Técnicas

"Não se consegue fazer gelatina com alguns frutos frescos, por causa da sua acidez"

É verdade que não é possível fazer-se gelatina (de origem animal), com alguns frutos frescos, como o ananás, o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre no entanto é possível fazer-se gelatina com limão fresco. Portanto o problema não é a acidez dos frutos mas sim outro...

A gelatina é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são formadas por elementos mais pequenos chamados aminoácidos.

O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaína, na papaia a papaína,...) que são como que umas tesouras que cortam estas longas cadeias em porções mais pequenas, não deixando que a rede se forme.

O truque para se fazerem gelatinas com estes frutos é de cozinhá-los ligeiramente, de forma a desactivar as enzimas e estas já não actuarem sobre a gelatina. Ou então usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que são polissacáridos e não proteínas, logo este problema já não se aplica.

"It`s not possible to make gelatine with some fresh fruits because of their acidity"

It is true that it`s not possible to make gelatine with some fresh fruits like pineapple, kiwi, papaya, fig and ginger, but we can do gelatine with fresh lemon. So the problem is not the acidity of those fruits, but another thing...

The gelatine structure is a net of proteins organized in space, like 3D hank. This protein chains are composed by smaller elements called amino acids.

What happens when we mix gelatine with some kind of fruits is that they have enzymes that act like scissors that cut the long protein chains in to small elements (amino acids), and avoid the net to form.

The trick to make gelatine with this kind of fruits is to boil them for a small time; just inactivate the enzymes, so they can no longer act in the process. Another trick is to use different kind of gelatines, with vegetal origin, like agar, gellan, iota, that are polysaccharide and not proteins, so the problem no longer exists.

Como fazer Puré de batata cremoso – How to make Creamy mashed potatoes

As batatas são constituídas por: 80% água, 15% amido e 5% minerais importantes para o bom funcionamento do nosso organismo. O amido existe na forma de grânulos, organizados no interior das células da batata.

Existem de uma forma geral dois tipos de batatas: as cerosas (com maior humidade e menor concentração de amido, logo mais firmes e melhores para cozer) e as farinhentas (com maior quantidade de amido, menos densas, aconselhadas para puré ou para fritar).

O amido quando sujeito a calor e em contacto com água, sofre alterações gelatinizando-se. Assim, para se fazer puré de batata cremoso, NUNCA se deve usar a varinha, pois a acção desta, vai cortar os grânulos do amido, disponibilizando as suas moléculas constituintes (amilose e amilopectina), que ao ligarem-se à água vão formar uma “papa” elástica e pagajosa. As batatas devem ser sim, esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio, para se obter um puré cremoso.

The composition of potatoes is: 80% water, 15% starch and some important minerals, for the good function of our body system. The starch is organized in a kind of grain structure in the interior of the potato cells.

There are two kinds of potatoes: the waxy ones (with highest percentage of humidity, less starch and firmer. This kind are good to cook) and the starchy ones (higher percentage of starch, less dense and better to make pure or to fry).

When starch is submitted to heat and in contact with water it changes form, turning in to a gel. Therefore, to make creamy mashed potato one can NEVER use a mixer, because its strong action destroys the starch grains, making them disposable to connect with the water. We will end with an elastic and sticky mass! Otherwise, the potatoes have to be mashed gently with a fork or with a special mashing engine, to obtain a creamy pure.

Novos Produtos

Batatas dos Andes – Andean Potatoes

Nas montanhas altas dos Andes, as culturas indígenas desenvolveram um método simples de liofilizar batatas. Durante as noites gélidas, as batatas são colocadas no exterior para congelarem e durante o dia desidratam rapidamente, graças às elevadas amplitudes térmicas.

Como os Incas, os actuais residentes dos Andes, utilizam a mesma técnica de forma a conseguirem comida suficiente para sobreviverem aos Invernos rigorosos. Armazenados de forma apropriada, os chuños conservam-se durante muitos anos. Uma vez rehidratados, podem ser usados em sopas, guisados ou fritos. Têm uma consistência ligeiramente esponjosa e textura semelhante à da beringela, absorvendo os sabores com facilidade.

