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Extraído a partir de algas vermelhas, o Agar é um gelificante muito utilizado na Ásia desde o séc. XV. No séc. XX foi introduzido na Europa na indústria alimentar. Tem a capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo, daí ser muito utilizado em produtos dietéticos especialmente para a substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana. Permite a elaboração de gelatinas quentes visto que uma vez gelificado aguenta temperaturas até 80ºC e em meios ácidos (pH<4),> Extracted from red algae, the Agar is a gelling agent used in Japan since the15th century. In the 20th century it was introduced in Europe in the food industry. It has the capacity of forming a gel with very low concentration and it works as a source of fibre for our organism, that’s why is used a lot in dietetic products and used has a animal gelatine substitute in vegetarian products. In allows the elaboration of hot gelatines since it can withstand temperatures of up to 80ºC. In acidic mediums (pH<4),>
Alginate is a natural product extracted from brown algae of the genera Lamaria. This jellifying agent has the particularity of when reacting with calcium, produces a gelatine pellicle that was applied to the method of "Spherification". This is a spectacular cooking technique that enables to prepare recipes that no-one had even imagine before. It consists of the controlled jellification of a liquid witch, submerged in a calcium bath, forms spheres.
Xanthan Gum is obtained from the fermentation of corn starch with a bacteria (Xanthomonas campestris) found in cabbage. The result is a gum with great thickening power. It also has a notable potential as a suspensoid, which means that it can maintain elements in suspension in a liquid without their sinking into it.
A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.
Transglutaminase is an enzyme that acts as a catalizator of the bounding between the protein molecules. This kind of bounding that result from the work of this enzyme, and have great stability, they occur between the glutamine and lysine amino acids. This type of reactions can happen in any type of protein food, like meat, tofu, gelatine and flour. Transglutaminase has been used in the food industry for many years (for the fabric of sausages, salami, etc). Nowadays in the restaurant kitchens, the use of this enzyme can help to produce ambitious creations, like 100% spaghetti shrimp or a steak made of mixed meats (a special thank you to Chef Wylie Dufresne, Alex Talbot, chadzilla and others, for the brilliant creations)... all you need is imagination!
A peelzyme, comercializada pela Novozymes, é uma pectinase ou seja, é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um polissacárido (açúcar de cadeia longa), que forma o albedo (parte branca dos citrinos), que faz a união do flavedo (gomos dos citrinos).
Isomalte é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor, pois só parte é degradado pelo organismo e é menos higroscópio (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce. Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se num laxante.
Isomalt is a modified sugar, produced chemically from beetroot. It is a sugar with different properties from the commune sugar known as sucrose. It is less caloric, because we can only degrade part of it and it is less hygroscopic (it absorbs less water), being less sweet in the mouth. It has to be consumed with some moderation (less than 50g per day), since is not totally absorbed, it can have a laxative effect.
Lyophilisation is a technique that consists in dehydrating food, in a way that no nutrients, colour, smell and original taste will be lost. The technique consists in instant freezing and after a kind of sublimation in vacuum. The process can take several hours, depending on the type of ingredient and the amount of water inside its cells. The final product can be presented with the look of the original fruit or vegetable, but it can also be transformed into powder, flakes or crunchys.
Liquid nitrogen is one of the elements that composes our atmosphere; the air we breathe is about 78% nitrogen. With a compression process it is possible to transform nitrogen in gas form into the liquid form. To maintain this element at liquid state it has to be conserved at -196ºC, in special reservoirs because it evaporates at temperatures below 0ºC.
Quando se cozinha em vácuo (Sous vide), cria-se uma pressão artificial reduzida e ao retirar-se o oxigénio, consegue-se reduzir as temperaturas, aumentando-se os tempos de cozedura. Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor e nutrientes. O vácuo cria um efeito de “esponja” nos alimentos e ao ser retirado o ar, quando a pressão atmosférica é restaurada o alimento absorve o líquido em redor, possibilitando inúmeras combinações de sabores ou só alterações de textura. When cooking in Vacuum, a reduced artificial pressure is created and the oxygen is taken away, giving the possibility to reduce the temperatures, increasing the cooking time. Food cooked this way, preserves better the texture, color and nutrients. When the air is taken away, the vacuum creates a sponge effect in the food, that will absorb all the liquids surrounding and the phenomena is called aroma transference. It is also possible to change food textures because of the vacuum effect (specially in fruits and vegetables).
Rotative Evaporator (Rotaval) is an instrument that allows a distillation in vacuum at low temperatures. We can distil any type of product (liquid or solid) as long as it is humid, capturing the aromas and essences. The applications of the extracted aromas are innumerous, since concentration of flavors – volume reduction without oxidation, to the impregnation of food with unusual flavors.
Sifão Permite a realização de mousses e espumas ou a gaseificação de líquidos e alimentos, dependendo do gás introduzido (CO2, N2O). Siphon, allows the realization of mousses and foams or the gasification of solids or liquids, depending on the gas inside the gadget (CO2, N2O).
Em alternativa ao antigo processo de clarificação de consommés com clara de ovo, surge a filtração através do vácuo. Esta alternativa rápida, prática e 100% eficaz, consegue transformar quaisquer líquidos com partículas em suspensão, em líquidos transparentes cheios de aroma. In alternative to the old process of consommé clarification with egg whites, there is a easier process using gelatine as a filter. This alternative process is very quick, practical, efficient and it can transform all liquids with suspensions into transparent solutions, rich in aroma.
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segunda-feira, 2 de junho de 2008
Hidrocoloides (gelificantes, espessantes, emulsionantes)
O Alginato é um aditivo de origem natural, extraído de algas castanhas do género Lamaria. Este gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio o que permite produzir as chamadas "esferificações".
Trab Francês Ervas de Provence e Nostradamus
Ervas de Provence
As colinas do sul da França são pródigas em ervas aromáticas e elas marcam forte presença na cozinha da região, conhecida como Provence. O toque do louro, do manjericão, do tomilho, do alecrim, da salsa, do orégano, da segurelha, do estragão, da menta e da manjerona, entre outras, sempre seduziu os visitantes do lugar, que se acostumaram a voltar para casa com mudas daquelas plantas especiais. Mas nem todos os climas as recebem bem e, por isso, alguém teve a idéia de secá-las e industrializá-las para agradar aos turistas. As chamadas ervas de Provence só passaram a ser vendidas em conjunto, desidratadas e com este nome a partir dos anos 1970. E são conhecidas assim principalmente fora da França. Como acontece com as massalas indianas, para as quais cada cozinheiro tem sua fórmula, não há uma receita padronizada para o mix francês. Tradicionalmente, inclui manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Raspas de casca de laranja às vezes são adicionadas, assim como lavanda. De modo geral, a combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado. Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante o cozimento, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. Pode também temperar azeites, que ficam ótimos em pratos típicos da região mediterrânea ou simplesmente regados sobre frango e peixe grelhados, acompanhados de tomate, batata e azeitonas. O conjunto de ervas faz ótimo efeito, ainda, em molhos para pizza, sopas, omeletes, legumes refogados, carnes de caça e espetos de carne ou frango. Embora seu uso mais interessante seja nos pratos quentes, nada impede que entre em temperos para salada e seja polvilhado sobre queijos.
Nostradamus
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
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Nostradamus
Nostradamus
Michel de Nostredame ou Miquèl de Nostradama [1], mais conhecido sob o nome de Nostradamus, foi um apotecário e pretenso médico da Renascença que praticava a astrologia e a alquimia (como muitos dos médicos do século XVI). Nasceu em 14 de dezembro de 1503 em Saint-Rémy-de-Provence; sofrendo de Epilepsia psíquica, de gota e de insuficiência cardíaca, morreu em 2 de julho de 1566 em Salon-de-Provence, vítima de um edema cárdio-pulmonar.
Ficou famoso por sua suposta capacidade de vidência. Escreveu um livro de centúrias, versos codificados que seriam previsões do futuro.
Índice
[esconder]
* 1 Origens
* 2 Biografia
* 3 Profecias
* 4 Ligações externas
* 5 Notas
[editar] Origens
Nostradamus
Seus pais eram Jaumet (ou Jacques) de Nostredame e Reynière (ou Renée) de Saint-Rémy. Ele é o filho mais velho dos 8 filhos do casal. O nome Nostredame vem de seu bisavô judeu, que escolheu o nome de Pierre de Nostredame quando da sua conversão ao catolicismo.
[editar] Biografia
As Profecias de Nostradamus encontram-se ligadas à história do catolicismo, nos prefácios Nostradamus aponta esta preocupação claramente. Foi considerado como homem erudito, um homem além de seu tempo e aliava-se ao fato de conhecer o latim e o talvez grego que o possibilitava a obter conhecimentos de fontes importantes. Sua grande erudição, conhecimentos de astrologia e astronomia aliado a uma intuição, parece que permitiam um raciocínio bastante acurado a respeito do futuro. De qualquer forma, gerou um impacto em milhões de pessoas que vem se pondo em contacto com seus escritos nesses quase quinhentos anos.
Teve contactos com três reis de França (Henrique II, Francisco II e Carlos IX), graças à rainha Catarina de Médicis, esposa do primeiro e mãe dos seguintes. Há indícios que tenha se formado em Medicina, mas as provas apontam na direção que não tenha se formado, por ter sido expulso da escola de Montepellier, mas dedicou muito do seu tempo ao estudo da Astrologia, Alquimia, Literatura e talvez Teologia. Há rumores que, muito jovem, depois de aprender latim, grego e hebraico, viajou por diversas cidades da França, permanecendo durante anos em Bordeaux,Agen, Avignhon , onde dizem combateu epidemias de peste em condições bastante precárias, no entanto, sua ligação com a endemia pode ser inferida por um livro sobre a doença que escreveu mais tarde, mas essa mesma peste dizem condenou-o a ficar sem família, na sua trajetória entra uma viagem para Itália. Nos seus versos, pode-se ver citações de autores como Plutarco, Platão, Jamblico entre os filósofos gregos. Muitas destas informações foram coletadas pelo grupo "Nostradamus Research Group" abreviadamente NRG que, tendo a maioria de seus membros na Europa, pode pesquisar "in loco". Esse grupo pode aclarar muitas lendas e folclores que cercam a personalidade de Nostradamus. Além por serem várias pessoas existir uma certa diretriz para citar apenas o que for verdadeiro deixando bem claro onde são suposições e ditos sem maiores provas.
Nostradamus: Retrato original de seu filho César.
Nostradamus: Retrato original de seu filho César.
