, toujours lui, sorte d'artiste psychédélique de la cuisine, sert ainsi des pâtes de fruits à la betterave, donc bleues, et tout le monde trouve qu'elles ont le goût de cassis.
Le goût n'est pas mon domaine, mais je m'y intéresse de façon détournée, d'un point de vue esthétique, dans la mesure où en matière culinaire le « beau » n'est pas autre chose que le « bon ». Par exemple, nombre de chefs mettent en avant la qualité du produit et en sont restés à Curnonsky, qui déclarait que « les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont ». Si la cuisine n'était que cela, nous serions tous d'excellents cuisiniers : il suffirait d'acheter de bons produits. Certes, il importe d'avoir de bons produits mais l'art culinaire ne se limite pas au produit. Le cuisinier est celui qui « transforme ». Si l'on considère que la cuisine est véritablement un « art », ce que je crois qu'elle est, il me semble alors nécessaire d'y opérer la même révolution que dans les arts plastiques : il ne s'agit plus d'imiter la nature mais d'interpréter, de proposer sa conception des choses.
* Son Traité élémentaire de cuisine (aux Éditions Belin), l'une des meilleures ventes Amazone, vient d'être primé par l'Académie nationale de cuisine. Vient de paraître également, aux Éditions de l'Aube, À table ! Peut-on encore bien manger ?.
** Deux étoiles dans le Guide Rouge Great Britain & Ireland.
01/03/03
Par E. Boucher
On doit à Hervé This d'avoir fait entrer la science dans nos cuisines en étendant le champ de la chimie à la gastronomie. Sans doute est-ce la raison pour laquelle la « gastronomie moléculaire », cette nouvelle discipline au nom barbare, a fait de lui l'un des chercheurs français les plus connus du grand public*. Certes, il y a les tours de passe-passe, les oeufs que l'on cuit sans les chauffer et les sorbets qui jaillissent d'un nuage d'azote liquide, mais au-delà du spectaculaire, ce physico-chimiste a réussi à susciter l'intérêt des plus grands chefs, de Pierre Gagnaire à Ferran Adria, d'Alain Ducasse à Heston Blumenthal...
Nous avons rencontré Hervé This dans son laboratoire du Collège de France, au coeur d'un vieux bâtiment labyrinthique et vétuste... Si ce n'est pas le M.I.T., la passion est là et c'est sans doute l'un des rares labos au monde réputé sentir le pain chaud et la cuisine. La poignée de main est chaleureuse, le verbe simple et didactique, et nous pouvons témoigner que ce n'est pas seulement sur les plateaux de télévision que l'homme ne porte pas de cravate : il arborait ce jour-là son éternelle chemise blanche sans col sous la blouse de laboratoire.
ViaMichelin : Qu'est-ce qui légitime une approche scientifique de la cuisine ?
Hervé This : Avec Nicholas Kurti, professeur de physique à l'université d'Oxford et membre de la Royal Society, nous avions constaté que la science des aliments avait énormément progressé en quelques siècles, sans que cela bénéficie à la cuisine... Nous cuisinons en fait à peu près comme au Moyen Âge. Or les cuisiniers auraient tout intérêt à comprendre les phénomènes à l'oeuvre dans la transformation des aliments pour bien réussir leurs plats, la cuisine n'étant rien d'autre que la mise en oeuvre d'opérations chimiques, comme l'avaient parfaitement compris certains cuisiniers d'autrefois. Antonin Carême, dans L'Art de la cuisine française au XIXe s. dit que le bouillon résulte d'une « opération chimique ». De même, dans les Dons de Comus, paru en 1739, son auteur, Christian Marin, écrit que la cuisine, « l'art de quintessencer », est une « analyse chimique ». Alors autant appliquer les bonnes lois et débarrasser la cuisine de tous les faux principes qui l'encombrent. Mon but est de comprendre et d'expliquer comment faire des soufflés plus gonflés, des viandes plus tendres, des rôtis plus croustillants... Je suis payé par l'INRA, donc par les contribuables français, pour leur redonner le fruit de mes études. Je me fais donc un devoir de faire profiter autant que possible les chefs de mes découvertes, mon souhait étant que notre cuisine reste au plus haut niveau.
Comment concilier la démarche scientifique avec la créativité des chefs, avec cette part d'inventivité et d'intuition qui ne se laisse pas doser ?
Il faut pour cela dissocier la partie technique de la partie artistique. Techniquement, avec 300 grammes d'appareil à soufflé, je peux faire 10 litres de soufflé. De même, j'ai oeuvré pour que les enfants des écoles apprennent à faire 1 m3 de blanc d'oeuf en neige avec un seul blanc d'oeuf ou 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune... C'est de la physique et de la chimie, ce n'est pas de l'art. En revanche, la question du mariage des saveurs et des odeurs, de savoir s'il faut ajouter de la noix de muscade ou non, du gingembre, de la vanille... Cela c'est la partie artistique et je n'ai rien à en dire : il me suffit d'admirer l'oeuvre quand elle est belle. La cuisine gagnerait encore en noblesse si les cuisiniers pouvaient enfin focaliser leurs efforts sur la partie artistique. La technique, la science peut s'en charger pour eux.