In the high Andes, indigenous cultures developed a simple method of freeze-drying potatoes in the freezing night time, so that they could be stored without going bad.

Like the Incas, the current residents of the Andes dry potatoes in the sun stomp on them to remove as much water as possible, and they leave them outside in the cold to freeze-dry. That technique provides them enough food to survive during the winter. Properly preserved, chuños can last for many years.

Once rehydrated chuños are used in soups, stews or shallow fried with seasonings. They have a slightly spongy texture similar to eggplant and take on surrounding flavors well.

Tempeh

O que é o Tempeh?

Tempeh é um alimento que resulta de uma fermentação controlada de grãos de soja cozinhados, com um inócuo chamado Rhizopus.

A fermentação do Tempeh pelo Rizophus, junta os grãos de soja transformando-o num bolo compacto.
O Tempeh tem sido uma das comidas preferidas dos Indonésios desde há centenas de anos e uma das suas fontes principais de proteína.

Actualmente este alimento está a tornar-se cada vez mais popular pelo mundo fora, visto que as pessoas pretendem ter uma alimentação mais saudável e recorrem em alternativa à proteína da soja.

A descoberta do valor nutritivo, da versatilidade e do bom sabor do tempeh, especialmente pelos vegetarianos e macrobióticos, tornou-o ainda mais conhecido. Este pode ser cozinhado de diversas formas, sendo a forma mais comum, cortado em fatias e frito, até a sua superfície ficar tostada e dourada. Também pode ser usado como um ingrediente em sopas, saladas e sanduíches.

O tempeh é um alimento muito nutritivo que contém muitos fitoquímicos saudáveis, tais como as isoflavonas e as saponinas. A proteína da soja e as isoflavonas trazem muitos benefícios para a saúde, tais como o fortalecimento de ossos, ajudam nos sintomas menopausicos, reduzem o risco de doenças cardíacas e alguns tipos de cancro. O tempeh mantém toda a fibra do grão de soja e esta ganha alguns benefícios digestivos, devido à actividade das enzimas durante o processo de fermentação.

Se o tempeh é um alimento resultante de uma fermentação, o que é a fermentação exactamente?

A fermentação converte nutrientes como os açúcares principalmente em ácido láctico, ácido acético e etanol. Num sentido lato, a fermentação refere o crescimento de microrganismos em comida, sem distinção se o processo é aeróbio (com utilização de oxigénio) ou anaeróbio (sem utilização de oxigénio).

Os produtos fermentados têm o recorde de comida mais segura, mesmo se devolvidos em países onde a comida é produzida em circunstâncias pouco higiénicas. Estes resultam do grande crescimento de microrganismos desejados e comestíveis, reduzindo assim o risco de contaminações por agentes patogénicos, tais como salmonelas e clostrídio.

Tempeh is a fermented food made by the controlled fermentation of cooked soybeans with a Rhizopus mold (tempeh starter). The tempeh fermentation by the Rhizopus mold binds the soybeans into a compact white cake.

Now tempeh is rapidly becoming more popular all over the world as people look for ways to increase their intake of soybeans and isoflavones. Especially vegetarians and vegans find the structure and soy protein content interesting. Tempeh has a firm texture and a nutty mushroom flavour and can be used in different ways. Normally is sliced and fried until the surface is crisp and golden brown or tempeh can be used as ingredient in soups, spreads, salads and sandwiches. This fermented food is very nutritive and contains many health phytochemicals such as isoflavones and saponins. Tempeh is a complete protein food that contains all the essential amino acids. Isoflavones strengthen bones, help to ease menopause symptoms, reduce risk of coronary heart disease and some cancers. It maintains all the fiber of the beans and gains some digestive benefits from the enzymes created during the fermentation process.