Casou numa pequena cidade, com uma viúva de nome Anna Gemella, de quem teve seis filhos. Passou a residir permanentemente em Salon de Provence. Foi nessa altura que começou a escrever as suas Centúrias e quando já tinha boa fama por publicar anualmente almanaques, o que fez por mais de dez anos. Almanaques estes que tinham muito de astrologia e as previsões para os próximos tempos escritas, em geral, de forma corrente. Havia sempre alguns versos que, muito mais tarde, selecionaram dos almanaques e imprimiram como livro avulso. Não foi Nostradamus que fez isso, mas certamente pessoas interessadas em fazer dinheiro que não se importaram em mutilar o escrito do sábio. Escreveu também um livro de receitas, principalmente de cosméticos. São atribuídas a ele algumas traduções. Também dentro das pesquisas do grupo NRG encontram-se a grande influência do livro de profecias Mirabilis Liber que tinha grande curso na Europa medieval e de seu amigo François Rabelais que se tornou famoso escritor.
Num curto espaço de tempo, as suas profecias tornaram-se conhecidas, com os supostos acertos que encontravam com relação aos acontecimentos certos acontecimentos, na verdade encaixavam-se nos escritos, talvez por estes serem por demais sinóticos e obscuros. O Rei Henrique II convidou-o a fazer uma viagem até Paris 1556 cidade que ficava distante um mês em viagem por carruagem da Provença (Salon) onde ele residia. Ele pôde conhecer seus filhos: Francisco II e Carlos IX, que se tornaram reis, mas viveram pouco e governaram sob a regência de sua mãe Catarina, com a morte do rei, três anos depois (considerada por alguns como prevista na Centúria I-35, mas o próprio Nostradamus não confirmou isso quando do falecimento do rei). De qualquer forma, essa quadra trouxe muita fama ao vidente. Estes acontecimentos que são sempre encontrados depois do fato ocorrer são denominados encaixes pelo NRG.
A estrela de Nostradamus brilhou com maior intensidade. A sua fama de adivinho prosseguiu, ultrapassando as fronteiras do seu país natal. Era publicado na Alemanha, Áustria, Itália etc. Dizem que de todos os cantos da Europa chegavam celebridades que o procuravam para conhecer o futuro, ou simplesmente para o conhecer pessoalmente. A saúde do profeta começa a ser abalada, não acompanhando sua fama. Seus livros são editados na Itália e na Alemanha. Por conta da sua fama, muitos livros apareceram com quadras adicionais, as suas centúrias, e que não podem ser com certeza atribuídos a Nostradamus. Nessa linha de adições são famosas as edições de Seve de 1605 e de Troyes de 1611. Há pouco tempo atrás, foram encontradas declarações de um pesquisador já falecido, Daniel Ruzo, que tais edições são falsas e foram produzidas em 1649. Os argumentos dele são muito eloqüentes. As edições posteriores a esta são seguramente falsificações e na Biblioteca de Paris há mais de duzentas obras que querem ter o mérito de serem produzidas por Nostradamus, mas são apenas falsificações.
Sofrendo de gota e artrite, piorou em meados de 1566. Nostradamus morreu no dia 2 de Julho de 1566.
Os restos mortais do profeta foram trasladados para uma outra igreja em Salon (a Igreja de São Lourenço) onde permanecem até hoje.
[editar] Profecias
Centurias impressas em Turim em 1720.
Centurias impressas em Turim em 1720.
Suas profecias compõem-se de quadras em versos métricos decassílabos, reunidas em grupos de cem, dai o nome de centúrias. Foram publicadas em várias ocasiões; uma pequena parte em 1555, outra em 1557, sendo que das três últimas centúrias conhecemos apenas edições póstumas. Devido à fama que Nostradamus veio obtendo ao longo do tempo, muitos charlatões tentaram falsificar quadras e versos para fazer dinheiro. Na biblioteca de Paris, existem alguns livros escritos entre 1600 e 1900 que usam descaradamente seu nome. O grupo NRG só reconhece como originais estas citadas. Infelizmente, o dinheiro foi o rumo que procuraram muitas obras que falam do sábio e de sua obra, sem se importar realmente em descobrir quem era Nostradamus e o que desejava de fato.
Durante cerca de dez anos, ele publicou um almanaque anual, com fatos astrológicos, informações variadas e milhares de presságios. Alguns presságios escritos em verso mais precisamente cento e quarenta e um foram estudados em separado por serem muito similares às quadras das Profecias, mas eles são em muito pequeno número em relação ao todo. Exegetas que estudaram esta parte de seu trabalho afirmam que se tratavam de acontecimentos na sua época ou próximos, e portanto, de pouco valor para a época presente.
Segundo os entusiastas, Nostradamus teria previsto, entre outras coisas, a queda da União Soviética na quadra em que diz "Um dia serão amigos os dois grandes chefes...". No entanto, os céticos apontam que essas "previsões" só são interpretadas corretamente depois dos fatos, nunca antes.
Astrologicamente, pode-se ver que algumas quadras previam conjunções de planetas em datas futuras e respondem bem aos fatos que aconteceram naquelas datas.
Pesquisadores sérios de Universidades muito conhecidas como Ottawa, Cambridge e Sorbonne desenvolveram uma teoria que as quadras de Nostradamus se baseavam num fato histórico anterior à sua obra e inspiravam as quadras. O grupo NRG pesquisando com seriedade já detectou mais de cinqüenta destes fatos que passou a ser chamado de ponto de partida. Algumas citações de Plutarco, um historiador grego são literais, outras do historiador romano Suetonio, outras do Mirabilis Liber etc.
Devemos lembrar que entre a morte de Nostradamus em 1566 e 1650 apareceram muitos livros, arvorando-se produzidos por Nostradamus, de modo que há entre eles duas versões para o prefácio apresentado na primeira edição denominado Carta a César e espantosas sete versões para o prefácio final denominado carta ao rei Henrique II. Há versões além dessas que falamos sabidamente falsas, outras evidencias que as edições apresentadas como verdadeiras, podem ser antedatadas. Há também importantes livros da época que se contrapunham a Nostradamus que permitem inferir que haviam outras edições que não sobreexistiram e afirmam coisas de tal forma que um grupo de exegetas franceses que por ser sua língua natal, foram os que leram mais dessas edições e congêneres como as profecioas de Pavillon e outros para sustentarem a tese que Nostradamus não era uma pessoa real, mas apenas um personagem como Sherlock Holmes.
As colinas do sul da França são pródigas em ervas aromáticas e elas marcam forte presença na cozinha da região, conhecida como Provence. O toque do louro, do manjericão, do tomilho, do alecrim, da salsa, do orégano, da segurelha, do estragão, da menta e da manjerona, entre outras, sempre seduziu os visitantes do lugar, que se acostumaram a voltar para casa com mudas daquelas plantas especiais. Mas nem todos os climas as recebem bem e, por isso, alguém teve a idéia de secá-las e industrializá-las para agradar aos turistas. As chamadas ervas de Provence só passaram a ser vendidas em conjunto, desidratadas e com este nome a partir dos anos 1970. E são conhecidas assim principalmente fora da França. Como acontece com as massalas indianas, para as quais cada cozinheiro tem sua fórmula, não há uma receita padronizada para o mix francês. Tradicionalmente, inclui manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Raspas de casca de laranja às vezes são adicionadas, assim como lavanda. De modo geral, a combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado. Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante o cozimento, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. Pode também temperar azeites, que ficam ótimos em pratos típicos da região mediterrânea ou simplesmente regados sobre frango e peixe grelhados, acompanhados de tomate, batata e azeitonas. O conjunto de ervas faz ótimo efeito, ainda, em molhos para pizza, sopas, omeletes, legumes refogados, carnes de caça e espetos de carne ou frango. Embora seu uso mais interessante seja nos pratos quentes, nada impede que entre em temperos para salada e seja polvilhado sobre queijos.
Nostradamus
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Ir para: navegação, pesquisa
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Esta página ou secção foi marcada para revisão, devido a inconsistências e dados de confiabilidade duvidosa. Se tem algum conhecimento sobre o tema, por favor verifique e melhore a consistência e o rigor deste artigo. Considere utilizar {{revisão-sobre}} para associar este artigo com um WikiProjeto.
Nostradamus
Nostradamus
Michel de Nostredame ou Miquèl de Nostradama [1], mais conhecido sob o nome de Nostradamus, foi um apotecário e pretenso médico da Renascença que praticava a astrologia e a alquimia (como muitos dos médicos do século XVI). Nasceu em 14 de dezembro de 1503 em Saint-Rémy-de-Provence; sofrendo de Epilepsia psíquica, de gota e de insuficiência cardíaca, morreu em 2 de julho de 1566 em Salon-de-Provence, vítima de um edema cárdio-pulmonar.
Ficou famoso por sua suposta capacidade de vidência. Escreveu um livro de centúrias, versos codificados que seriam previsões do futuro.
Índice
[esconder]
* 1 Origens
* 2 Biografia
* 3 Profecias
* 4 Ligações externas
* 5 Notas
[editar] Origens
Nostradamus
Seus pais eram Jaumet (ou Jacques) de Nostredame e Reynière (ou Renée) de Saint-Rémy. Ele é o filho mais velho dos 8 filhos do casal. O nome Nostredame vem de seu bisavô judeu, que escolheu o nome de Pierre de Nostredame quando da sua conversão ao catolicismo.
[editar] Biografia
As Profecias de Nostradamus encontram-se ligadas à história do catolicismo, nos prefácios Nostradamus aponta esta preocupação claramente. Foi considerado como homem erudito, um homem além de seu tempo e aliava-se ao fato de conhecer o latim e o talvez grego que o possibilitava a obter conhecimentos de fontes importantes. Sua grande erudição, conhecimentos de astrologia e astronomia aliado a uma intuição, parece que permitiam um raciocínio bastante acurado a respeito do futuro. De qualquer forma, gerou um impacto em milhões de pessoas que vem se pondo em contacto com seus escritos nesses quase quinhentos anos.