Quels procédés et tours de main, quels dictons appartenant à la tradition culinaire la gastronomie moléculaire a-t-elle pu réfuter ?
J'ai entendu un jour une étudiante d'un lycée hôtelier conseiller de battre les blancs d'oeufs en neige toujours dans le même sens pour qu'ils montent mieux. C'est faux ! On peut battre les blancs d'oeufs dans les deux sens. Ou bien par exemple, on prétend qu'il faut que les oeufs et l'huile soient à la même température pour réussir la mayonnaise... C'est également faux !
Très curieusement, personne n'a jamais pensé à tester systématiquement ces affirmations auxquelles nous sommes pourtant confrontés quotidiennement. J'ai recueilli environ 10 000 de ces dictons ; comme il faut entre une semaine et six mois de recherches pour en tester un, il me faudrait environ 300 ans pour venir à bout de ce travail. Je suis donc très heureux que se fassent aujourd'hui dans les lycées hôteliers des « ateliers de gastronomie moléculaire » où les élèves et les professeurs testent eux-mêmes ces dictons; ainsi les jeunes cuisiniers apprennent en quelque sorte à « faire de la recherche », recherche qu'ils continueront lorsqu'ils seront eux-mêmes des chefs... Voilà une retombée qui devrait faire avancer la cuisine française.
Question piège : vaut-il mieux saler la viande avant ou après la cuisson ?
Il est maintenant facile de répondre à cette question (Hervé This esquisse un large sourire), mais ça n'a pas toujours été le cas ! Il nous a fallu un an d'expériences pour élucider ce problème, mais il est désormais avéré que ceux qui salent la viande avant sous prétexte de saler à coeur - entre autres un chef qui a 2 étoiles (rires) - ont tort ! Le sel ne pénètre pas dans la viande lors de la cuisson. Ceux qui salent en milieu de cuisson parce que cela changerait la couleur ont également tort ! Ceux enfin qui salent après la cuisson parce que cela ferait en quelque sorte dégorger l'aliment ont partiellement raison : c'est vrai pour du blanc de volaille mais pas pour de l'onglet par exemple.
Que peuvent encore nous apprendre les vieux livres de cuisine ?
Ce que j'aime particulièrement, c'est retrouver des trésors oubliés. J'ai ainsi lu dans un livre de cuisine de 1897 que pour faire une compote de poires, il était conseillé lors de la cuisson de mettre un petit morceau d'étain de façon à ce que les poires rougissent au lieu de devenir grisâtres. En fait, le dicton traduisait un phénomène réel mais qui avait été mal interprété, car si l'on met de l'étain, il ne se passe rien. Après quatre mois de recherche, avec Valérie Michaud, l'une de mes étudiantes, nous avons compris que certains phénomènes d'acidité pouvaient effectivement faire rougir les poires... L'étain n'y est pour rien mais du citron est utile.
Concernant l'invention de nouveaux plats, comment se passe votre collaboration avec les chefs ?
Précisons tout d'abord que l'invention de nouveaux plats est le moins important de mes objectifs, mais il est vrai que c'est celui qui frappe le plus l'imagination. Il est très facile de multiplier les innovations techniques dans ce domaine... Ce qui ne dévalue en rien les découvertes des chefs du passé : ceux qui ont inventé la pâte feuilletée, la crème Chantilly ou la crème anglaise ont eu beaucoup de mérite. On peut les comparer à des explorateurs dans la forêt vierge qui défrichaient à la machette et arrivaient par hasard, empiriquement, dans une clairière. En revanche, le physico-chimiste a moins de mérite, car il survole la jungle en hélicoptère et se dirige directement vers la clairière qu'il voir d'en haut.
Pour ces inventions, mon ami Pierre Gagnaire me fait le plaisir et l'honneur d'être le premier à les utiliser, à les transformer en oeuvre d'art. Je règle le problème technique et lui s'occupe d'art. Je découvre par exemple qu'en arrosant un oeuf d'eau de vie, celui-ci coagule et que l'on obtient un objet qui ressemble à un oeuf poché : on peut donc cuire les oeufs sans les chauffer. À partir d'une découverte de ce type, le jeu consiste pour Pierre à inventer quatre nouveaux plats : deux de grande cuisine et deux de cuisine ménagère qu'il propose tous les mois sur son site... Lorsque Pierre a mis en ligne des recettes de l'oeuf à 65°, l'« oeuf d'Hervé » comme il l'appelle, dans les trois mois qui ont suivi on l'a trouvé à la carte de différents restaurants étoilés de Barcelone, Madrid, Berlin, Londres et Paris...