Hidrocoloides (gelificantes, espessantes, emulsionantes)

Agar - Agar Extraído a partir de algas vermelhas, o Agar é um gelificante muito utilizado na Ásia desde o séc. XV. No séc. XX foi introduzido na Europa na indústria alimentar. Tem a capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo, daí ser muito utilizado em produtos dietéticos especialmente para a substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana. Permite a elaboração de gelatinas quentes visto que uma vez gelificado aguenta temperaturas até 80ºC e em meios ácidos (pH<4),> Extracted from red algae, the Agar is a gelling agent used in Japan since the15th century. In the 20th century it was introduced in Europe in the food industry. It has the capacity of forming a gel with very low concentration and it works as a source of fibre for our organism, that’s why is used a lot in dietetic products and used has a animal gelatine substitute in vegetarian products. In allows the elaboration of hot gelatines since it can withstand temperatures of up to 80ºC. In acidic mediums (pH<4),> Alginato - Alginate O Alginato é um aditivo de origem natural, extraído de algas castanhas do género Lamaria. Este gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio o que permite produzir as chamadas "esferificações". A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de receitas nunca antes imaginadas. Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior. Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, ñoquis, raviolis..., podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas. Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da esferificação, existindo actualmente a técnica da esferificação inversa, que consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos. Alginate is a natural product extracted from brown algae of the genera Lamaria. This jellifying agent has the particularity of when reacting with calcium, produces a gelatine pellicle that was applied to the method of "Spherification". This is a spectacular cooking technique that enables to prepare recipes that no-one had even imagine before. It consists of the controlled jellification of a liquid witch, submerged in a calcium bath, forms spheres. Xantana - Xanthan Gum Xantana, é obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacárido com grande poder espessante, que se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. Xanthan Gum is obtained from the fermentation of corn starch with a bacteria (Xanthomonas campestris) found in cabbage. The result is a gum with great thickening power. It also has a notable potential as a suspensoid, which means that it can maintain elements in suspension in a liquid without their sinking into it. Metilcelulose - Methylcellulose Metilcelulose, é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses sem natas e sem ovos, etc... Methylcellulose is a gelling agent extracted from the cellulose of vegetables. Unlike other gelling agents, it jellifies when heat is applied. When cold it acts as a thickener. In practical applications it can be used to make hot ice creams, fluffy mousses without the use of cream and eggs, and it can glue together small portions of vegetables... Enzimas Transglutaminase A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc. Actualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru (um agradecimento aos Chefs Wylie Dufresne, Alex Talbot, Chadzilla e outros, pelas ideias brilhantes)... Transglutaminase is an enzyme that acts as a catalizator of the bounding between the protein molecules. This kind of bounding that result from the work of this enzyme, and have great stability, they occur between the glutamine and lysine amino acids. This type of reactions can happen in any type of protein food, like meat, tofu, gelatine and flour. Transglutaminase has been used in the food industry for many years (for the fabric of sausages, salami, etc). Nowadays in the restaurant kitchens, the use of this enzyme can help to produce ambitious creations, like 100% spaghetti shrimp or a steak made of mixed meats (a special thank you to Chef Wylie Dufresne, Alex Talbot, chadzilla and others, for the brilliant creations)... all you need is imagination! Peelzyme - Peeling Enzyme A peelzyme, comercializada pela Novozymes, é uma pectinase ou seja, é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um polissacárido (açúcar de cadeia longa), que forma o albedo (parte branca dos citrinos), que faz a união do flavedo (gomos dos citrinos). Assim quando a peelzyme entra em acção, o albedo é degradado, sendo muito fácil fazer-se a separação dos gomos, de uma forma perfeita e eficaz! Esta enzima é bastante usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta, na produção