Teve contactos com três reis de França (Henrique II, Francisco II e Carlos IX), graças à rainha Catarina de Médicis, esposa do primeiro e mãe dos seguintes. Há indícios que tenha se formado em Medicina, mas as provas apontam na direção que não tenha se formado, por ter sido expulso da escola de Montepellier, mas dedicou muito do seu tempo ao estudo da Astrologia, Alquimia, Literatura e talvez Teologia. Há rumores que, muito jovem, depois de aprender latim, grego e hebraico, viajou por diversas cidades da França, permanecendo durante anos em Bordeaux,Agen, Avignhon , onde dizem combateu epidemias de peste em condições bastante precárias, no entanto, sua ligação com a endemia pode ser inferida por um livro sobre a doença que escreveu mais tarde, mas essa mesma peste dizem condenou-o a ficar sem família, na sua trajetória entra uma viagem para Itália. Nos seus versos, pode-se ver citações de autores como Plutarco, Platão, Jamblico entre os filósofos gregos. Muitas destas informações foram coletadas pelo grupo "Nostradamus Research Group" abreviadamente NRG que, tendo a maioria de seus membros na Europa, pode pesquisar "in loco". Esse grupo pode aclarar muitas lendas e folclores que cercam a personalidade de Nostradamus. Além por serem várias pessoas existir uma certa diretriz para citar apenas o que for verdadeiro deixando bem claro onde são suposições e ditos sem maiores provas.
Nostradamus: Retrato original de seu filho César.
Nostradamus: Retrato original de seu filho César.
Casou numa pequena cidade, com uma viúva de nome Anna Gemella, de quem teve seis filhos. Passou a residir permanentemente em Salon de Provence. Foi nessa altura que começou a escrever as suas Centúrias e quando já tinha boa fama por publicar anualmente almanaques, o que fez por mais de dez anos. Almanaques estes que tinham muito de astrologia e as previsões para os próximos tempos escritas, em geral, de forma corrente. Havia sempre alguns versos que, muito mais tarde, selecionaram dos almanaques e imprimiram como livro avulso. Não foi Nostradamus que fez isso, mas certamente pessoas interessadas em fazer dinheiro que não se importaram em mutilar o escrito do sábio. Escreveu também um livro de receitas, principalmente de cosméticos. São atribuídas a ele algumas traduções. Também dentro das pesquisas do grupo NRG encontram-se a grande influência do livro de profecias Mirabilis Liber que tinha grande curso na Europa medieval e de seu amigo François Rabelais que se tornou famoso escritor.
Num curto espaço de tempo, as suas profecias tornaram-se conhecidas, com os supostos acertos que encontravam com relação aos acontecimentos certos acontecimentos, na verdade encaixavam-se nos escritos, talvez por estes serem por demais sinóticos e obscuros. O Rei Henrique II convidou-o a fazer uma viagem até Paris 1556 cidade que ficava distante um mês em viagem por carruagem da Provença (Salon) onde ele residia. Ele pôde conhecer seus filhos: Francisco II e Carlos IX, que se tornaram reis, mas viveram pouco e governaram sob a regência de sua mãe Catarina, com a morte do rei, três anos depois (considerada por alguns como prevista na Centúria I-35, mas o próprio Nostradamus não confirmou isso quando do falecimento do rei). De qualquer forma, essa quadra trouxe muita fama ao vidente. Estes acontecimentos que são sempre encontrados depois do fato ocorrer são denominados encaixes pelo NRG.
A estrela de Nostradamus brilhou com maior intensidade. A sua fama de adivinho prosseguiu, ultrapassando as fronteiras do seu país natal. Era publicado na Alemanha, Áustria, Itália etc. Dizem que de todos os cantos da Europa chegavam celebridades que o procuravam para conhecer o futuro, ou simplesmente para o conhecer pessoalmente. A saúde do profeta começa a ser abalada, não acompanhando sua fama. Seus livros são editados na Itália e na Alemanha. Por conta da sua fama, muitos livros apareceram com quadras adicionais, as suas centúrias, e que não podem ser com certeza atribuídos a Nostradamus. Nessa linha de adições são famosas as edições de Seve de 1605 e de Troyes de 1611. Há pouco tempo atrás, foram encontradas declarações de um pesquisador já falecido, Daniel Ruzo, que tais edições são falsas e foram produzidas em 1649. Os argumentos dele são muito eloqüentes. As edições posteriores a esta são seguramente falsificações e na Biblioteca de Paris há mais de duzentas obras que querem ter o mérito de serem produzidas por Nostradamus, mas são apenas falsificações.
Sofrendo de gota e artrite, piorou em meados de 1566. Nostradamus morreu no dia 2 de Julho de 1566.
Os restos mortais do profeta foram trasladados para uma outra igreja em Salon (a Igreja de São Lourenço) onde permanecem até hoje.
[editar] Profecias
Centurias impressas em Turim em 1720.
Centurias impressas em Turim em 1720.
Suas profecias compõem-se de quadras em versos métricos decassílabos, reunidas em grupos de cem, dai o nome de centúrias. Foram publicadas em várias ocasiões; uma pequena parte em 1555, outra em 1557, sendo que das três últimas centúrias conhecemos apenas edições póstumas. Devido à fama que Nostradamus veio obtendo ao longo do tempo, muitos charlatões tentaram falsificar quadras e versos para fazer dinheiro. Na biblioteca de Paris, existem alguns livros escritos entre 1600 e 1900 que usam descaradamente seu nome. O grupo NRG só reconhece como originais estas citadas. Infelizmente, o dinheiro foi o rumo que procuraram muitas obras que falam do sábio e de sua obra, sem se importar realmente em descobrir quem era Nostradamus e o que desejava de fato.
Durante cerca de dez anos, ele publicou um almanaque anual, com fatos astrológicos, informações variadas e milhares de presságios. Alguns presságios escritos em verso mais precisamente cento e quarenta e um foram estudados em separado por serem muito similares às quadras das Profecias, mas eles são em muito pequeno número em relação ao todo. Exegetas que estudaram esta parte de seu trabalho afirmam que se tratavam de acontecimentos na sua época ou próximos, e portanto, de pouco valor para a época presente.
Segundo os entusiastas, Nostradamus teria previsto, entre outras coisas, a queda da União Soviética na quadra em que diz "Um dia serão amigos os dois grandes chefes...". No entanto, os céticos apontam que essas "previsões" só são interpretadas corretamente depois dos fatos, nunca antes.
Astrologicamente, pode-se ver que algumas quadras previam conjunções de planetas em datas futuras e respondem bem aos fatos que aconteceram naquelas datas.
Pesquisadores sérios de Universidades muito conhecidas como Ottawa, Cambridge e Sorbonne desenvolveram uma teoria que as quadras de Nostradamus se baseavam num fato histórico anterior à sua obra e inspiravam as quadras. O grupo NRG pesquisando com seriedade já detectou mais de cinqüenta destes fatos que passou a ser chamado de ponto de partida. Algumas citações de Plutarco, um historiador grego são literais, outras do historiador romano Suetonio, outras do Mirabilis Liber etc.
Devemos lembrar que entre a morte de Nostradamus em 1566 e 1650 apareceram muitos livros, arvorando-se produzidos por Nostradamus, de modo que há entre eles duas versões para o prefácio apresentado na primeira edição denominado Carta a César e espantosas sete versões para o prefácio final denominado carta ao rei Henrique II. Há versões além dessas que falamos sabidamente falsas, outras evidencias que as edições apresentadas como verdadeiras, podem ser antedatadas. Há também importantes livros da época que se contrapunham a Nostradamus que permitem inferir que haviam outras edições que não sobreexistiram e afirmam coisas de tal forma que um grupo de exegetas franceses que por ser sua língua natal, foram os que leram mais dessas edições e congêneres como as profecioas de Pavillon e outros para sustentarem a tese que Nostradamus não era uma pessoa real, mas apenas um personagem como Sherlock Holmes.
Lunch confidential with Anthony Bourdain
Posted on Wed, Jun. 21, 2006
By Carolyn Jung
Mercury News
It's not every day I dine with someone who has noshed on iguana tamales in Oaxaca, swallowed the beating heart of a cobra in Vietnam, and feasted on raw, bloody seal innards and eyeballs with an Inuit family in the northern reaches of Canada.
But then, Anthony Bourdain is not your typical lunch date.
The baddest of the culinary bad boys, this chef-turned-bestselling-author-turned-TV-star is like the coolest guy in high school, who smoked too much, cussed too much, got high too much and had the last laugh.
With swagger and irreverence, along with a good dose of snarky charm, he shot to stardom six years ago with the mega success of ``Kitchen Confidential'' (Bloomsbury) his memoir of the sordid adventures and questionable characters encountered in his nearly three decades of cooking.
He may be the executive chef of Les Halles in New York, but don't go looking for him there. These days, he's on the road 10 months of the year. Last week, he was in the Bay Area to promote his new book, ``The Nasty Bits: Collected Varietal Cuts, Usable Trim, Scraps, and Bones'' (Bloomsbury USA), a collection of new and previously published essays written as only Bourdain can.
The soon-to-be 50-year-old traverses the globe in search of fascinating culture and cuisine on his hit show on the Travel Channel, ``Anthony Bourdain: No Reservations.'' Last week, he dished on vegetarians, foie gras bans and the Food Network's perky Rachael Ray -- all over Basque food at Piperade restaurant in San Francisco (where he did indeed have a reservation).
Q How do you stay so skinny?
A I'm a chain-smoker. I have a cigarette and coffee for breakfast, and I don't snack. I stick to meat, cheese and cigarettes. [At Piperade, it was piquillo peppers stuffed with goat cheese, followed by braised veal cheeks, then a smoke on the patio.]
Q Before ``Kitchen Confidential,'' you didn't own a credit card?
A No credit card, no health insurance, I hadn't paid taxes in years, I never paid rent on time, and I lived paycheck to paycheck.
Q How has life changed?
A A few years ago, I was standing behind a stove doing 350 dinners a night. A few days ago, I was flying over Ghana in a helicopter, with the theme from ``Apocalypse Now'' blaring. Everything changed. I don't really live anywhere now. I'm unable to stay still now. But I'm living a dream. I have a lot of pinch-me moments. Yet you do pay a price when your dream comes true, and so do the people around you.
Q What's the price you paid?
A My marriage.
Q What did you think of the short-lived TV series based on ``Kitchen Confidential''?
A Given the format, they did pretty well. The characters were unrepentant, unlikable. I didn't suffer at the hands of Hollywood. I'm not heartbroken that it's not around, and I wasn't embarrassed when it was.
Q At one point, wasn't the book being talked about as a feature film starring Brad Pitt?
A Yeah, Brad Pitt. I learned long ago that means maybe [``Bay Watch'' star David] Hasselhoff's brother.
Q Where haven't you been yet that you're dying to visit?
A I'd like to go to China to see the rest of it. I'd like to go back to Vietnam, and to Madagascar, Prague and northern Italy. We have an episode planned where I'll go to northern Italy with [New York chef] Mario Batali.
