**English version: Molecular: Passion Fruit Caviar **
Não fiz (ainda) as esferificações com alginato e gluconato do chef catalão Ferran Adrià. Brincadeiras que vão demorar para acontecer por mais legais que sejam, comprar essas coisas é complicado (além de caro! As texturas el Bulli na Amazon são os olhos da cara!). Muita gente pode torcer o nariz, mas o meu lado de cientista maluco vibra, é pura química! :) Eu ia dizer que química is love, mas o risco de ser apedrejado é muito alto.
O caviar da foto é um teste para ver se dava certo ou não. A técnica utilizada surrupiei do vídeo feito pelo chef Xavier Pauly que usa ágar ou kanten, como é conhecido na culinária oriental.
O ágar é uma substância com poder geleificante, mas não é gelatina! Ao contrário dela, ágar é de origem vegetal (extraída de uma variedade de algas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarídeo). Enquanto, gelatina é feita basicamente de proteínas.
Para fazer é bem simples, a quantidade de ágar ficam em torno de 1-1,5%. Ou seja, para cada 100mL de líquido deve-se adicionar 1g de ágar. Misturar bem, levar ao calor até dar uma fervida… e modelar. Lembre-se: fica “sólido” quando atinge 30-40°C. Está certo que dessa vez tive que usar uma colher para ir gotejando, demorou. Não tinha a bisnaga na loja.
Nessa técnica para preservar o formato de esferas, o líquido foi gotejado em azeite mesmo estando em temperatura ambiente foi suficiente para resfriar. Pode deixar por alguns segundos e depois transferir para água sem problema algum.
2 comentários:
Olá Pessoal,
Os textos:
# Caviar de Maracujá
# Alginato - A Saga
# Molecular: ABC dos Métodos Básicos - Parte 2
# Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1
São todos de minha autoria, fico grato que eles seja úteis para vocês. Só seria de bom tom referenciar lá para o Prato Fundo (http://pratofundo.com), certo?
Já colocamos um txt com a sua autoria, desculpe, é que o blog seria um depósito de idéias para o grupo de estudo, só q internet não tem fronteira.
Em breve modificaremos tdos os txts, e acrescentaremos a referência dos blogs, sites, etc de origem.
Valeu pelo toque.
Abrs David
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