de vinho, para “pelar” citrinos em grandes quantidades, etc. Peelzyme commercialized by Novozymes, is a pectinase, an enzyme that breaks down pectin. Pectin is a polysaccharide substrate that is found in the cell walls of plants, that forms the albedo (white part), that joins together the flavedo (the coloured part). When the enzyme starts to work, the albedo is broken down, being very simple to break apart the segments of the citrus fruit. This enzyme is commonly used in the food industry to extract fruit juices, wine production or just peeling citrus in large quantities! Açúcares Modificados Isomalte / Isomalt Isomalte é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor, pois só parte é degradado pelo organismo e é menos higroscópio (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce. Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se num laxante. Assim a vantagem do uso deste açúcar que derrete a 180ºC, pouco higroscópio é de poder ser trabalhado, produzindo caramelos mais estáveis, mais duros e incolores (podendo no entanto ser corados com corantes próprios para açúcar). Desta forma é possível produzir através de várias técnicas desde "corais", "meteoritos" com recheios líquidos (na fotos de azeite e ganache de chocolate) ou autênticas peças de joalharia! Isomalt is a modified sugar, produced chemically from beetroot. It is a sugar with different properties from the commune sugar known as sucrose. It is less caloric, because we can only degrade part of it and it is less hygroscopic (it absorbs less water), being less sweet in the mouth. It has to be consumed with some moderation (less than 50g per day), since is not totally absorbed, it can have a laxative effect. The advantages of using this sugar that melts at 180ºC, has to do with the production of more stable, harder and colourless caramel. This way the possibilities to work sugar are endless, and with different techniques you can have corals, meteorites with different liquid or paste feelings (in the photos: olive oil and chocolate ganache) or real pieces of jewellery! Ferramentas e Técnicas Liofilização / Lyofilization A liofilização é uma técnica de desidratação de alimentos, sem que estes percam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais. A técnica consiste num congelamento instantâneo através do uso de azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos alimentos (sublimação – passagem directa da água no estado sólido a gás, sem que esta passe pelo estado líquido). O processo demora algumas horas (entre 6 a 12h), dependendo do tipo de alimento e da quantidade de água nele existente. O produto final pode ser apresentado com o aspecto idêntico ao fruto ou legume original, ou em flocos, “crunchys” e pós, que podem ser trabalhados de formas muito criativas. Lyophilisation is a technique that consists in dehydrating food, in a way that no nutrients, colour, smell and original taste will be lost. The technique consists in instant freezing and after a kind of sublimation in vacuum. The process can take several hours, depending on the type of ingredient and the amount of water inside its cells. The final product can be presented with the look of the original fruit or vegetable, but it can also be transformed into powder, flakes or crunchys. Azoto Líquido / Liquid Nitrogen O azoto, também denominado por nitrogénio, faz parte da nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é azoto). Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido. Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais. GELADOS COM AZOTO LÍQUIDO Devido ao azoto no estado líquido ter temperaturas muito baixas (-196ºC), a sua eficiência para congelar um outro líquido é muito elevada (mais eficaz que um congelador). Desta forma gelar um preparado com azoto líquido é uma tarefa muito rápida, funciona como uma ultra-congelação. Assim, com a ajuda de uma agitação enérgica e da descida rápida da temperatura, os cristais de gelo que se formam vão ser de tamanho muito reduzido, logo o gelado vai apresentar uma textura muito cremosa (o que nem sempre acontece com os gelados fabricados pelo processo de refrigeração convencional). Os gelados feitos com azoto líquido são mais perfumados, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem, pois os cristais são de dimensão muito reduzida. Vantagens da utilização de azoto líquido na preparação de gelados: - A descida de temperatura é muito rápida, favorecendo a formação de “micro-cristais” de gelo, que fornecem uma textura muito cremosa ao produto final; - Os gelados são mais perfumados e os aromas são mais intensos, pois as partículas aromáticas são libertadas mais facilmente; - Os gelados são mais “frescos” no sentido de que são feitos no