Q What's the one place you never tire of?
A Vietnam. It's pheromonal. I just fell in love there -- the smells, and the people are so proud of their country, of their family, of their food.
Q What place surprised you the most?
A Peru. I was surprised at how good the food is. And Indonesia. I knew the food would be great, but I didn't know how great. I had the best roast pig there -- on a spit, basted with coconut water.
Q How often do you get ill on the road?
A My crew and I have a pool about who'll get sick each week. It's always a camera person or the assistant producer -- and it's always the hotel buffet. In France, when I was doing the show, ``A Cook's Tour,'' I got violently ill. But not since then. I eat what the locals eat, in places that are busy.
Q Are you ever at your bistro, Les Halles?
A Maybe once a month, for special events or interviews. I miss my crew, but I don't miss standing on my feet 14 hours a day. At 50, it starts to hurt and you're not getting any better or faster, no matter what anyone else says.
Q Do you ever cook anymore?
A Once in a great while at home. But really, if I leave any food in the refrigerator, it's a science experiment. And after two weeks in the jungle, when I'm back in New York I just want to call out for pizza.
Q Favorite foods?
A If I sign a big book deal, I'll take myself out for some really good sushi. I love soulful, pretense-free ethnic cooking. I love what Fergus Henderson does at St. John in London [which specializes in offal]. It's my favorite restaurant in the world. And I love Asian chile dishes. I've grown so fond of them that they make a lot of Western food seem bland to me now.
Q What would your last meal be?
A Fergus' roast bone marrow with parsley salad. It's a pure, luxurious, but undemanding food experience, a simply good thing.
Q Where do you eat when you're in San Francisco?
A Swan Oyster Depot. Red's Java House. And Aqua -- chef Laurent Manrique is a good friend. I have to pay respect; it's like being in the Mafia.
Q Anything you won't eat?
A Rat. No matter how good people say it is. And I'm very glad I've managed to avoid cat or dog.
Q What do you think of so-called ``molecular gastronomy,'' where chefs use science to craft food into foams, gels, ``paper'' and other oddities?
A I hated the notion in principle until I ate at El Bulli in Spain. Sometimes it's really great to be wrong about things. As practiced by Ferran Adria there, it's confusing, provocative, but unbelievably good.
Q Your thoughts on the recent bans against foie gras?
A I see the future, and it doesn't include foie gras. They shrewdly picked the right issue with a small constituency in America. I'm unhappy about it, I'm angry about it. The thought that someone could be worried about that or about lobsters in tanks when you see what's going on in Darfur . . . I'd like to see the courage of their convictions. I'd like to see them go into the inner city of Oakland or Mexico or Brazil and stop a dog fight.
Q Do you like the direction food is going in this country?
A In apocalyptic terms, it's a constant struggle between good and evil, with the hope that there are a few more of us good guys than there are of them. I like a lot of the direction. The Slow Food movement is a very positive one. Organics, artisanal cheeses, making things the old way -- that can only be good.
I'd like to see Mexicans break the glass ceiling and get their name on the menu of French, Italian or American restaurants. It's about time. And I think we shouldn't legislate fast-food. Children should just be shamed, bullied by their schoolmates into not eating it. If McDonald's targets kids, why shouldn't the good guys do some viral campaign to convince kids it's not cool to eat this stuff?
Q One of my favorite shows remains the episode of ``A Cook's Tour,'' in which you ate at the French Laundry for the first time -- four hours, 25-plus courses with your posse of author Michael Ruhlman, and New York chefs Eric Ripert and Scott Bryant.
A It's still the best white-tablecloth meal I've had. One thing I'm really proud of is that Thomas Keller and his staff really liked the show. I wanted to get it right. It's like with ``Kitchen Confidential,'' I didn't want cooks and chefs to read it and say ``That's B.S.'' I've heard from lots of chefs that it's the first book they've read in English or the first book they've read since high school.
Q So what's the first thing that pops into your head when I say the following: Thomas Keller?
A The walking Buddha. My hero. I get the vapors when I'm around him.
Q Ferran Adria?
A The Jimi Hendrix of cooking.
Q Vegetarians?
A Joyless, angry, frightened, anti-human, and just plain rude. How can you travel and be a vegetarian? I don't like my grandma's cooking, but at least I try it.
Q The French?
A Victims of their own pre-eminence. But mothers to us all. It's still soul food to me.
Q Amuse bouches?
A I think I've had enough amuses. I'm not amused anymore.
Q No-smoking laws in restaurants?
A You can't smoke in a pub in Belfast or Sicily now. That's all you need to know about the way the world is going. I'll stand out in the cold and smoke until I drop. All the cool people are outside anyway. In New York, there are people who actually pretend to smoke, because that's where all the cool women are.
Q People who order steaks well done?
A I feel sorry for them. Clearly, they don't want food.
Q Rachael Ray?
A A bad tipper. Come on -- ``$40 a Day''? I find her relentless good cheer terrifying and distrust anyone who could stand in front of a camera and eat mediocre food and say it's good. Be honest and say it sucks.
Q The one thing nobody knows about you is . . . ?
A I'm very good with charcoal, with still life and cartooning. I like cats. I agree with PETA on the wearing of fur and about animal testing of cosmetics, but that's about it. I like and respect a good waiter. I have been known to watch MTV's ``My Super Sweet 16.'' It's evil, it's horrible, it's nasty girls, but I can't take my eyes off of it.
Q Favorite junk food you're ashamed of loving?
A Mac 'n' cheese at KFC. It's so disgusting. I don't know if there's even real cheese in it.
Q In ``Anthony Bourdain -- the Movie,'' you would be played by . . . ?
A Gary Oldman.
Q And you would cook like . . . ?
A Fergus Henderson.
And if I could come back as anyone else, it would be as the bass player for Curtis Mayfield.
Q Lastly, do you want your legacy to be as a chef or a writer?
A As a lucky cook -- who turned out not to be such a bad bastard after all
By Carolyn Jung
Mercury News
It's not every day I dine with someone who has noshed on iguana tamales in Oaxaca, swallowed the beating heart of a cobra in Vietnam, and feasted on raw, bloody seal innards and eyeballs with an Inuit family in the northern reaches of Canada.
But then, Anthony Bourdain is not your typical lunch date.
The baddest of the culinary bad boys, this chef-turned-bestselling-author-turned-TV-star is like the coolest guy in high school, who smoked too much, cussed too much, got high too much and had the last laugh.
With swagger and irreverence, along with a good dose of snarky charm, he shot to stardom six years ago with the mega success of ``Kitchen Confidential'' (Bloomsbury) his memoir of the sordid adventures and questionable characters encountered in his nearly three decades of cooking.
He may be the executive chef of Les Halles in New York, but don't go looking for him there. These days, he's on the road 10 months of the year. Last week, he was in the Bay Area to promote his new book, ``The Nasty Bits: Collected Varietal Cuts, Usable Trim, Scraps, and Bones'' (Bloomsbury USA), a collection of new and previously published essays written as only Bourdain can.
The soon-to-be 50-year-old traverses the globe in search of fascinating culture and cuisine on his hit show on the Travel Channel, ``Anthony Bourdain: No Reservations.'' Last week, he dished on vegetarians, foie gras bans and the Food Network's perky Rachael Ray -- all over Basque food at Piperade restaurant in San Francisco (where he did indeed have a reservation).
Q How do you stay so skinny?
A I'm a chain-smoker. I have a cigarette and coffee for breakfast, and I don't snack. I stick to meat, cheese and cigarettes. [At Piperade, it was piquillo peppers stuffed with goat cheese, followed by braised veal cheeks, then a smoke on the patio.]
Q Before ``Kitchen Confidential,'' you didn't own a credit card?
A No credit card, no health insurance, I hadn't paid taxes in years, I never paid rent on time, and I lived paycheck to paycheck.
Q How has life changed?
A A few years ago, I was standing behind a stove doing 350 dinners a night. A few days ago, I was flying over Ghana in a helicopter, with the theme from ``Apocalypse Now'' blaring. Everything changed. I don't really live anywhere now. I'm unable to stay still now. But I'm living a dream. I have a lot of pinch-me moments. Yet you do pay a price when your dream comes true, and so do the people around you.
Q What's the price you paid?
A My marriage.
Q What did you think of the short-lived TV series based on ``Kitchen Confidential''?
A Given the format, they did pretty well. The characters were unrepentant, unlikable. I didn't suffer at the hands of Hollywood. I'm not heartbroken that it's not around, and I wasn't embarrassed when it was.
Q At one point, wasn't the book being talked about as a feature film starring Brad Pitt?
A Yeah, Brad Pitt. I learned long ago that means maybe [``Bay Watch'' star David] Hasselhoff's brother.
Q Where haven't you been yet that you're dying to visit?
A I'd like to go to China to see the rest of it. I'd like to go back to Vietnam, and to Madagascar, Prague and northern Italy. We have an episode planned where I'll go to northern Italy with [New York chef] Mario Batali.
Q What's the one place you never tire of?
A Vietnam. It's pheromonal. I just fell in love there -- the smells, and the people are so proud of their country, of their family, of their food.
Q What place surprised you the most?
A Peru. I was surprised at how good the food is. And Indonesia. I knew the food would be great, but I didn't know how great. I had the best roast pig there -- on a spit, basted with coconut water.
Q How often do you get ill on the road?
A My crew and I have a pool about who'll get sick each week. It's always a camera person or the assistant producer -- and it's always the hotel buffet. In France, when I was doing the show, ``A Cook's Tour,'' I got violently ill. But not since then. I eat what the locals eat, in places that are busy.
Q Are you ever at your bistro, Les Halles?
A Maybe once a month, for special events or interviews. I miss my crew, but I don't miss standing on my feet 14 hours a day. At 50, it starts to hurt and you're not getting any better or faster, no matter what anyone else says.
Q Do you ever cook anymore?
A Once in a great while at home. But really, if I leave any food in the refrigerator, it's a science experiment. And after two weeks in the jungle, when I'm back in New York I just want to call out for pizza.
Q Favorite foods?
A If I sign a big book deal, I'll take myself out for some really good sushi. I love soulful, pretense-free ethnic cooking. I love what Fergus Henderson does at St. John in London [which specializes in offal]. It's my favorite restaurant in the world. And I love Asian chile dishes. I've grown so fond of them that they make a lot of Western food seem bland to me now.
Q What would your last meal be?