En décembre, j'ai mis au point un petit calcul qui permet d'inventer des plats nouveaux en nombre infini... Dont certains ne ressemblent à rien d'existant. Les « Saint-Jacques Faraday » de Pierre Gagnaire sont ainsi le premier exemple d'un plat tiré d'un calcul.
Quelques exemples de plats nouveaux, histoire de nous mettre l'eau à la bouche ?
Pour reprendre le cas de l'oeuf à 65°, c'est l'oeuf parfait car cuit à la température idéale - on le laisse une heure ou deux dans un four à 65° -, ce qui fait qu'il n'est ni mollet, ni dur, ni à la coque... On peut le décoquer et il se tient comme une petite boule délicate et tremblotante... On l'accommode ensuite à sa guise, je l'ai personnellement servi sur du caviar d'aubergine, avec des tomates confites et une quenelle de crème fouettée...
Les variations sur le mode de la Chantilly sont également multiples. Le « chocolat Chantilly » est une sorte de mousse de chocolat et non au chocolat, c'est-à-dire sans oeufs ni beurre. Elle est à la fois plus légère et le goût du chocolat est plus pur. De la même façon, on peut décliner un « Roquefort Chantilly », une « Epoisses Chantilly », un « foie gras Chantilly » et, tout récemment, un « beurre Chantilly ».
Y-a-t-il des produits et instruments de laboratoire qui trouveraient naturellement leur usage en cuisine ?
Il en existe une flopée... De la seringue à la sonde à ultrasons qui permet de faire une mayonnaise en une seconde. Ou encore des filtres de labo beaucoup plus efficaces qu'un chinois : avec un tel ustensile, inutile de clarifier un consommé. Nous avons d'ailleurs lancé un programme européen avec des industriels dont le but est justement de mettre au point des prototypes d'appareils culinaires.
Et mitonner un sorbet à l'azote liquide, c'est certes spectaculaire, mais est-ce meilleur ?
Outre que c'est beaucoup plus rapide, c'est surtout bien supérieur, un véritable velours en bouche en raison de l'extrême finesse des cristaux qui se forment quand on refroidit très vite.
Et c'est utilisé en cuisine?
En Angleterre, près de Windsor, Heston Blumenthal** utilise dans son restaurant 1 500 litres d'azote liquide par an... Prenons un autre exemple : on a l'habitude de mettre du jus de citron sur les pommes coupées, avocats, bananes, etc. pour les empêcher de noircir. Or ce qui empêche le noircissement dans le jus de citron, c'est l'acide ascorbique, la vitamine C. Cela fait donc des années que je conseille aux chefs de ne pas gaspiller du jus de citron et d'utiliser de la vitamine C... Eh bien, dans son Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse a désormais remplacé le jus de citron par la vitamine C !
Quels sont les rapports entre la gastronomie moléculaire et la physiologie ? Avez-vous quelque chose à nous dire du goût ?
Mon domaine de recherche n'est pas la physiologie dans son rapport avec le goût, mais seulement la cuisine...
Sur le goût, vous avez quand même des choses à nous dire... Par exemple avec cette expérience des vins blancs teintés en vins rouges ?
J'ai rapporté cette expérience, mais elle n'est ni de moi, ni à proprement parler de mon domaine de compétence... En revanche, on peut en induire des applications en cuisine. On sait depuis quelques années que si l'on teinte en rouge des vins blancs avec un colorant insipide, une dégustation à l'aveugle prouve que chacun de nous y décèlera des notes de fruits rouges... Comme quoi la vue influe sur le goût. Heston Blumenthal, toujours lui, sorte d'artiste psychédélique de la cuisine, sert ainsi des pâtes de fruits à la betterave, donc bleues, et tout le monde trouve qu'elles ont le goût de cassis.
Le goût n'est pas mon domaine, mais je m'y intéresse de façon détournée, d'un point de vue esthétique, dans la mesure où en matière culinaire le « beau » n'est pas autre chose que le « bon ». Par exemple, nombre de chefs mettent en avant la qualité du produit et en sont restés à Curnonsky, qui déclarait que « les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont ». Si la cuisine n'était que cela, nous serions tous d'excellents cuisiniers : il suffirait d'acheter de bons produits. Certes, il importe d'avoir de bons produits mais l'art culinaire ne se limite pas au produit. Le cuisinier est celui qui « transforme ». Si l'on considère que la cuisine est véritablement un « art », ce que je crois qu'elle est, il me semble alors nécessaire d'y opérer la même révolution que dans les arts plastiques : il ne s'agit plus d'imiter la nature mais d'interpréter, de proposer sa conception des choses.
* Son Traité élémentaire de cuisine (aux Éditions Belin), l'une des meilleures ventes Amazone, vient d'être primé par l'Académie nationale de cuisine. Vient de paraître également, aux Éditions de l'Aube, À table ! Peut-on encore bien manger ?.
** Deux étoiles dans le Guide Rouge Great Britain & Ireland.
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