momento, não são conservados semanas em arcas, mantendo assim as suas qualidades e propriedades. A qualidade do produto final obtido, pelo processo convencional e pelo azoto líquido, não são comparáveis. A velocidade de arrefecimento conseguido pelo azoto líquido, preserva a estrutura dos produtos que não perdem as suas características de origem. Liquid nitrogen is one of the elements that composes our atmosphere; the air we breathe is about 78% nitrogen. With a compression process it is possible to transform nitrogen in gas form into the liquid form. To maintain this element at liquid state it has to be conserved at -196ºC, in special reservoirs because it evaporates at temperatures below 0ºC. Ice Cream made with liquid Nitrogen Because liquid nitrogen in its liquid form has very low temperatures, his power to freeze another liquid is enormous, more efficient than a freezer. To freeze a liquid preparation is simple and very quick task with the help of this ultra-freezing weapon. With the help of an energetic Wisk and the lower temperature it`s possible to freeze a liquid in minutes, forming microscopic ice crystals, which will make the texture of the ice cream extremely soft. The ice creams become also more aromatic since their aromatic particles are more disposable and they spread out quicker in the mouth. Cozer em Vácuo / Vacuum Cooking Quando se cozinha em vácuo (Sous vide), cria-se uma pressão artificial reduzida e ao retirar-se o oxigénio, consegue-se reduzir as temperaturas, aumentando-se os tempos de cozedura. Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor e nutrientes. O vácuo cria um efeito de “esponja” nos alimentos e ao ser retirado o ar, quando a pressão atmosférica é restaurada o alimento absorve o líquido em redor, possibilitando inúmeras combinações de sabores ou só alterações de textura. When cooking in Vacuum, a reduced artificial pressure is created and the oxygen is taken away, giving the possibility to reduce the temperatures, increasing the cooking time. Food cooked this way, preserves better the texture, color and nutrients. When the air is taken away, the vacuum creates a sponge effect in the food, that will absorb all the liquids surrounding and the phenomena is called aroma transference. It is also possible to change food textures because of the vacuum effect (specially in fruits and vegetables). Evaporador Rotativo / Rotative Evaporator Evaporador Rotativo (Rotaval) é um instrumento que permite uma destilação em vácuo e a baixas temperaturas. Permite a destilação de qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que húmido, capturando os aromas e essências. As aplicações dos aromas extraídos são inúmeras, desde reduções sem oxidação à impregnação de alimentos com sabores pouco usuais. Rotative Evaporator (Rotaval) is an instrument that allows a distillation in vacuum at low temperatures. We can distil any type of product (liquid or solid) as long as it is humid, capturing the aromas and essences. The applications of the extracted aromas are innumerous, since concentration of flavors – volume reduction without oxidation, to the impregnation of food with unusual flavors. Sifão / Siphon Sifão Permite a realização de mousses e espumas ou a gaseificação de líquidos e alimentos, dependendo do gás introduzido (CO2, N2O). Siphon, allows the realization of mousses and foams or the gasification of solids or liquids, depending on the gas inside the gadget (CO2, N2O). Microfiltração / Microfiltration Em alternativa ao antigo processo de clarificação de consommés com clara de ovo, surge a filtração através do vácuo. Esta alternativa rápida, prática e 100% eficaz, consegue transformar quaisquer líquidos com partículas em suspensão, em líquidos transparentes cheios de aroma. Este sistema utiliza um micro-sistema de filtração, vai reter partículas em suspensão, deixando na solução aquosa os aromas e alguns pigmentos. Os líquidos resultantes são translúcidos, cheios de sabor, não têm fibras nem gordura, nem substâncias em suspensão, são essências transparentes que por vezes apresentam tonalidades de cor. In alternative to the old process of consommé clarification with egg whites, there is a easier process using gelatine as a filter. This alternative process is very quick, practical, efficient and it can transform all liquids with suspensions into transparent solutions, rich in aroma. Vacuum filtration uses a micro filtration system that retains all the particles in suspension, leaving a solution rich in aromas and some pigments. The resulting liquids are translucid, with strong flavours, without fibbers, fat or suspensions. In the picture you can see some experiences made with filtered pairs juice, gazpacho, chocolate milk and yogurt.