A Fergus' roast bone marrow with parsley salad. It's a pure, luxurious, but undemanding food experience, a simply good thing.
Q Where do you eat when you're in San Francisco?
A Swan Oyster Depot. Red's Java House. And Aqua -- chef Laurent Manrique is a good friend. I have to pay respect; it's like being in the Mafia.
Q Anything you won't eat?
A Rat. No matter how good people say it is. And I'm very glad I've managed to avoid cat or dog.
Q What do you think of so-called ``molecular gastronomy,'' where chefs use science to craft food into foams, gels, ``paper'' and other oddities?
A I hated the notion in principle until I ate at El Bulli in Spain. Sometimes it's really great to be wrong about things. As practiced by Ferran Adria there, it's confusing, provocative, but unbelievably good.
Q Your thoughts on the recent bans against foie gras?
A I see the future, and it doesn't include foie gras. They shrewdly picked the right issue with a small constituency in America. I'm unhappy about it, I'm angry about it. The thought that someone could be worried about that or about lobsters in tanks when you see what's going on in Darfur . . . I'd like to see the courage of their convictions. I'd like to see them go into the inner city of Oakland or Mexico or Brazil and stop a dog fight.
Q Do you like the direction food is going in this country?
A In apocalyptic terms, it's a constant struggle between good and evil, with the hope that there are a few more of us good guys than there are of them. I like a lot of the direction. The Slow Food movement is a very positive one. Organics, artisanal cheeses, making things the old way -- that can only be good.
I'd like to see Mexicans break the glass ceiling and get their name on the menu of French, Italian or American restaurants. It's about time. And I think we shouldn't legislate fast-food. Children should just be shamed, bullied by their schoolmates into not eating it. If McDonald's targets kids, why shouldn't the good guys do some viral campaign to convince kids it's not cool to eat this stuff?
Q One of my favorite shows remains the episode of ``A Cook's Tour,'' in which you ate at the French Laundry for the first time -- four hours, 25-plus courses with your posse of author Michael Ruhlman, and New York chefs Eric Ripert and Scott Bryant.
A It's still the best white-tablecloth meal I've had. One thing I'm really proud of is that Thomas Keller and his staff really liked the show. I wanted to get it right. It's like with ``Kitchen Confidential,'' I didn't want cooks and chefs to read it and say ``That's B.S.'' I've heard from lots of chefs that it's the first book they've read in English or the first book they've read since high school.
Q So what's the first thing that pops into your head when I say the following: Thomas Keller?
A The walking Buddha. My hero. I get the vapors when I'm around him.
Q Ferran Adria?
A The Jimi Hendrix of cooking.
Q Vegetarians?
A Joyless, angry, frightened, anti-human, and just plain rude. How can you travel and be a vegetarian? I don't like my grandma's cooking, but at least I try it.
Q The French?
A Victims of their own pre-eminence. But mothers to us all. It's still soul food to me.
Q Amuse bouches?
A I think I've had enough amuses. I'm not amused anymore.
Q No-smoking laws in restaurants?
A You can't smoke in a pub in Belfast or Sicily now. That's all you need to know about the way the world is going. I'll stand out in the cold and smoke until I drop. All the cool people are outside anyway. In New York, there are people who actually pretend to smoke, because that's where all the cool women are.
Q People who order steaks well done?
A I feel sorry for them. Clearly, they don't want food.
Q Rachael Ray?
A A bad tipper. Come on -- ``$40 a Day''? I find her relentless good cheer terrifying and distrust anyone who could stand in front of a camera and eat mediocre food and say it's good. Be honest and say it sucks.
Q The one thing nobody knows about you is . . . ?
A I'm very good with charcoal, with still life and cartooning. I like cats. I agree with PETA on the wearing of fur and about animal testing of cosmetics, but that's about it. I like and respect a good waiter. I have been known to watch MTV's ``My Super Sweet 16.'' It's evil, it's horrible, it's nasty girls, but I can't take my eyes off of it.
Q Favorite junk food you're ashamed of loving?
A Mac 'n' cheese at KFC. It's so disgusting. I don't know if there's even real cheese in it.
Q In ``Anthony Bourdain -- the Movie,'' you would be played by . . . ?
A Gary Oldman.
Q And you would cook like . . . ?
A Fergus Henderson.
And if I could come back as anyone else, it would be as the bass player for Curtis Mayfield.
Q Lastly, do you want your legacy to be as a chef or a writer?
A As a lucky cook -- who turned out not to be such a bad bastard after all
INTERVIEW
Hervé This : la science aux fourneaux
01/03/03
Par E. Boucher
On doit à Hervé This d'avoir fait entrer la science dans nos cuisines en étendant le champ de la chimie à la gastronomie. Sans doute est-ce la raison pour laquelle la « gastronomie moléculaire », cette nouvelle discipline au nom barbare, a fait de lui l'un des chercheurs français les plus connus du grand public*. Certes, il y a les tours de passe-passe, les oeufs que l'on cuit sans les chauffer et les sorbets qui jaillissent d'un nuage d'azote liquide, mais au-delà du spectaculaire, ce physico-chimiste a réussi à susciter l'intérêt des plus grands chefs, de Pierre Gagnaire à Ferran Adria, d'Alain Ducasse à Heston Blumenthal...
Nous avons rencontré Hervé This dans son laboratoire du Collège de France, au coeur d'un vieux bâtiment labyrinthique et vétuste... Si ce n'est pas le M.I.T., la passion est là et c'est sans doute l'un des rares labos au monde réputé sentir le pain chaud et la cuisine. La poignée de main est chaleureuse, le verbe simple et didactique, et nous pouvons témoigner que ce n'est pas seulement sur les plateaux de télévision que l'homme ne porte pas de cravate : il arborait ce jour-là son éternelle chemise blanche sans col sous la blouse de laboratoire.
ViaMichelin : Qu'est-ce qui légitime une approche scientifique de la cuisine ?
Hervé This : Avec Nicholas Kurti, professeur de physique à l'université d'Oxford et membre de la Royal Society, nous avions constaté que la science des aliments avait énormément progressé en quelques siècles, sans que cela bénéficie à la cuisine... Nous cuisinons en fait à peu près comme au Moyen Âge. Or les cuisiniers auraient tout intérêt à comprendre les phénomènes à l'oeuvre dans la transformation des aliments pour bien réussir leurs plats, la cuisine n'étant rien d'autre que la mise en oeuvre d'opérations chimiques, comme l'avaient parfaitement compris certains cuisiniers d'autrefois. Antonin Carême, dans L'Art de la cuisine française au XIXe s. dit que le bouillon résulte d'une « opération chimique ». De même, dans les Dons de Comus, paru en 1739, son auteur, Christian Marin, écrit que la cuisine, « l'art de quintessencer », est une « analyse chimique ». Alors autant appliquer les bonnes lois et débarrasser la cuisine de tous les faux principes qui l'encombrent. Mon but est de comprendre et d'expliquer comment faire des soufflés plus gonflés, des viandes plus tendres, des rôtis plus croustillants... Je suis payé par l'INRA, donc par les contribuables français, pour leur redonner le fruit de mes études. Je me fais donc un devoir de faire profiter autant que possible les chefs de mes découvertes, mon souhait étant que notre cuisine reste au plus haut niveau.
Comment concilier la démarche scientifique avec la créativité des chefs, avec cette part d'inventivité et d'intuition qui ne se laisse pas doser ?
Il faut pour cela dissocier la partie technique de la partie artistique. Techniquement, avec 300 grammes d'appareil à soufflé, je peux faire 10 litres de soufflé. De même, j'ai oeuvré pour que les enfants des écoles apprennent à faire 1 m3 de blanc d'oeuf en neige avec un seul blanc d'oeuf ou 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune... C'est de la physique et de la chimie, ce n'est pas de l'art. En revanche, la question du mariage des saveurs et des odeurs, de savoir s'il faut ajouter de la noix de muscade ou non, du gingembre, de la vanille... Cela c'est la partie artistique et je n'ai rien à en dire : il me suffit d'admirer l'oeuvre quand elle est belle. La cuisine gagnerait encore en noblesse si les cuisiniers pouvaient enfin focaliser leurs efforts sur la partie artistique. La technique, la science peut s'en charger pour eux.
Quels procédés et tours de main, quels dictons appartenant à la tradition culinaire la gastronomie moléculaire a-t-elle pu réfuter ?
J'ai entendu un jour une étudiante d'un lycée hôtelier conseiller de battre les blancs d'oeufs en neige toujours dans le même sens pour qu'ils montent mieux. C'est faux ! On peut battre les blancs d'oeufs dans les deux sens. Ou bien par exemple, on prétend qu'il faut que les oeufs et l'huile soient à la même température pour réussir la mayonnaise... C'est également faux !
Très curieusement, personne n'a jamais pensé à tester systématiquement ces affirmations auxquelles nous sommes pourtant confrontés quotidiennement. J'ai recueilli environ 10 000 de ces dictons ; comme il faut entre une semaine et six mois de recherches pour en tester un, il me faudrait environ 300 ans pour venir à bout de ce travail. Je suis donc très heureux que se fassent aujourd'hui dans les lycées hôteliers des « ateliers de gastronomie moléculaire » où les élèves et les professeurs testent eux-mêmes ces dictons; ainsi les jeunes cuisiniers apprennent en quelque sorte à « faire de la recherche », recherche qu'ils continueront lorsqu'ils seront eux-mêmes des chefs... Voilà une retombée qui devrait faire avancer la cuisine française.
Question piège : vaut-il mieux saler la viande avant ou après la cuisson ?
Il est maintenant facile de répondre à cette question (Hervé This esquisse un large sourire), mais ça n'a pas toujours été le cas ! Il nous a fallu un an d'expériences pour élucider ce problème, mais il est désormais avéré que ceux qui salent la viande avant sous prétexte de saler à coeur - entre autres un chef qui a 2 étoiles (rires) - ont tort ! Le sel ne pénètre pas dans la viande lors de la cuisson. Ceux qui salent en milieu de cuisson parce que cela changerait la couleur ont également tort ! Ceux enfin qui salent après la cuisson parce que cela ferait en quelque sorte dégorger l'aliment ont partiellement raison : c'est vrai pour du blanc de volaille mais pas pour de l'onglet par exemple.
Que peuvent encore nous apprendre les vieux livres de cuisine ?
Ce que j'aime particulièrement, c'est retrouver des trésors oubliés. J'ai ainsi lu dans un livre de cuisine de 1897 que pour faire une compote de poires, il était conseillé lors de la cuisson de mettre un petit morceau d'étain de façon à ce que les poires rougissent au lieu de devenir grisâtres. En fait, le dicton traduisait un phénomène réel mais qui avait été mal interprété, car si l'on met de l'étain, il ne se passe rien. Après quatre mois de recherche, avec Valérie Michaud, l'une de mes étudiantes, nous avons compris que certains phénomènes d'acidité pouvaient effectivement faire rougir les poires... L'étain n'y est pour rien mais du citron est utile.
Concernant l'invention de nouveaux plats, comment se passe votre collaboration avec les chefs ?
Précisons tout d'abord que l'invention de nouveaux plats est le moins important de mes objectifs, mais il est vrai que c'est celui qui frappe le plus l'imagination. Il est très facile de multiplier les innovations techniques dans ce domaine... Ce qui ne dévalue en rien les découvertes des chefs du passé : ceux qui ont inventé la pâte feuilletée, la crème Chantilly ou la crème anglaise ont eu beaucoup de mérite. On peut les comparer à des explorateurs dans la forêt vierge qui défrichaient à la machette et arrivaient par hasard, empiriquement, dans une clairière. En revanche, le physico-chimiste a moins de mérite, car il survole la jungle en hélicoptère et se dirige directement vers la clairière qu'il voir d'en haut.
Pour ces inventions, mon ami Pierre Gagnaire me fait le plaisir et l'honneur d'être le premier à les utiliser, à les transformer en oeuvre d'art. Je règle le problème technique et lui s'occupe d'art. Je découvre par exemple qu'en arrosant un oeuf d'eau de vie, celui-ci coagule et que l'on obtient un objet qui ressemble à un oeuf poché : on peut donc cuire les oeufs sans les chauffer. À partir d'une découverte de ce type, le jeu consiste pour Pierre à inventer quatre nouveaux plats : deux de grande cuisine et deux de cuisine ménagère qu'il propose tous les mois sur son site... Lorsque Pierre a mis en ligne des recettes de l'oeuf à 65°, l'« oeuf d'Hervé » comme il l'appelle, dans les trois mois qui ont suivi on l'a trouvé à la carte de différents restaurants étoilés de Barcelone, Madrid, Berlin, Londres et Paris...
En décembre, j'ai mis au point un petit calcul qui permet d'inventer des plats nouveaux en nombre infini... Dont certains ne ressemblent à rien d'existant. Les « Saint-Jacques Faraday » de Pierre Gagnaire sont ainsi le premier exemple d'un plat tiré d'un calcul.
Quelques exemples de plats nouveaux, histoire de nous mettre l'eau à la bouche ?
Pour reprendre le cas de l'oeuf à 65°, c'est l'oeuf parfait car cuit à la température idéale - on le laisse une heure ou deux dans un four à 65° -, ce qui fait qu'il n'est ni mollet, ni dur, ni à la coque... On peut le décoquer et il se tient comme une petite boule délicate et tremblotante... On l'accommode ensuite à sa guise, je l'ai personnellement servi sur du caviar d'aubergine, avec des tomates confites et une quenelle de crème fouettée...
Les variations sur le mode de la Chantilly sont également multiples. Le « chocolat Chantilly » est une sorte de mousse de chocolat et non au chocolat, c'est-à-dire sans oeufs ni beurre. Elle est à la fois plus légère et le goût du chocolat est plus pur. De la même façon, on peut décliner un « Roquefort Chantilly », une « Epoisses Chantilly », un « foie gras Chantilly » et, tout récemment, un « beurre Chantilly ».
Y-a-t-il des produits et instruments de laboratoire qui trouveraient naturellement leur usage en cuisine ?
Il en existe une flopée... De la seringue à la sonde à ultrasons qui permet de faire une mayonnaise en une seconde. Ou encore des filtres de labo beaucoup plus efficaces qu'un chinois : avec un tel ustensile, inutile de clarifier un consommé. Nous avons d'ailleurs lancé un programme européen avec des industriels dont le but est justement de mettre au point des prototypes d'appareils culinaires.
Et mitonner un sorbet à l'azote liquide, c'est certes spectaculaire, mais est-ce meilleur ?
Outre que c'est beaucoup plus rapide, c'est surtout bien supérieur, un véritable velours en bouche en raison de l'extrême finesse des cristaux qui se forment quand on refroidit très vite.
Et c'est utilisé en cuisine?
En Angleterre, près de Windsor, Heston Blumenthal** utilise dans son restaurant 1 500 litres d'azote liquide par an... Prenons un autre exemple : on a l'habitude de mettre du jus de citron sur les pommes coupées, avocats, bananes, etc. pour les empêcher de noircir. Or ce qui empêche le noircissement dans le jus de citron, c'est l'acide ascorbique, la vitamine C. Cela fait donc des années que je conseille aux chefs de ne pas gaspiller du jus de citron et d'utiliser de la vitamine C... Eh bien, dans son Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse a désormais remplacé le jus de citron par la vitamine C !
Quels sont les rapports entre la gastronomie moléculaire et la physiologie ? Avez-vous quelque chose à nous dire du goût ?
Mon domaine de recherche n'est pas la physiologie dans son rapport avec le goût, mais seulement la cuisine...
Sur le goût, vous avez quand même des choses à nous dire... Par exemple avec cette expérience des vins blancs teintés en vins rouges ?
J'ai rapporté cette expérience, mais elle n'est ni de moi, ni à proprement parler de mon domaine de compétence... En revanche, on peut en induire des applications en cuisine. On sait depuis quelques années que si l'on teinte en rouge des vins blancs avec un colorant insipide, une dégustation à l'aveugle prouve que chacun de nous y décèlera des notes de fruits rouges... Comme quoi la vue influe sur le goût. Heston Blumenthal, toujours lui, sorte d'artiste psychédélique de la cuisine, sert ainsi des pâtes de fruits à la betterave, donc bleues, et tout le monde trouve qu'elles ont le goût de cassis.
Le goût n'est pas mon domaine, mais je m'y intéresse de façon détournée, d'un point de vue esthétique, dans la mesure où en matière culinaire le « beau » n'est pas autre chose que le « bon ». Par exemple, nombre de chefs mettent en avant la qualité du produit et en sont restés à Curnonsky, qui déclarait que « les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont ». Si la cuisine n'était que cela, nous serions tous d'excellents cuisiniers : il suffirait d'acheter de bons produits. Certes, il importe d'avoir de bons produits mais l'art culinaire ne se limite pas au produit. Le cuisinier est celui qui « transforme ». Si l'on considère que la cuisine est véritablement un « art », ce que je crois qu'elle est, il me semble alors nécessaire d'y opérer la même révolution que dans les arts plastiques : il ne s'agit plus d'imiter la nature mais d'interpréter, de proposer sa conception des choses.
* Son Traité élémentaire de cuisine (aux Éditions Belin), l'une des meilleures ventes Amazone, vient d'être primé par l'Académie nationale de cuisine. Vient de paraître également, aux Éditions de l'Aube, À table ! Peut-on encore bien manger ?.
** Deux étoiles dans le Guide Rouge Great Britain & Ireland.
01/03/03
Par E. Boucher
On doit à Hervé This d'avoir fait entrer la science dans nos cuisines en étendant le champ de la chimie à la gastronomie. Sans doute est-ce la raison pour laquelle la « gastronomie moléculaire », cette nouvelle discipline au nom barbare, a fait de lui l'un des chercheurs français les plus connus du grand public*. Certes, il y a les tours de passe-passe, les oeufs que l'on cuit sans les chauffer et les sorbets qui jaillissent d'un nuage d'azote liquide, mais au-delà du spectaculaire, ce physico-chimiste a réussi à susciter l'intérêt des plus grands chefs, de Pierre Gagnaire à Ferran Adria, d'Alain Ducasse à Heston Blumenthal...
Nous avons rencontré Hervé This dans son laboratoire du Collège de France, au coeur d'un vieux bâtiment labyrinthique et vétuste... Si ce n'est pas le M.I.T., la passion est là et c'est sans doute l'un des rares labos au monde réputé sentir le pain chaud et la cuisine. La poignée de main est chaleureuse, le verbe simple et didactique, et nous pouvons témoigner que ce n'est pas seulement sur les plateaux de télévision que l'homme ne porte pas de cravate : il arborait ce jour-là son éternelle chemise blanche sans col sous la blouse de laboratoire.
ViaMichelin : Qu'est-ce qui légitime une approche scientifique de la cuisine ?
Hervé This : Avec Nicholas Kurti, professeur de physique à l'université d'Oxford et membre de la Royal Society, nous avions constaté que la science des aliments avait énormément progressé en quelques siècles, sans que cela bénéficie à la cuisine... Nous cuisinons en fait à peu près comme au Moyen Âge. Or les cuisiniers auraient tout intérêt à comprendre les phénomènes à l'oeuvre dans la transformation des aliments pour bien réussir leurs plats, la cuisine n'étant rien d'autre que la mise en oeuvre d'opérations chimiques, comme l'avaient parfaitement compris certains cuisiniers d'autrefois. Antonin Carême, dans L'Art de la cuisine française au XIXe s. dit que le bouillon résulte d'une « opération chimique ». De même, dans les Dons de Comus, paru en 1739, son auteur, Christian Marin, écrit que la cuisine, « l'art de quintessencer », est une « analyse chimique ». Alors autant appliquer les bonnes lois et débarrasser la cuisine de tous les faux principes qui l'encombrent. Mon but est de comprendre et d'expliquer comment faire des soufflés plus gonflés, des viandes plus tendres, des rôtis plus croustillants... Je suis payé par l'INRA, donc par les contribuables français, pour leur redonner le fruit de mes études. Je me fais donc un devoir de faire profiter autant que possible les chefs de mes découvertes, mon souhait étant que notre cuisine reste au plus haut niveau.
Comment concilier la démarche scientifique avec la créativité des chefs, avec cette part d'inventivité et d'intuition qui ne se laisse pas doser ?
Il faut pour cela dissocier la partie technique de la partie artistique. Techniquement, avec 300 grammes d'appareil à soufflé, je peux faire 10 litres de soufflé. De même, j'ai oeuvré pour que les enfants des écoles apprennent à faire 1 m3 de blanc d'oeuf en neige avec un seul blanc d'oeuf ou 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune... C'est de la physique et de la chimie, ce n'est pas de l'art. En revanche, la question du mariage des saveurs et des odeurs, de savoir s'il faut ajouter de la noix de muscade ou non, du gingembre, de la vanille... Cela c'est la partie artistique et je n'ai rien à en dire : il me suffit d'admirer l'oeuvre quand elle est belle. La cuisine gagnerait encore en noblesse si les cuisiniers pouvaient enfin focaliser leurs efforts sur la partie artistique. La technique, la science peut s'en charger pour eux.
Quels procédés et tours de main, quels dictons appartenant à la tradition culinaire la gastronomie moléculaire a-t-elle pu réfuter ?
J'ai entendu un jour une étudiante d'un lycée hôtelier conseiller de battre les blancs d'oeufs en neige toujours dans le même sens pour qu'ils montent mieux. C'est faux ! On peut battre les blancs d'oeufs dans les deux sens. Ou bien par exemple, on prétend qu'il faut que les oeufs et l'huile soient à la même température pour réussir la mayonnaise... C'est également faux !
Très curieusement, personne n'a jamais pensé à tester systématiquement ces affirmations auxquelles nous sommes pourtant confrontés quotidiennement. J'ai recueilli environ 10 000 de ces dictons ; comme il faut entre une semaine et six mois de recherches pour en tester un, il me faudrait environ 300 ans pour venir à bout de ce travail. Je suis donc très heureux que se fassent aujourd'hui dans les lycées hôteliers des « ateliers de gastronomie moléculaire » où les élèves et les professeurs testent eux-mêmes ces dictons; ainsi les jeunes cuisiniers apprennent en quelque sorte à « faire de la recherche », recherche qu'ils continueront lorsqu'ils seront eux-mêmes des chefs... Voilà une retombée qui devrait faire avancer la cuisine française.
Question piège : vaut-il mieux saler la viande avant ou après la cuisson ?
Il est maintenant facile de répondre à cette question (Hervé This esquisse un large sourire), mais ça n'a pas toujours été le cas ! Il nous a fallu un an d'expériences pour élucider ce problème, mais il est désormais avéré que ceux qui salent la viande avant sous prétexte de saler à coeur - entre autres un chef qui a 2 étoiles (rires) - ont tort ! Le sel ne pénètre pas dans la viande lors de la cuisson. Ceux qui salent en milieu de cuisson parce que cela changerait la couleur ont également tort ! Ceux enfin qui salent après la cuisson parce que cela ferait en quelque sorte dégorger l'aliment ont partiellement raison : c'est vrai pour du blanc de volaille mais pas pour de l'onglet par exemple.
Que peuvent encore nous apprendre les vieux livres de cuisine ?
Ce que j'aime particulièrement, c'est retrouver des trésors oubliés. J'ai ainsi lu dans un livre de cuisine de 1897 que pour faire une compote de poires, il était conseillé lors de la cuisson de mettre un petit morceau d'étain de façon à ce que les poires rougissent au lieu de devenir grisâtres. En fait, le dicton traduisait un phénomène réel mais qui avait été mal interprété, car si l'on met de l'étain, il ne se passe rien. Après quatre mois de recherche, avec Valérie Michaud, l'une de mes étudiantes, nous avons compris que certains phénomènes d'acidité pouvaient effectivement faire rougir les poires... L'étain n'y est pour rien mais du citron est utile.
Concernant l'invention de nouveaux plats, comment se passe votre collaboration avec les chefs ?
Précisons tout d'abord que l'invention de nouveaux plats est le moins important de mes objectifs, mais il est vrai que c'est celui qui frappe le plus l'imagination. Il est très facile de multiplier les innovations techniques dans ce domaine... Ce qui ne dévalue en rien les découvertes des chefs du passé : ceux qui ont inventé la pâte feuilletée, la crème Chantilly ou la crème anglaise ont eu beaucoup de mérite. On peut les comparer à des explorateurs dans la forêt vierge qui défrichaient à la machette et arrivaient par hasard, empiriquement, dans une clairière. En revanche, le physico-chimiste a moins de mérite, car il survole la jungle en hélicoptère et se dirige directement vers la clairière qu'il voir d'en haut.
Pour ces inventions, mon ami Pierre Gagnaire me fait le plaisir et l'honneur d'être le premier à les utiliser, à les transformer en oeuvre d'art. Je règle le problème technique et lui s'occupe d'art. Je découvre par exemple qu'en arrosant un oeuf d'eau de vie, celui-ci coagule et que l'on obtient un objet qui ressemble à un oeuf poché : on peut donc cuire les oeufs sans les chauffer. À partir d'une découverte de ce type, le jeu consiste pour Pierre à inventer quatre nouveaux plats : deux de grande cuisine et deux de cuisine ménagère qu'il propose tous les mois sur son site... Lorsque Pierre a mis en ligne des recettes de l'oeuf à 65°, l'« oeuf d'Hervé » comme il l'appelle, dans les trois mois qui ont suivi on l'a trouvé à la carte de différents restaurants étoilés de Barcelone, Madrid, Berlin, Londres et Paris...
En décembre, j'ai mis au point un petit calcul qui permet d'inventer des plats nouveaux en nombre infini... Dont certains ne ressemblent à rien d'existant. Les « Saint-Jacques Faraday » de Pierre Gagnaire sont ainsi le premier exemple d'un plat tiré d'un calcul.
Quelques exemples de plats nouveaux, histoire de nous mettre l'eau à la bouche ?
Pour reprendre le cas de l'oeuf à 65°, c'est l'oeuf parfait car cuit à la température idéale - on le laisse une heure ou deux dans un four à 65° -, ce qui fait qu'il n'est ni mollet, ni dur, ni à la coque... On peut le décoquer et il se tient comme une petite boule délicate et tremblotante... On l'accommode ensuite à sa guise, je l'ai personnellement servi sur du caviar d'aubergine, avec des tomates confites et une quenelle de crème fouettée...
Les variations sur le mode de la Chantilly sont également multiples. Le « chocolat Chantilly » est une sorte de mousse de chocolat et non au chocolat, c'est-à-dire sans oeufs ni beurre. Elle est à la fois plus légère et le goût du chocolat est plus pur. De la même façon, on peut décliner un « Roquefort Chantilly », une « Epoisses Chantilly », un « foie gras Chantilly » et, tout récemment, un « beurre Chantilly ».
Y-a-t-il des produits et instruments de laboratoire qui trouveraient naturellement leur usage en cuisine ?
Il en existe une flopée... De la seringue à la sonde à ultrasons qui permet de faire une mayonnaise en une seconde. Ou encore des filtres de labo beaucoup plus efficaces qu'un chinois : avec un tel ustensile, inutile de clarifier un consommé. Nous avons d'ailleurs lancé un programme européen avec des industriels dont le but est justement de mettre au point des prototypes d'appareils culinaires.
Et mitonner un sorbet à l'azote liquide, c'est certes spectaculaire, mais est-ce meilleur ?
Outre que c'est beaucoup plus rapide, c'est surtout bien supérieur, un véritable velours en bouche en raison de l'extrême finesse des cristaux qui se forment quand on refroidit très vite.
Et c'est utilisé en cuisine?
En Angleterre, près de Windsor, Heston Blumenthal** utilise dans son restaurant 1 500 litres d'azote liquide par an... Prenons un autre exemple : on a l'habitude de mettre du jus de citron sur les pommes coupées, avocats, bananes, etc. pour les empêcher de noircir. Or ce qui empêche le noircissement dans le jus de citron, c'est l'acide ascorbique, la vitamine C. Cela fait donc des années que je conseille aux chefs de ne pas gaspiller du jus de citron et d'utiliser de la vitamine C... Eh bien, dans son Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse a désormais remplacé le jus de citron par la vitamine C !
Quels sont les rapports entre la gastronomie moléculaire et la physiologie ? Avez-vous quelque chose à nous dire du goût ?
Mon domaine de recherche n'est pas la physiologie dans son rapport avec le goût, mais seulement la cuisine...
Sur le goût, vous avez quand même des choses à nous dire... Par exemple avec cette expérience des vins blancs teintés en vins rouges ?
J'ai rapporté cette expérience, mais elle n'est ni de moi, ni à proprement parler de mon domaine de compétence... En revanche, on peut en induire des applications en cuisine. On sait depuis quelques années que si l'on teinte en rouge des vins blancs avec un colorant insipide, une dégustation à l'aveugle prouve que chacun de nous y décèlera des notes de fruits rouges... Comme quoi la vue influe sur le goût. Heston Blumenthal, toujours lui, sorte d'artiste psychédélique de la cuisine, sert ainsi des pâtes de fruits à la betterave, donc bleues, et tout le monde trouve qu'elles ont le goût de cassis.
Le goût n'est pas mon domaine, mais je m'y intéresse de façon détournée, d'un point de vue esthétique, dans la mesure où en matière culinaire le « beau » n'est pas autre chose que le « bon ». Par exemple, nombre de chefs mettent en avant la qualité du produit et en sont restés à Curnonsky, qui déclarait que « les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont ». Si la cuisine n'était que cela, nous serions tous d'excellents cuisiniers : il suffirait d'acheter de bons produits. Certes, il importe d'avoir de bons produits mais l'art culinaire ne se limite pas au produit. Le cuisinier est celui qui « transforme ». Si l'on considère que la cuisine est véritablement un « art », ce que je crois qu'elle est, il me semble alors nécessaire d'y opérer la même révolution que dans les arts plastiques : il ne s'agit plus d'imiter la nature mais d'interpréter, de proposer sa conception des choses.
* Son Traité élémentaire de cuisine (aux Éditions Belin), l'une des meilleures ventes Amazone, vient d'être primé par l'Académie nationale de cuisine. Vient de paraître également, aux Éditions de l'Aube, À table ! Peut-on encore bien manger ?.
** Deux étoiles dans le Guide Rouge Great Britain & Ireland.
Chocolate Chantilly
InterMagazine – Revista Profissional de Hotelaria e Restauração, 182, Setembro 2006
Da colaboração entre cientistas e chefes tem resultado a introdução na cozinha de novas técnicas, ingredientes e equipamentos. O “chocolate chantilly“ foi o ponto de partida no desenvolvimento conjunto de uma técnica inovadora que é hoje usada e muitas cozinhas.
A colaboração entre cientistas e chefes tem impulsionado tanto o desenvolvimento da ciência como o da cozinha. Nesta colaboração, em geral, os cientistas ocupam-se de aspectos técnicos e os chefes utilizam esse conhecimento para criar novos sabores e texturas.
Hervé This disse, numa entrevista à ViaMichelin Magazine*, que a invenção de novas técnicas e pratos não sendo o seu principal objectivo é, porém, aquele que mais estimula a imaginação. Comparou a descoberta de novas técnicas por chefes de cozinha e investigadores de gastronomia molecular de forma sugestiva. Segundo ele, os primeiros têm muito mérito, são como que exploradores numa floresta virgem que, desbravando-a com uma faca de mato, chegam, por acaso, empiricamente, a uma clareira. Quanto aos investigadores, comparou-os a exploradores que, sobrevoando a selva de helicóptero, se podem dirigir directamente para uma clareira já detectada.
Um fruto da colaboração referida é o “Chocolate Chantilly”. Para o preparar o chocolate é emulsionado com água e convertido numa espuma. O resultado é um preparado leve, parecida com o chantilly, mas a saber apenas a chocolate, já que não são adicionados ovos, nem natas.
A ideia surgiu a H. This ao bater natas para fazer chantilly. As natas são uma emulsão de gordura em água que, ao ser batida, e devido à introdução de ar, produz uma espuma que é estabilizada pela gordura fria solidificada. H. This pensou em tentar obter espumas idênticas partindo de outras emulsões com proporções semelhantes. Tentou reproduzir o processo com chocolate. Para tal precisou de obter um sistema com características físicas e químicas análogas às das natas, ou seja uma emulsão de chocolate. Tendo este uma grande percentagem de gordura (manteiga de cacau) e emulsionantes naturais e adicionados (em geral lecitina), bastou adicionar água na proporção adequada. Bateu o preparado, à medida que este era arrefecido, e o resultado foi o previsto...
Quer experimentar? Junte, num tacho, 200 ml de água (ou outro líquido: sumo de fruta, chá...) e 225 a 250 g de um bom chocolate em pedaços. Leve ao lume, mexendo, até o chocolate derreter completamente e ficar bem misturado com a água. Nesta altura já tem a emulsão, falta só batê-la.
Ponha água e gelo numa tigela grande, ponha dentro dela outra tigela com a emulsão de chocolate e bata bem. Passados uns minutos vai parecer chantilly. Pare de bater um pouco antes de ter obtido a consistência desejada, pois a espuma ainda vai ficar um pouco mais espessa. Se for demasiado batida, torna-se granulosa. Mas não se preocupe; ponha-a de novo no tacho, leve ao lume e recomece.
A aplicação desta nova técnica estendeu-se a outros produtos originando, por exemplo, o “Roquefort Chantilly”, o “Foie-gras Chantilly” e a ”Manteiga Chantilly”. Os chefes de cozinha ficaram assim com uma nova ferramenta que podem usar na criação das suas obras de arte gastronómica.
“Gastronomia molecular, um incentivo à criatividade”
InterMagazine – Revista Profissional de Hotelaria e Restauração, 172, Setembro 2005
Sempre me interessei por tudo o que se relaciona com cozinha. Há alguns anos descobri um ramo da ciência denominado “Gastronomia Molecular” que me despertou a curiosidade, pois permitia-me aliar a cozinha à minha formação científica. Desde então muitas têm sido as descobertas e vou compreendendo melhor o que se passa nos tachos.
Quis saber mais. Em 2004 participei na 6ª Workshop de Gastronomia Molecular. Em Erice, aldeia medieval na Sicília, passei alguns dias em animados debates com chefes como Pierre Gagnaire e Heston Blumenthal e com cientistas como Hervé This, Harold McGhee e Peter Barham, os autores dos livros por onde estudava.
O interesse cresceu e ao saber do primeiro Curso de Gastronomia Molecular não hesitei em frequentá-lo. Hervé This cativa pela simpatia e comunicabilidade, mas sobretudo pelo entusiasmo com que fala de gastronomia molecular e cozinha. No último dia do curso convidou-me para jantar. Aceitei com agrado e curiosidade. O menu, composto em torno do lavagante do Canadá, disponível durante um mês numa dúzia de Brasseries do grupo Frères Blanc, tinha sido criado por H. This e pelo chefe Bernard Leprince.
A caminho do restaurante H. This contou como tinha começado este tipo de parceria com profissionais da cozinha. Pierre Gagnaire propôs-lhe trabalharem juntos num menu para o réveillon de 2000. Esta colaboração entre um cientista que testa os saberes tradicionais da cozinha e, aplicando conhecimentos científicos, sugere inovaçãos, e um chefe com créditos reconhecidos com 3 estrelas Michelin resultou e continua a dar frutos. Há cerca de dois anos todos os meses H. This lança um desafio, na forma de uma inovação da gastronomia molecular, e Gagnaire faz uma interpretação culinária desta. O trabalho está disponível em www.pierre-gagnaire.com e algumas das criações integram o menu deste chefe.
Os Frères Blanc desafiaram H. This a levar estas inovações a um maior número de pessoas. A experiência tem sido bem sucedida e o passo seguinte vai ser disponibilizar um menu “gastronomia molecular” a preços ainda mais acessíveis. Tal permitirá mostrar ao público em geral como a ciência está presente no quotidiano e que quando se fala de moléculas na cozinha não significa introduzir produtos químicos estranhos no tacho. As moléculas, os produtos químicos, já lá estão e as reacções químicas todos as fazemos quando cozinhamos.
Voltando ao jantar... Este foi confeccionado por Leprince na Brasserie La Lorraine, perto dos Champs Elysées. Tudo estava muito bom, mas o ambiente em que o jantar decorreu e as explicações dadas pelos próprios criadores do menu contribuiram para o tornar ainda mais especial.
Tive oportunidade de provar algumas das inovações sobre as quais já tinha lido. A “royale extrême”, uma emulsão de carne do lavagante com água, numa quantidade cientificamente doseada, que é cozida de forma a que as proteínas da carne e a água formem um gel. O resultado é uma preparação de grande leveza.
O “kientzheim” (chamada no menu “beurres de chitine”) que se obtém substituindo na maionese o óleo por manteiga derretida. Manteiga que, neste caso, foi aromatizada ao ser levemente aquecida com as cascas do lavagante trituradas e coradas para que se formem compostos aromáticos, alguns dos quais solúveis em gordura.
O “crème légère au chocolat”, é o “chocolat chantilly” criado por H. This em 1996. Uma espécie de mousse, obtida só com chocolate e água. À saída H. This perguntou a B. Leprince se era mesmo “chocolat chantilly” ou uma mousse. Quando Leprince confirmou que era “chocolat chantilly”, H. This comentou: “Já o faz muito melhor do que eu...”.
Foi uma noite agradável, pelo menos para mim, o carro de H. This foi rebocado durante o jantar... Mas penso que este inconveniente não conseguiu estragar os bons momentos passados a degustar as suas criações e a explicá-las a um grupo de amigos...
Sempre me interessei por tudo o que se relaciona com cozinha. Há alguns anos descobri um ramo da ciência denominado “Gastronomia Molecular” que me despertou a curiosidade, pois permitia-me aliar a cozinha à minha formação científica. Desde então muitas têm sido as descobertas e vou compreendendo melhor o que se passa nos tachos.
Quis saber mais. Em 2004 participei na 6ª Workshop de Gastronomia Molecular. Em Erice, aldeia medieval na Sicília, passei alguns dias em animados debates com chefes como Pierre Gagnaire e Heston Blumenthal e com cientistas como Hervé This, Harold McGhee e Peter Barham, os autores dos livros por onde estudava.
O interesse cresceu e ao saber do primeiro Curso de Gastronomia Molecular não hesitei em frequentá-lo. Hervé This cativa pela simpatia e comunicabilidade, mas sobretudo pelo entusiasmo com que fala de gastronomia molecular e cozinha. No último dia do curso convidou-me para jantar. Aceitei com agrado e curiosidade. O menu, composto em torno do lavagante do Canadá, disponível durante um mês numa dúzia de Brasseries do grupo Frères Blanc, tinha sido criado por H. This e pelo chefe Bernard Leprince.
A caminho do restaurante H. This contou como tinha começado este tipo de parceria com profissionais da cozinha. Pierre Gagnaire propôs-lhe trabalharem juntos num menu para o réveillon de 2000. Esta colaboração entre um cientista que testa os saberes tradicionais da cozinha e, aplicando conhecimentos científicos, sugere inovaçãos, e um chefe com créditos reconhecidos com 3 estrelas Michelin resultou e continua a dar frutos. Há cerca de dois anos todos os meses H. This lança um desafio, na forma de uma inovação da gastronomia molecular, e Gagnaire faz uma interpretação culinária desta. O trabalho está disponível em www.pierre-gagnaire.com e algumas das criações integram o menu deste chefe.
Os Frères Blanc desafiaram H. This a levar estas inovações a um maior número de pessoas. A experiência tem sido bem sucedida e o passo seguinte vai ser disponibilizar um menu “gastronomia molecular” a preços ainda mais acessíveis. Tal permitirá mostrar ao público em geral como a ciência está presente no quotidiano e que quando se fala de moléculas na cozinha não significa introduzir produtos químicos estranhos no tacho. As moléculas, os produtos químicos, já lá estão e as reacções químicas todos as fazemos quando cozinhamos.
Voltando ao jantar... Este foi confeccionado por Leprince na Brasserie La Lorraine, perto dos Champs Elysées. Tudo estava muito bom, mas o ambiente em que o jantar decorreu e as explicações dadas pelos próprios criadores do menu contribuiram para o tornar ainda mais especial.
Tive oportunidade de provar algumas das inovações sobre as quais já tinha lido. A “royale extrême”, uma emulsão de carne do lavagante com água, numa quantidade cientificamente doseada, que é cozida de forma a que as proteínas da carne e a água formem um gel. O resultado é uma preparação de grande leveza.
O “kientzheim” (chamada no menu “beurres de chitine”) que se obtém substituindo na maionese o óleo por manteiga derretida. Manteiga que, neste caso, foi aromatizada ao ser levemente aquecida com as cascas do lavagante trituradas e coradas para que se formem compostos aromáticos, alguns dos quais solúveis em gordura.
O “crème légère au chocolat”, é o “chocolat chantilly” criado por H. This em 1996. Uma espécie de mousse, obtida só com chocolate e água. À saída H. This perguntou a B. Leprince se era mesmo “chocolat chantilly” ou uma mousse. Quando Leprince confirmou que era “chocolat chantilly”, H. This comentou: “Já o faz muito melhor do que eu...”.
Foi uma noite agradável, pelo menos para mim, o carro de H. This foi rebocado durante o jantar... Mas penso que este inconveniente não conseguiu estragar os bons momentos passados a degustar as suas criações e a explicá-las a um grupo de amigos...
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